Wikipedia

Conservación de alimentos: Diferenzas entre revisións

Explorar o historial de forma interactiva
← Edición máis vellaEdición máis nova →
Contido eliminado Contido engadido
VisualTexto wiki
Miguelferig (conversa | contribucións)
241.989 edicións
→‎Radiacións ionizantes: traducido da wikipedia inglesa e española
Miguelferig (conversa | contribucións)
241.989 edicións
→‎Radiacións ionizantes: engadín un capítulo sobre o enlatado
Liña 140:
{{Artigo principal|Radiacións ionizantes}}
A irradiación de alimentos permite unha esterilización sen recorrer ó uso de altas temperaturas. Aplícase unicamente en [[especia]]s e [[herbas aromáticas]].
 
<!--
== Enlatado ==
O [[enlatado]] é unha das formas de conservación dos alimentos máis utilizadas, e en Galicia ten especial importancia pola relevancia que ten a industria conserveira, especialmente a de produtos do mar. No enlatatado hai que cociñar o alimento, primeiro, selalo en latas estériles e o contedor é [[fervido]] para matar ou debilitar calquera bacteria que permaneza no produto para [[esterilización (microbioloxía)|esterilizalo]]. Foi inventado polo francés [[Nicolas Appert]].<ref>Jean-Paul Barbier. ''Nicolas Appert inventeur et humaniste'', Paris, 1994 and http://www.appert-aina.com</ref> En 1806, este proceso foi utilizado pola Armada francesa para conservar a carne, froitas, vexetais, e mesmo o leite. Non obstante, este novo método de conservación non foi comprendido ata que en 1864 Louis Pasteur atopou a relación entre os microorganismos, a deterioración dos alimentos e certas doenzas.<ref name="nchfp.uga.edu"> Nummer, B. (2002). "Historical Origins of Food Preservation" http://nchfp.uga.edu/publications/nchfp/factsheets/food_pres_hist.html. (Accessed on May 5, 2014)</ref> Unha mostra deses produtos chegou a Galicia en 1840 ao naufragar nas costas de [[Fiisterra (A Coruña)|Fisterra]] un veleiro francés, e en menos dun ano creouse a primeira fábrica conserveira de peixe.
=== Canning ===
[[File:PreservedFood1.jpg|thumb|right|Preserved food]]
{{Main|Canning}}
{{See also|Home canning}}
[[Canning]] involves cooking food, sealing it in sterile cans or jars, and [[boiling]] the containers to kill or weaken any remaining bacteria as a form of [[sterilization (microbiology)|sterilization]]. It was invented by the French confectioner [[Nicolas Appert]].<ref>''Nicolas Appert inventeur et humaniste'' by Jean-Paul Barbier, Paris, 1994 and http://www.appert-aina.com</ref> By 1806, this process was used by the French Navy to preserve meat, fruit, vegetables, and even milk. Although Appert had discovered a new way of preservation, it wasn't understood until 1864 when Louis Pasteur found the relationship between microorganisms, food spoilage, and illness.<ref name="nchfp.uga.edu" />
 
Foods have varying degrees of natural protection against spoilage and may require that the final step occur in a [[pressure cooker]]. High-acid fruits like [[Strawberry|strawberries]] require no preservatives to can and only a short boiling cycle, whereas marginal vegetables such as [[carrot]]s require longer boiling and addition of other acidic elements. Low-acid foods, such as vegetables and meats, require pressure canning. Food preserved by canning or bottling is at immediate risk of spoilage once the can or bottle has been opened.
 
Lack of quality control in the canning process may allow ingress of water or micro-organisms. Most such failures are rapidly detected as decomposition within the can causes gas production and the can will swell or burst. However, there have been examples of poor manufacture (underprocessing) and poor [[hygiene]] allowing contamination of canned food by the obligate [[Anaerobic organism|anaerobe]] ''[[Clostridium botulinum]]'', which produces an acute toxin within the food, leading to severe illness or death. This organism produces no gas or obvious taste and remains undetected by taste or smell. Its toxin is denatured by cooking, however. Cooked mushrooms, handled poorly and then canned, can support the growth of [[Staphylococcus aureus]], which produces a toxin that is not destroyed by canning or subsequent reheating.
 
=== La conserva en España ===
[[Archivo:Encurtidos-2011.JPG|thumb|Los escabeches y los encurtidos son una forma tradicional de conserva en [[Historia de la gastronomía de España|España]].]]
El primer español que supo ver en éste nuevo invento algo rentable fue [[José Colin]], el cual en 1820 montó una fábrica en Nantes y se dedicó a producir y envasar [[Sardinas en lata|sardinas fritas]] y luego conservadas en aceite, llegando a tener una producción de más de 10.000 botes al día, de ahí el dicho, hasta muy entrado el [[siglo XX]], de envasados al estilo de [[Nantes]]. La fábrica de Nantes fue convertida en museo por la casa Amieux pero fue destruida en 1943 en un [[bombardeo aéreo]] de la [[Segunda Guerra Mundial]].{{cita requerida}}
 
La noticia de la conserva llegó a España en el año 1840 con el naufragio frente a [[Finisterre (La Coruña)|Finisterre]] de un velero francés, en menos de un año se creó la primera fábrica conservera de pescado. Ocho años más tarde aparecerá en [[la Rioja (España)|La Rioja]] la primera instalación de conservas vegetales y en la segunda mitad del siglo XIX la almadraba de atún despunta gracias a la aplicación conservera de su producto y no estar circunscrito el consumo de [[lata de atún|atún]] a los pocos días de su captura, en donde el [[Golfo de Cádiz]], y particularmente [[Isla Cristina]], tuvo un papel impulsor de la conserva atunera como exportador fundamentalmente a Italia.{{cita requerida}}
 
Para conservar enlatados algúns alimentos pode ser necesario que o paso final teña lugar nunha [[ola a presión]]. Os froitos moi ácidos, como os [[amorodo]]s non necesitan que se engadan conservantes á lata e só requiren un curto ciclo de cocción, mentres que outros vexetais como as [[cenoria]]s requiren unha cocción máis longa e a adición doutros compoñentes ácidos. Os alimentos de baixa acidez, como moitos vexetais e carnes, necesitan un enlatado a presión. Os alimentos enlatados teñen un risco de deteriorarse inmediatamente despois de abrir a lata.
España es hoy uno de los primeros productores mundiales de conservas, y sus productos gozan de reconocimiento internacional.
 
A falta dun control de calidade do proceso de enlatado pode permitir que se incorporen aos alimentos auga ou microorganismos. A maioría dos fallos no enlatado son detectados rapidamente pola presenza de descomposición na lata, que pode causar a produción de gas e a lata pode inchar ou mesmo rebentar. Porén, ás veces danse casos de procesamento pouco coidadoso durante o enlatado, no que o alimento non é procesado suficientemente ou hai unha hixiene insuficiente que permite a contaminación do alimento por [[organismo anaerobio|organismos anaerobios]] obrigados como ''[[Clostridium botulinum]]'', que producen unha [[toxina]] moi potente, que orixina unha grave doenza ou a morte. Ademais, este organismo non produce gas ou un sabor raro obvio e permanece indetectado polo gusto e olfacto. Porén, a súa toxina desnaturalízase por cocción. Nos fungos cociñados, procesados e enlatados deficientemente, poden crecer ''[[Staphylococcus aureus]]'', que producen unha toxina que non se destrúe ao enlatalos nin ao requentar o produto.
Las formas tradicionales de conserva en la cocina española son:
* [[Salazón]] - Es decir mediante secado por sal, uno de los ejemplos más claros son el [[bacalao en salazón]], la [[sardinas en lata|sardina]] y el [[jamón]].
* [[Orza (recipiente)|Orza]] - Es decir mediante inmersión en grasas animales.
* [[Encurtido]]s - Como las [[aceituna]]s
-->
 
== Notas ==
Traído desde «https://gl.wikipedia.org/wiki/Conservación_de_alimentos»