Cervexa: Diferenzas entre revisións

Os azucres que contén o gran de [[cebada]] non son inmediatamente accesibles e, nuhna fase previa, é preciso activar unhas [[enzima]]s presentes no propio gran que reducirán as longas cadeas de [[amidón]] para liberar azucres. Esta operación, tamén denominada [[Malte|malteo ou malteado]], consiste simplemente en facer xerminar os grans. Cando se estima que a activación enzimática da xerminación se encontra no seu punto óptimo, párase o proceso reducindo a [[humidade]] do gran ata o seu mínimo. Este produto recibe o nome de ''malte verde''. Despois hai que fornealoenfornalo. A baixas temperaturas, o tostado é mínimo e fálase de ''maltes claros'' (chamadas tamén ''maltes [[Lager]]'' ou ''[[Pale]]'' segundo o país no que se producen). A medida que se aumenta a temperatura do forno, o malte resultante é cada vez máis escuro. Pódese chegar ó punto de queimala, producindo «malte negra». O grao de tostado do malte determina a cor da cervexa. Os demais cereais pódense utilizar malteándoos previamente, aínda que só é indispensable facelo no caso da cebada. Cos demais cereais, o malteado serve para conseguir aromas diferenciados ou efectos técnicos concretos.

* Malte básico: maltes claros, pouco forneadosenfornados con gran poder enzimático, que adoitan formar a parte máis grande ou a totalidade da mestura. En concreto estes maltes son chamados ''lager'', ''pale'' ou ''[[pils]]'', segundo o fabricante.

* Maltes especiais: son maltes de cor que vai do ámbar ó negro, moi forneadoenfornado e con pouco ou ningún poder enzimático. Acotúmase usalos en pequenas cantidades para incidir sobre a cor ou o gusto da cervexa ou por algún motivo técnico propio da elaboración. Hai entón unha gran variedade, entre os que están os maltes ''negros'', maltes ''chocolate'' ou maltes ''tostados''.

* Sen maltes: o proceso de malteo require dun gran consumo enerxético. Por iso ultimamente comezáronse a desenvolver técnicas de produción cervexeira sen malte. O proceso de malteo necesítase para a produción de certas enzimas que favorecen a des[[polimerización]] do almidónamidón do gran e proporcionan certo corpo particular á cervexa. Xa que logo as novas alternativas consisten en engadir directamente as [[enzima]]s, producidas mediante [[enxeñaría biotecnolóxica|bioenxeñaría]], e proceder á maceración do gran virxe. Isto supón unha redución da [[pegada do carbono|pegada de CO₂]] do proceso cervexeiro.<ref>{{cita publicación periódica |autor1=Elving, N. |autor2=Kloverpris, J. H. |título=¿Sin malta? Tecnología cervezera en base a 100 por ciento de cebada |url==http://www.novozymes.com/en/sustainability/Published-LCA-studies/Documents/ Comparative%20LCA%20of%20malt%20based%20and%20barley%20based%20beer%20-%20Spanish.pdf |ano=2010 |número=1 |revista=Brewing and Beverage Industry Español |páxinas=31-33 |lingua=es}}</ref>