Cervexa: Diferenzas entre revisións
Contido eliminado Contido engadido
amplio intro a partir de es:cerveza |
→Historia: ingredientes |
||
Liña 23:
Na actualidade, a cervexa goza de éxito mundial en tanto que bebida de degustación. O seu éxito remonta ao [[século XIX]], no que o dominio na fermentación, grazas ao refrixerado e a pasteurización, permitiu producir novas variedades de cervexa así como a súa exportación. De aí que por exemplo a ''[[pils]]'' ou ''[[pilsen]]'', unha cervexa ''[[lager]]'' nacida en [[1842]] na cidade de [[Plzeň]] -coñecida en [[Lingua alemá|alemán]] como ''Pilsen''-, en [[Bohemia]], na ([[República Checa]]), ten conquerido o planeta ata o punto de que representa o 90 % do consumo mundial{{Cómpre referencia}}.
== Ingredientes ==
[[Ficheiro:Barley.jpg|miniatura|250px|Plantación de [[cebada]].]]
=== Os cereais ===
{{AP|Cereal}}
A elaboración da cervexa pódese facer con calquera [[cereal]]. Este ten que ser preparado para que os seus [[Glícido|azucres]] sexan fermentables. Nalgúns casos unha simple cocción é suficiente (como no caso do [[millo]]) e noutros casos precísase «maltear» o cereal. Na elaboración da cervexa utilízanse numerosos cereais no seu estado cru ou malteado, sendo a [[cebada]] o único que debe maltearse necesariamente e o máis utilizado na cervexaría occidental.
==== O malte ====
[[Ficheiro:Cebadas de Cerveza.png|miniatura|esquerda|250px|Grans de cebada utilizados para a elaboración de cervexa. A esquerda, malte claro, á dereita arriba, malte negro, e á dereita abaixo, malte semitostado tipo ámbar.]]
Os azucres que contén o gran de [[cebada]] non son inmediatamente accesibles e, nuhna fase previa, é preciso activar unhas [[enzima]]s presentes no propio gran que reducirán as longas cadeas de [[amidón]] para liberar azucres. Esta operación, tamén denominada [[Malte|malteo ou malteado]], consiste simplemente en facer xerminar os grans. Cando se estima que a activación enzimática da xerminación se encontra no seu punto óptimo, párase o proceso reducindo a [[humidade]] do gran ata o seu mínimo. Este produto recibe o nome de ''malte verde''. Despois hai que fornealo. A baixas temperaturas, o tostado é mínimo e fálase de ''maltes claros'' (chamadas tamén ''maltes [[Lager]]'' ou ''[[Pale]]'' segundo o país no que se producen). A medida que se aumenta a temperatura do forno, o malte resultante é cada vez máis escuro. Pódese chegar ó punto de queimala, producindo «malte negra». O grao de tostado do malte determina a cor da cervexa. Os demais cereais pódense utilizar malteándoos previamente, aínda que só é indispensable facelo no caso da cebada. Cos demais cereais, o malteado serve para conseguir aromas diferenciados ou efectos técnicos concretos.
==== Mestura ====
Mestura refírese á masa de gran que se utilizará para elaborar o [[mosto]]. Pode ser dun único tipo de malte ou o resultado dunha mestura de maltes, ou de maltes e gran cru. As proporcións e os compoñentes desta mestura son básicos para determinar o tipo ou estilo de cervexa que se quere producir.
==== Tipo de gran ====
Os diversos cereais que se utilizan para a cervexaría presentan cada un variedades [[botánica]]s que multiplican as posibilidades de elección do elaborador. Actualmente poden encontrarse no mercado ata 60 tipos diferentes, cifra que aumenta considerablemente se temos en conta o malteo caseiro. Basicamente os cereais clasifícanse en cinco categorías:
* Malte básico: maltes claros, pouco forneados con gran poder enzimático, que adoitan formar a parte máis grande ou a totalidade da mestura. En concreto estes maltes son chamados ''lager'', ''pale'' ou ''[[pils]]'', segundo o fabricante.
* Maltes especiais: son maltes de cor que vai do ámbar ó negro, moi forneado e con pouco ou ningún poder enzimático. Acotúmase usalos en pequenas cantidades para incidir sobre a cor ou o gusto da cervexa ou por algún motivo técnico propio da elaboración. Hai entón unha gran variedade, entre os que están os maltes ''negros'', maltes ''chocolate'' ou maltes ''tostados''.
* Maltes mixtos: estes maltes están máis tostados cós maltes base pero conservan propiedades enzimáticas suficientes polo menos para os seus propios azucres, de maneira que poden ser usados como base ou como [[aditivo]]s. Nesta categoría encontramos os maltes de cor do caramelo e ámbar coñecidos en Inglaterra como maltes ''cristal'' (e derivados) e en Alemaña como maltes ''caramelo''. Nesta área, existen dous maltes ''caramelo'' particulares chamados ''Múnich'' e ''Viena'' moi importantes na cervexaría deses países.
* Cereais crus, tostados ou xelatinizados: como xa se dixo, os cereais poden ser utilizados sen maltear para engadirlle á cervexa variedade en gustos, aromas, textura e outras características. Adóitanse utilizar en pequenas cantidades.
* Sen maltes: o proceso de malteo require dun gran consumo enerxético. Por iso ultimamente comezáronse a desenvolver técnicas de produción cervexeira sen malte. O proceso de malteo necesítase para a produción de certas enzimas que favorecen a des[[polimerización]] do almidón do gran e proporcionan certo corpo particular á cervexa. Xa que logo as novas alternativas consisten en engadir directamente as [[enzima]]s, producidas mediante [[enxeñaría biotecnolóxica|bioenxeñaría]], e proceder á maceración do gran virxe. Isto supón unha redución da [[pegada do carbono|pegada de CO<sub>2</sub>]] do proceso cervexeiro.<ref>{{cita publicación periódica |autor1=Elving, N. |autor2=Kloverpris, J. H. |título=¿Sin malta? Tecnología cervezera en base a 100 por ciento de cebada |url==http://www.novozymes.com/en/sustainability/Published-LCA-studies/Documents/Comparative%20LCA%20of%20malt%20based%20and%20barley%20based%20beer%20-%20Spanish.pdf |ano=2010 |número=1 |revista=Brewing and Beverage Industry Español |páxinas=31-33 |lingua=es}}</ref>
A calidade dos cereais, as súas variedades e a calidade do proceso de malteo definen en gran medida a calidade da cervexa. En xeral, as bebidas alcólicas feitas da fermentación de azucres obtidos doutras fontes non se denominan cervexa, a pesar de seren producidas por un proceso similar. Como exemplos máis coñecidos, o zume de mazá fermentado chamase [[sidra]] e o mosto da [[uva]] fermentado chámase [[viño]].
==Notas==
{{listaref}}
| |||