Revisión como estaba o 21 de marzo de 2016 ás 18:17 editar Vivaelcelta (conversa \| contribucións) 18.539 edicións Sen resumo de edición ← Edición máis vella		Revisión como estaba o 23 de marzo de 2016 ás 18:11 editar desfacer Banjo (conversa \| contribucións) 110.001 edicións m Arranxos varios using AWB Edición máis nova →
Liña 81: === Casca === É a cobertura externa do ovo, formada fundamentalmente por [[carbonato cálcico]]. A superficie é porosa e á súa vez está recuberta por unha fina película mucosa. Representa o 10-11% do peso total do ovo. A casca debe ser lisa, sen granulacións nin engrosamentos e, por suposto, sen fisuras, porque calquera destes defectos indican algunha anomalía no proceso de depósito do carbonato cálcico e, como consecuencia, son habitualmente máis débiles e fráxiles. A debilidade da casca ou as devanditas malformacións poden deberse a carencias nutritivas, enfermidades inflamatorias no [[oviducto]] ou á vellez da galiña. Inmediatamente debaixo da casca hai unha membrana fina e traslúcida denominada '''fárfara''' ou, popularmente, teaz. Realmente son dúas membranas, externa e interna, adheridas á cara interna da casca e unidas entre si, excepto no polo máis ancho, no que se separan para dar lugar á chamada ''cámara de aire''. A cámara de aire fórmase nas horas seguintes ó momento da posta, ó ir diminuíndo a temperatura interna do ovo. Co paso do tempo, vai evaporándose a auga contida no ovo e incrementándose o tamaño da cámara de aire, entre 0,2 e 0,25  mm cada día<ref>''Verificación de la calidad del huevo'' [http://www.inea.uva.es/web/zootecnia/Monogastricos/calidad_huev.htm].</ref>. === Clara === Liña 102: Está formada por capas sucesivas, de distinto grosor e distinta intensidade de cor, chamadas ''xema amarela'' e ''xema branca''. Na súa superficie pode verse unha estrutura a modo dun pequeno punto que se chama ''mancha xerminativa'', e que é o verdadeiro óvulo da galiña (o [[blastocisto]]), chamado '''galadura''' ou galeadura. A súa presenza non significa que o ovo estea fecundado e non se debe confundir coas pequenas manchas de [[sangue]] que por veces se ven na superficie da xema, debidas a pequenas hemorraxias no oviducto da galiña. O [[pH]] trala posta está normalmente entre 5,2 e 5,4. Co paso dos días vai perdendo acidez ata chegar a estabilizarse nun valor próximo a 6,2 ó cabo dunhas 3 semanas. Esporadicamente, sendo máis frecuente en galiñas novas que comezan a súa posta, aparecen ovos con dúas xemas, como consecuencia dunha falta de sincronización na produción de óvulos nos dous [[ovario]]s. Moito máis raro, pero tamén posible, é a aparición de ovos sen xema, formados normalmente sobre un fragmento de tecido desprendido do ovario ou do oviducto. Liña 156: === Os ovos e o colesterol === :''Vexa o artigo principal: '''[[Colesterol]]'''.'' O aspecto máis controvertido dos ovos é a súa riqueza en [[colesterol]] LDL (o chamado ''[[colesterol malo]]''): 410  mg/100 g, que se concentra practicamente na xema, na que chega a cifras de 1.260  mg/100 g<ref>''Táboas de composición de alimentos españoles''. Mº de Sanidad y Consumo.</ref>. Estas cifras corresponden aproximadamente a uns 250  mg de colesterol nun ovo de tamaño medio. Tal razón fainos desaconsellables para as persoas con risco [[corazón\|cardiovascular]], que deben limita-lo seu consumo. Poida que esta sexa a razón do forte descenso experimentado nos últimos anos no consumo de ovos en España. De feito, a partir dos anos setenta, coa crecente preocupación polas enfermidades cardiovasculares, obsérvase unha clara evolución descendente, como se verá na sección correspondente. Posteriormente, comprobouse que a acumulación de colesterol nas nosas [[arteria]]s dependía de moitos máis factores que do contido en colesterol dos alimentos inxeridos. Causas xenéticas, velocidade do tránsito [[intestino\|intestinal]], práctica de exercicio, outros compoñentes da [[dieta]] etc. explicaban tamén as elevadas cifras de colesterol plasmático, de modo que resulta moito máis eficaz á hora de reduci-lo risco cardiovascular limita-la inxesta de graxas totales e, especialmente, saturadas e combate-la [[obesidade]] mediante as oportunas modificacións do estilo de vida que a potencian, especialmente o [[sedentarismo]]. Concretando no consumo de ovos, diferentes estudos conclúen que o seu efecto no nivel de colesterolemia non é realmente relevante e que o consumo de ata un ovo diario non tiña ningún efecto significativo na mortalidade por enfermidade cardiovascular<ref> http://www.huevo.org/scripts/colesterol.asp</ref>. Por outra banda xa existen no mercado ovos de galiña cun baixo nivel de colesterol, así como ovos enriquecidos con [[omega-3]], un ácido graxo considerado cardioprotector. Liña 176: Os ovos de '''categoría A''' deberán presenta-las seguintes características mínimas: * Casca e fárfara: de aspecto e superficie normal, limpas e intactas. * Cámara de aire: deberá ter unha altura non maior de 6  mm. Esta altura máxima redúcese ós 4  mm para o caso dos ovos clasificados como "extra". * Clara: transparente, sen manchas, de consistencia xelatinosa e sen materias estrañas de ningún tipo. * Xema: visible ó trasluz como unha sombra, sen contorno claramente discernible, situada centralmente e que non se mova sensiblemente ó somete-lo ovo a un movemento de rotación; tamén sen olores estraños, exenta de materias estrañas e coa galadura de desenvolvemento imperceptible. Os ovos de categoria A non poden haber sido lavados nin limpados por outros procedementos, nin sometidos a tratamentos de [[conservación de alimentos\|conservación]] ou [[refrixeración]] por debaixo dos 5 °C (non considerándose tratamento frigorífico o [[transporte]] nin o mantemento a temperaturas inferiores a aquela nos locais de [[minorista\|venda polo miúdo]]). Os ovos de '''categoría B''' deberán presenta-las seguintes características mínimas: * Casca: normal e intacta, cunha cámara de aire dunha altura non superior a 9  mm. * Clara: transparente, sen manchas e exenta de materias estrañas de calquera tipo. * Xema: visible ó trasluz como una sombra, exenta de materias estrañas e sen olores estraños, coa galadura de desenvolvemento imperceptible. Nesta categoría B admítense tres tipos de ovos: * '''Ovos non refrixerados nin conservados''': aqueles que non foron sometidos a ningún tratamiento de conservación nin refrixerados por debaixo dos 5 °C. * '''Ovos refrixerados''': aqueles que foron conservados por refrixeración a temperaturas inferiores a 5 °C. * '''Ovos conservados''': aqueles que foron conservados, con ou sen refrixeración, en [[atmosfera modificada\|atmosferas modificadas]] ou con calquera outro procedemento de conservación. Desaparece a antiga '''categoría C''', na que se incluían aqueles ovos que non cumprían os requisitos esixidos para os das categorías A ou B e que unicamente podían destinarse a industrias alimentarias autorizadas ou a industrias non alimentarias. == Envasado, presentación e etiquetaxe == Liña 198: O envasado farase en [[envase]]s e [[embalaxe]]s limpos e en bo estado, resistentes a golpes e fabricados con [[materiais en contacto cos alimentos\|materiais autorizados]]. Os envases pequenos (de menos de 30 unidades) deberán ser dun só uso. As indicacións da [[etiquetaxe dos alimentos\|etiquetaxe]] dos ovos pretende, coma en calquera outro [[produto alimenticio]], achegar ó consumidor a información necesaria para que este poida decidi-la súa opción de compra dunha forma racional. O consumidor deberá esixir sempre que o envase estea íntegro e en bo estado e comproba-la presenza e contido da etiqueta. Os estoxos ou caixas de ovos postos á venda do [[consumidor final]] deberán facer constar na etiqueta a seguinte información mínima obrigatoria: Liña 215: 1: Ovos de galinas de campo 2: Ovos de galiñas criadas no chan ** 3: Ovos de galiñas criadas en gaiolas Ademais, permítese engadir calquera outra información que o envasador queira dar sobre a alimentación das galiñas, a orixe, a data de posta etc. Liña 222: Ademais de todo o anterior, a normativa vixente esixe un marcado individual de cada ovo para garantir plenamente a [[rastrexabilidade]] e permitir, así, que se poida actuar sobre a explotación de procedencia e sobre a súa produción en caso dunha [[intoxicación alimentaria]] ou dun control que detecte que os ovos non son [[seguridade alimentaria\|seguros]]. Esta forma de etiquetaxe, mediante a impresión na casca do código do produtor, entrou en vigor o 1º de xaneiro de 2004 e aplícase a tódolos ovos destinados a consumo humano directo. Este código indica a forma de cría das galiñas, o país de orixe e un número de rexistro que identifica o produtor. O código consta dos seguintes elementos: Liña 229: * 2 díxitos para indica-la provincia na que estea localizado o produtor, seguindo o esquema dos códigos postais. * 3 díxitos para indica-lo concello * Un número variable de díxitos para indica-la explotación de procedencia. Así, por exemplo, o código '''1ES150060176901''' indica un ovo de procedencia de galiña campeira, de orixe española, [[provincia de Pontevedra]] (15), concello de [[Dozón]] (006), cun código de granxa 0176901 (que, naturalmente, non se pode especificar aquí). Liña 278: En [[repostaría]] son tamén moi utilizados. Destacarémo-las seguintes presentacións: xemas de ovo (as máis afamadas serían as ''xemas de Santa Teresa''), o ''[[touciño de ceo]]'', o [[merengue]], [[flan]], [[crema catalá]] etc. Hai quen gusta dos '''ovos crus''' (completos ou cada parte por separado), pero cómpre advertir que estes se dixiren peor que cocido ou frito, non sendo realmente aconsellable consumilos desa forma. As razóns son tanto hixiénicas como nutritivas. A [[dixestibilidade]] da clara crúa redúcese a un 51%, mentres que cando está coagulada polo calor aprovéitase nun 91%<ref>Evenepoel, P., Geypens, B., Luypaerts, A., Hiele, M., Ghoos, Y., & Rutgeerts, P. (1998): "Digestibility of Cooked and Raw Egg Protein in Humans as Assessed by Stable Isotope Techniques", in ''The Journal of Nutrition'', 128 (10), 1716-1722. [http://jn.nutrition.org/cgi/content/abstract/128/10/1716 resume]</ref>. Outro inconveniente do seu consumo en estado cru radica na presenza na clara dunha proteína: a [[avidina]], que se comporta como [[antivitamina]] ó combinarse coa [[vitamina B7\|biotina]] dos outros alimentos, reducindo considerablemente a absorción desta vitamina<ref>En calquera caso, o risco dunha avitaminose por carencia de biotina só se presentaría en caso dun consumo elevado de ovos crus.</ref>. Posúen tamén outro antinutrinte, chamado [[ovomucoide]]. Estas dúas substancias desnaturalízanse tralo cociñado dos ovos. Liña 333: Crese tamén que os ovos dunha galiña negra son máis nutritivos ou que curan certas enfermidades. En [[Mos]] e en [[Ponte Sampaio, Pontevedra\|Ponte Sampaio]] (Pontevedra), coa casca dos ovos e unha herba chamada ''urbaxán'' facían unha pasta que, colocada sobre o ventre dun meniño cun [[mal de aire]], servía para coñece-lo causante do [[meigallo]]. Crese que os galos vellos (de sete anos de idade), poñen un único ovo, semellante en todo ó das galiñas pero de non máis de 2  cm. Nuns sitios, deste ovo nace un [[escorpión]], para outros unha [[cobra]] ou o mesmo [[Basilisco (mitoloxía)\|basilisco]], animal ponzoñoso por excelencia na imaxinación popular. === Refraneiro ===

Ovo (alimento): Diferenzas entre revisións