Conservación de alimentos: Diferenzas entre revisións
Contido eliminado Contido engadido
Liña 144:
O [[enlatado]] é unha das formas de conservación dos alimentos máis utilizadas, e en Galicia ten especial importancia pola relevancia que ten a industria conserveira, especialmente a de produtos do mar. No enlatatado hai que cociñar o alimento, introducilo na lata, botar un líquido de cobertura, selalo hermeticamente en latas estériles e o contedor é [[fervido]] (en [[autoclave]]) para matar ou debilitar calquera bacteria que permaneza no produto para [[esterilización (microbioloxía)|esterilizalo]]. Foi inventado polo francés [[Nicolas Appert]].<ref>Jean-Paul Barbier. ''Nicolas Appert inventeur et humaniste'', Paris, 1994 and http://www.appert-aina.com</ref> En 1806, este proceso foi utilizado pola Armada francesa para conservar a carne, froitas, vexetais, e mesmo o leite. Non obstante, este novo método de conservación non foi comprendido ata que en 1864 Louis Pasteur atopou a relación entre os microorganismos, a deterioración dos alimentos e certas doenzas.<ref name="nchfp.uga.edu"> Nummer, B. (2002). "Historical Origins of Food Preservation" http://nchfp.uga.edu/publications/nchfp/factsheets/food_pres_hist.html. (Accessed on May 5, 2014)</ref> A primeira fábrica de conservas de peixe galega estableceuse en 1836 en Ponte Gaiteira (Oza, A Coruña), pero xa anteriormente se estableceran fábricas en Asturias en 1828. A partir de 1850 establecéronse outras no País Vasco, Cantabria e a propia Galicia, como a dos irmáns Curbera en Vigo en 1861. A industria comezou a destacar en 1880 cando houbo unha gran crise na industria francesa por falta de sardiña nas súas augas.<ref>El Primer sector industrial de la historia de Galicia. ANFACO-CECOPESCA. http://aniversario.anfaco.es/node/4</ref> Hoxe é un sector punteiro da industria galega, de relevancia mundial.
Para conservar enlatados algúns alimentos pode ser necesario que o paso final teña lugar nunha [[ola a presión]]. Os froitos moi ácidos, como os [[amorodo]]s non necesitan que se engadan conservantes á lata e só requiren un curto ciclo de cocción, mentres que outros vexetais como as [[cenoria]]s requiren unha cocción máis longa e a adición doutros compoñentes ácidos. Os alimentos de baixa acidez, como moitos vexetais e carnes, necesitan un enlatado a presión. Os alimentos enlatados teñen
A falta dun control de calidade do proceso de enlatado pode permitir que se incorporen aos alimentos auga ou microorganismos. A maioría dos fallos no enlatado son detectados rapidamente pola presenza de descomposición na lata, que pode causar a produción de gas e a lata pode inchar ou mesmo rebentar. Porén, ás veces danse casos de procesamento pouco coidadoso durante o enlatado, no que o alimento non é procesado suficientemente ou hai unha hixiene insuficiente que permite a contaminación do alimento por [[organismo anaerobio|organismos anaerobios]] obrigados como ''[[Clostridium botulinum]]'', que producen unha [[toxina]] moi potente, que orixina unha grave doenza ou a morte. Ademais, este organismo non produce gas ou un sabor raro obvio e permanece indetectado polo gusto e olfacto. Porén, a súa toxina desnaturalízase por cocción. Nos fungos cociñados, procesados e enlatados deficientemente, poden crecer ''[[Staphylococcus aureus]]'', que producen unha toxina que non se destrúe ao enlatalos nin ao requentar o produto.
| |||