Cervexa: Diferenzas entre revisións

Contido eliminado Contido engadido
→‎O lévedo: Elaboración a partir de es:cerveza
Liña 95:
 
Na elaboración da cervexa, especialmente nas chamadas de fermentación espontánea, tamén poden intervir outros lévedos. Nestas cervexas o elaborador non selecciona ningún lévedo senón que permite que tódolos lévedos en suspensión no ar se introduzan no mosto. Eses lévedos producen unha fermentación tumultuosa semellante á do viño, non localizada particularmente nin na parte alta nin na baixa do recipiente. Instálanse, á parte do ''Saccharomyces'', máis de 50 fermentadores diferentes entre os cales hai que citar a [[bacteria]] do ''[[Lactobacillus]]'', que produce o [[ácido láctico]], e o ''[[Brettanomyces]]'', que produce o [[ácido acético]]. Estas cervexas son pois ácidas por definición, e a súa elaboración require procedementos especiais destinados a rebaixar a acidez.
 
== Elaboración ==
[[Ficheiro:8210 Brewery in Abbaye Notre-Dame de Saint-Remy Rochefort 2007 Luca Galuzzi.jpg|miniatura|Fábrica de cervexa na [[Abadía de Notre-Dame de Saint-Rémy]], en [[Rochefort (Bélxica)|Rochefort]], [[Bélxica]].]]
No proceso de elaboración da cervexa distínguense as seguintes etapas:
* Mestura de gran: esta etapa consiste na mestura en seco dos diversos grans malteados ou non que interveñen na receita. A proporción dos constituíntes define o perfil do gran, a cor e a transparencia da cervexa.
* Inicio da maceración: bótase o gran na auga a unha temperatura de 67 [[grao Celsius|°C]].
* Maceración: é necesario someter a mestura anterior a unha serie de operacións destinadas a activar diversas enzimas que reducen as cadeas longas de azucres noutras máis simples e fermentables. Principalmente, trátase de facer pasa a mestura por diversas etapas máis ou menos longas ata obter un líquido claro e azucrado que se denomina "mosto". O proceso completo dura varias horas.
* Final da maceración: cando o elaborador considera que a mestura contén tódolos elementos necesarios para a súa receita, detén tódalas operacións químicas levando dita mestura á temperatura de 82 °C, o cal destrúe tódalas enzimas.
* Filtrado: precísase retirar o gran da mestura, que se fai por filtración. O resultado é, dunha parte o mosto, un líquido que contén todo aquelo que o elaborador extraeu do gran e que se encontra disolto na auga, e doutra o gran sobrante, o bagazo que normalmente se utiliza para alimentación animal.
* Cocción e adicción do lúpulo: o elaborador somete o mosto a unha cocción de entre un cuarto de hora e dúas horas. Esta cocción serve principalmente para destruír tódolos microorganismos que se puideran introducir no mosto. Ten tamén outras funcións técnicas coma o control do [[pH]] do mosto. Durante esta etapa introdúcense os lúpulos; os que aportan principalmente amargor engádense ao principio mentres que os aromáticos entran ao final da etapa, xa que os seus principios son volátiles. Rematada esta operación, procédese a retirar os restos de lúpulo. Neste momento, o mosto é un caldo de cultivo que podería infectarse rápidamente.
* Refrigeración: ao non poderse inocular o lévedo a temperaturas máis altas que 35 °C, e para evitar que calquera outro microorganismo entre no mosto, enfríase o máis rapidamente posible.
* Inoculación do lévedo: o elaborador introduce o cultivo do lévedo que el mesmo desenvolveu ou que obtivo nun banco de lévedo.
* Fermentación: o lévedo primeiro reprodúcese moi activamente consumindo o [[Osíxeno (elemento)|osíxeno]] contido no mosto. É a etapa espectacular na que se pode ver unha gran cantidade de escuma e unha importante produción de burbullas. Cando se acaba o osíxeno, o lévedo empeza a consumir o azucre e transfórmao en alcol e anhídrido carbónico. Estas etapas poden durar entre unha e tres semanas. Ao remate deste tempo as cervexas ''Lager'' (de baixa fermentación) industriais son filtradas, pasteurizadas, envasadas cun engadido de [[Dióxido de carbono|CO<sub>2</sub>]] e distribuídas.
** Segundas fermentacións: as cervexas máis artesáns son envasadas con adiccións de azucre (ou de mosto) e de lévedo fresca. Isto provoca unha segunda fermentación na botella, responsable da efervescencia da cervexa.
* Maduración: normalmente, as mellores cervexas reciben un tempo prudencial de maduración en ambientes controlados para favorecer a segunda fermentación e o desenvolvemento adecuado de gustos e aromas. O tempo de maduración pode ir de dúas semanas a tres meses. Algúns tipos de cervexa xa feitos para ser madurados durante moito tempo poden ser sometidos a maduracións de ata tres anos.
 
==Notas==