Conservación de alimentos: Diferenzas entre revisións
Contido eliminado Contido engadido
m Bot: Substitución automática de texto (-{{Listaref|2}} +{{Listaref|30em}}) |
m Arranxos varios using AWB |
||
Liña 14:
O método de conservación ideal para cada alimento depende de distintos factores, entre eles das características do propio alimento e do prazo de conservación que se pretende. Calquera posible método debe, ademais, garantir a [[seguridade alimentaria|salubridade do alimento]] e, naturalmente, resultar rendible.
Se o obxectivo que se busca é a destrución dos microorganismos presentes no alimento e a creación de condicións que impidan o seu acceso e crecemento posterior, calquera método que pretenda alcanzar estes obxectivos deberá dirixirse a reducir ou modificar os requirimentos imprescindibles para o desenvolvemento microbiano. En definitiva, os microorganismos son seres vivos que precisan os mesmos requisitos que calquera outro ser vivo: nutrientes dos que alimentarse, un grao de humidade suficiente e certas condicións ambientais mínimas (temperatura, presenza de osíxeno, acidez).
=== Nutrientes ===
Liña 23:
=== Temperatura ===
[[Ficheiro:Multiplication bacteries.gif|miniatura|300px|En condicións óptimas, o número de bacterias multiplícase por dous cada 20 minutos]]
Os xermes poden crecer sen grandes dificultades dentro dun amplo abano de [[temperatura]]s, que se adoita establecer entre os 10 e os 50 °C, cunha temperatura óptima de crecemento ó redor dos 35-37 °C. Se se mantén o alimento por debaixo destes 10 °C, a multiplicación dos xermes é cada vez máis lenta e chega a deterse completamente ao chegar a temperaturas de [[conxelación]] (-18 °C).
Temperaturas superiores a 65 °C desactivan ou matan a maioría dos microorganismos presentes nos alimentos, se ben hai especies capaces de producir [[espora]]s moi resistentes que só se destrúen cando as temperaturas alcanzan ou superan os 100 °C.
Liña 59:
==== Pasteurización ====
[[Ficheiro:Louis Pasteur.jpg|miniatura|[[Louis Pasteur]]]]
{{Artigo principal|Pasteurización}}
A pasteurización é un tratamento térmico aplicado, xeralmente, a alimentos líquidos, coma o leite. Consiste en quentalos a temperaturas de 65-70 °C durante 30 minutos ou de 75-90 °C durante 2-3 minutos (pasteurización a alta temperatura). A continuación, procédese ao seu envasado hermético nun envase estéril que evita unha recontaminación posterior. A maior parte dos xermes patóxenos presentes inactívanse a estas temperaturas, pero este tratamento non consegue destruír todos os xermes nin tampouco as formas de resistencia (esporas), polo que debe ser apoiado cunha conservación baixo refrixeración para evitar o crecemento dos que sobreviviron ao tratamento.
O tratamento recibe o nome do seu descubridor, o científico francés [[Louis Pasteur]] (1822-1895). A primeira pasteurización foi realizada o [[20 de abril]] de [[1882]] polo mesmo Pasteur e o seu colega [[Claude Bernard]].
==== Esterilización ====
Liña 74 ⟶ 73:
==== Uperización ====
{{Artigo principal|Uperización}}
A uperización ou ultrapasteurización (método '''UHT''') é unha forma de esterilización aplicada ao leite. Consiste en sometelo a temperaturas de entre 135 e 140 °C durante uns segundos, seguido dun rápido arrefriado e envasado. Isto faise dunha forma continua e en recinto pechado que garante que o produto non se contamine mediante o envasado aséptico.
A brevidade do tratamento reduce ao mínimo a perda de [[nutriente]]s e apenas afecta ás características organolépticas do alimento.
Liña 89 ⟶ 88:
Aínda que o efecto conservador do frío coñécese desde antigo, o seu uso comercial naceu en 1842, e só se implantou a gran escala a finais dese mesmo século, tralo desenvolvemento da refrixeración mecánica. Hoxe, a conxelación é o sistema de conservación máis utilizado e aplícase a practicamente todo tipo de alimentos <ref>Só uns poucos alimentos, como algunhas verduras ou a nata, non poden conservarse por este método.</ref>. Cómpre ter presente que o obxectivo da conxelación é deter o crecemento microbiano, non a súa destrución, polo que a posible contaminación inicial do produto seguirá activa no momento da desconxelación. Tamén actúa relentizando as reaccións encimáticas de degradación (como, por exemplo, o [[enranciamento]] das graxas), pero non as detén totalmente, polo que, co tempo, prodúcense perdas nas características organolépticas.
Unha variante deste método é a '''ultraconxelación''', que consiste en acelerar o proceso mediante un arrefriamento rápido a temperaturas desde -35 °C a -65 °C. Deste xeito, a fase de cristalización do [[xeo]], que se produce entre os 0 °C e os -5 °C, (chamada temperatura crítica) transcorre en menos de 2 horas. Deste xeito, as perdas nutritivas son practicamente inapreciables.
=== Conservación por redución do contido en auga ===
Liña 112 ⟶ 111:
==== Curado ====
{{Artigo principal|Curado}}
Algúns alimentos, coma os [[embutido]]s ou o [[xamón]], consérvanse mediante a acción simultánea do secado ó aire e do sal. Por veces recórrese tamén a certos conservantes, coma os nitritos e nitratos, para inhibir o crecemento dos [[Clostridium|clostridios]].
==== Salgado ====
Liña 121 ⟶ 120:
[[Ficheiro:Rokerij-zuiderzeemuseum3.jpg|miniatura|200px|Peixe afumado]]
{{Artigo principal|Afumadura}}
O método de afumadura combina á acción deshidratante do calor o efecto xermicida dos compoñentes do fume. Utilízase, por exemplo, nos embutidos ou no salmón.
==== Acidificación ====
Liña 141 ⟶ 140:
== Enlatado ==
O [[enlatado]] é unha das formas de conservación dos alimentos máis utilizadas, e en Galicia ten especial importancia pola relevancia que ten a industria conserveira, especialmente a de produtos do mar. No enlatatado hai que cociñar o alimento, introducilo na lata, botar un líquido de cobertura, selalo hermeticamente en latas estériles e o contedor é [[fervido]] (en [[autoclave]]) para matar ou debilitar calquera bacteria que permaneza no produto para [[esterilización (microbioloxía)|esterilizalo]]. Foi inventado polo francés [[Nicolas Appert]].<ref>Jean-Paul Barbier. ''Nicolas Appert inventeur et humaniste'', Paris, 1994</ref> En 1806, este proceso foi utilizado pola Armada francesa para conservar a carne, froitas, vexetais, e mesmo o leite. Non obstante, este novo método de conservación non foi comprendido ata que en 1864 Louis Pasteur atopou a relación entre os microorganismos, a deterioración dos alimentos e certas doenzas.<ref name="nchfp.uga.edu">
Para conservar enlatados algúns alimentos pode ser necesario que o paso final teña lugar nunha cocción a presión. Os froitos moi ácidos, como os [[amorodo]]s non necesitan que se engadan conservantes á lata e só requiren un curto ciclo de cocción, mentres que outros vexetais como as [[cenoria]]s requiren unha cocción máis longa e a adición doutros compoñentes ácidos. Os alimentos de baixa acidez, como moitos vexetais e carnes, necesitan un enlatado a presión. Os alimentos enlatados teñen o risco de deteriorarse inmediatamente despois de abrir a lata, polo que non hai que tardar en consumilos.
| |||