Cervexa: Diferenzas entre revisións
Contido eliminado Contido engadido
mSen resumo de edición |
→Tipo de gran: máis de es:cerveza |
||
Liña 47:
A calidade dos cereais, as súas variedades e a calidade do proceso de malteo definen en gran medida a calidade da cervexa. En xeral, as bebidas alcólicas feitas da fermentación de azucres obtidos doutras fontes non se denominan cervexa, a pesar de seren producidas por un proceso similar. Como exemplos máis coñecidos, o zume de mazá fermentado chamase [[sidra]] e o mosto da [[uva]] fermentado chámase [[viño]].
=== Aditivos aromáticos ===
==== Lúpulo ====
[[Ficheiro:Illustration Humulus lupulus0.jpg|miniatura|Ilustración do lúpulo.]]
{{AP|Lúpulo}}
Actualmente, na elaboración en occidente da cervexa, o aditivo principal que se utiliza para facer de contrapeso (de equilibrante, se se prefire) ó sabor doce do malte é o [[lúpulo]] (''Humulus lupulus''). Desta planta utilízase, agás en Inglaterra, a flor femia sen fecundar, chamada "cono". Flores masculinas e femininas crecen en plantas distintas, polo que é usual suprimir as masculinas, co que se obteñen [[inflorescencia]]s femininas sen sementes. Porén, en Inglaterra é costume ter un lúpulo masculino por cada douscentos femininos, co que os “conos” teñen sementes. Isto parece proporcionar maior resistencia ás plantas.<ref>{{cita web |url=http://cervezadeargentina.com.ar/catado/catado.htm |título=Cata de cerveza. Manual práctico del cervecero |autor=Boris de Mesones |páxina-web=cervezadeargentina.com.ar |dataacceso=6 de outubro de 2015 |lingua=es}}</ref>
Na base das súas [[bráctea]]s, hai unhas [[glándula]]s que conteñen a [[lupulina]], que é o ingrediente que aportará á cervexa o seu sabor amargo e os aromas propios. Do amargor son responsables os ácidos amargos e os aromas proceden de aceites elementais constituídos en especial por compostos bastante volátiles e delicados a base de [[éster]]es e [[resina]]s. Existen numerosas variedades botánicas do lúpulo que son obxecto de intensas investigacións. O lúpulo é a causa da estimulación do apetito que produce a cervexa. Para a súa comprensión, tamén se clasifican en categorías:
* Lúpulos amargos: son os que aportan máis ácidos amargos ca aromas. Os máis coñecidos son o ''brewer's gold'' e o ''northern brewer'' ou ''nordbrauer''.
* Lúpulos aromáticos: aportan máis elementos aromáticos ca amargos. Destacan o ''saaz/zatec'' que define o estilo de cervexa chamado ''pilsner'', o ''spalt'' e o ''tettnang'' na área alemá, e os ''golding'' e ''fuggler'' na área anglófona.
* Lúpulos mixtos: aportan ambas cualidades, amargor e aroma, dun xeito pouco acentuado. Esta categoría é moi ambigua. Citaríanse aquí o ''hallertau'', o ''hersbrucker'' e os derivados de ambos.
O lúpulo é moi delicado, soamente se pode utilizar fresco durante os poucos meses da súa colleita que coincide coa da viña, isto é, finais de agosto a outubro segundo as variedades e o sitio. Fóra deste intervalo temporal tense que condicionar, de maneira que o mercado presenta diversas formas que van desde o lúpulo deshidratado ata extracto de lúpulo. Loxicamente, en cada manipulación vanse perdendo características e non é o mesmo utilizar un lúpulo fresco ou conxelado que un aceite de concentrado de lúpulo. O efecto organoléptico sobre a cervexa é moi diferente. A variedade e o frescor do lúpulo inflúen moi sensiblemente na calidade final da cervexa.
As formas de uso son en extracto, en po ou en pellet; sendo esta última a máis habitual. Hai dúas clases de pellets segundo se usen para impartir amargor ou para impartir aroma. Os pellets teñen a vantaxe de evitar a rápida degradación propia das flores. As grandes fábricas utilizan extracto de lúpulo, que apenas ten aroma; pero a gran masa de bebedores non é consciente diso. En ocasións, tamén se usan para dar aroma, extractos de esencias de aceites. Teñen o inconveniente de que en maior ou menor cantidade conteñen “mirceno”, que tamén proporciona olor desagradable. Estes extractos engádense inmediatamente antes do embotellado.
==== Outros aromatizantes ====
[[Ficheiro:Cherries 38450lg.jpg|miniatura|[[Cereixa]]s da variedade ''Lambert''.]]
Outros aditivios usados á parte do lúpulo son:
* Froitas: adóitase considerar que fermentando mosto de froitas obtense viño. Pero actualmente se describen cervexas ás que se lles engade [[froita]], zume de froita ou xarope, nunha operación anterior á fermentación, procedéndose así a unha adición de azucres que provocan unha segunda fermentación. Os tipos históricos son a cervexa da [[cereixa]] (''kriek'') e a da [[framboesa]] (''frambozen''). Existen outras de creación moito máis recente coma, por exemplo, de [[Kiwi (froita)|kiwi]], de [[albaricoque]] ou de [[plátano (froita)|plátano]]. Estas especialidades son típicas e case exclusivas do val do [[Río Senne|Senne]] en [[Bélxica]].
* Plantas: descríbense cervexas aromatizadas con [[cáñamo]], [[romeu]] e [[castaña]] entre outras.
[[Ficheiro:ChristianBauer flowering rosemary.jpg|miniatura|210px|esquerda|Romeu en flor.]]
* Especias: antes da xeneralización do lúpulo, ó igual que as plantas, as especias tiveron o seu momento de gloria. Aínda hoxe fanse cervexas aromatizadas con [[xenxibre]], [[coriandro]], pela de [[Laranxa (froita)|laranxa]] de [[Curaçao]], [[pementa]], [[noz moscada]] e outras.
* Outros: A cervexa pode servir coma excipiente ou soporte de mesturas máis ou menos orixinais ensaiadas polos elaboradores máis atrevidos, coma a cerveza aromatizada con [[mel]] moi popular nas microcervexarías francesas, ou a cervexa aromatizada con viño.
==Notas==
| |||