Micotoxinas: Diferenzas entre revisións
Contido eliminado Contido engadido
m →Aflatoxinas: nova páxina específica |
m Bot - borrado de comas antes de etcétera [http://academia.gal/dicionario#searchNoun.do?nounTitle=etc%C3%A9tera]; cambios estética |
||
Liña 6:
As micotoxinas son metabolitos secundarios dos fungos, é dicir, non son indispensables para a súa supervivencia, e maioritariamente fórmanse cando a fase de desenvolvemento chega a súa etapa final e durante a fase estacionaria dos mesmos, sendo a míudo relacionadas coa fase de diferenciación e esporulación.
As micotoxinas poden contaminar alimentos ou materias primas utilizadas para a súa elaboración, dando lugar a un grupo de enfermidades denominadas micotoxicosis, que presentan as seguintes características comúns:
* Son enfermidades non transmisibles
* O tratamento fármacolóxico ten pouco ou ningún efecto
* Nos brotes observados no campo o problema é estacional debido a que as condicións climáticas afectan ao desenvolvemento do fungo, e o brote está comunmente asociado a un alimento ou forraxe
As micotoxicosis agudas representan un problema de saúde animal, posto que os alimentos contaminados son rexeitados para consumo humano e destínanse ao consumo do gando. No home presentan maior importancia as micotoxicosis crónicas por exposicións prolongadas a estas sustancias. Os efectos adversos das micotoxinas poden afectar a distintos aparellos e órganos, especialmente ao fígado, ril, sistema nervioso, endocrino e inmunitario, e os síntomas que presentan poden ser moi variables en función da sustancia implicada e da variabilidade individual.
Os fungos poden contaminar as materias primas e introducirse na cadea alimentaria directa ou indirectamente. A contaminación directa pode ter lugar en calquera das fases de produción, tanto no campo como durante a recolección, o almacenamento ou o transporte. A contaminación indirecta débese ao consumo dun ingrediente previamente contaminado con un mofo tóxico,
== Historia ==
As micotoxinas que maior importancia tiveron na historia foron as do xénero Claviceps e o ergotismo, das que seguen aparecendo casos hoxe en día.
Os primeiros casos coñecidos do cornizó do centeo datan de fai máis de 3000 anos en China, onde se usaba para a obstetricia. Os sirios, 600 anos a.C., suxiren que a última praga, a morte dos primoxénitos, mencionada pola Biblia, púidose deber ao consumo de cereais contaminados con tricotecenos. No 430 a.C. unha epidemia entre os espartanos foi debida probablemente ao consumo de alcaloides derivados do xénero Claviceps. Na antiga Persia, sobre o 400 a.C. o consumo por embarazadas orixinaba abortos ou morte no parto.
Na Idade Media coa entrada do centeo en Europa tamén comezaron os brotes de ergotismo, coñecidos como
O suceso das meigas de Salem, ao redor de 1690, que provocou a execución de moitos inocentes debido ao comportamento estrano que presentaban algunhas nenas, tamén parece relacionado cas micotoxicosis. Os síntomas que presentaban (cegueira temporal, xordeira, ataques de rabia, visión de lume, sensación de voar polo aire) están relacionados cos que describen os individuos que consumen LSD (dietilamina do ácido lisérgico), derivado sintético do ácido lisérgico que é un dos alcaloides do cornizó do centeo. Créese que o comportamento das nenas foi debido a unha intoxicación con pan de centeo contaminado.
En Rusia, os alcaloides derivados do xénero Claviceps e a toxina T-2 provocaron micotoxicosis de xeito simultáneo durante moitos ano. A primeira micotoxicosis por tricotecenos que se identificou neste pais foi no ano 1932, cunha taxa de mortalidade do 60%, sendo endémica durante as dúas décadas seguintes.<ref>{{cita libro|título=Micotoxinas en alimentos|ano=2007|editor=Díaz de Santos|localización=España|autor=José Miguel Soriano del Castillo|coautores=M. Lourdes Abarca, Houda Berrada Ramdani, M.Rosa Bragulat Arará, Pedro A. Burdaspal Pérez, F.Javier Cabañes Sáenz Et al|editor=Díaz de Santos}}</ref>
== Clasificación ==
=== Aflatoxinas ===
{{Artigo principal|Aflatoxina}}
Debense a distintas especies do xénero ''[[Aspergillus]]'', que crecen en [[cereal|cereais]], [[froitos secos]] (especialmente [[pistacho]]s e [[cacahuete]]s) ou desecados ([[dátil]]es, [[figueira|figos secos]]); tamén poden aparecer no [[leite]] se as [[vaca]]s consumiron [[penso]]s contaminados. Existen varios tipos, entre os que a aflatoxina B1 é a considerada máis perigosa e recoñecida como canceríxena.
Liña 33:
A súa toxicidade depende do tipo de exposición:
* Toxicidade aguda: relacionase con casos de
* Toxicidade crónica: diminución gradual da eficiencia alimentaria, ganancia de peso, pel engurrada, anemia, abdome aumentado, depresión e anorexia. Tamén pode producir abortos. Non obstante os efectos crónicos masi temidos son os relacionados ca súa capacidade de producir mutacións e cancro. Estas aflatoxinas son un carcinoxeno moi potente, non só para o home, senón tamén para primates, aves, peixes e roedores. Para que se produzan os efectos canceríxenos as aflatoxinas necesitan activación metabólica, por iso o fígado é o órgano mais afectado. Xa desde 1988
Non existe tratamento, pero recoméndase retirar os alimentos contaminados facer unha dieta fácil de dixerir, baixa en graxas e adecuada en proteínas; aplicar esteroides anabólicos. <ref>{{cita web|título=Micotoxinas|url=http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/subdetalle/micotoxinas_categorias.shtml|editor=Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición|dataacceso=16 de abril de 2013}}</ref>
=== Alcaloides ergóticos ===
Os alcaloides ergóticos proveñen do cornizó do centeo, que é o esclerocio (fase de resistencia) de Claviceps purpurea, fungo ascomiceto que parasita o centeo. O esclerocio é unha masa negra no exterior e branca no interior,
A composición do cornizó é variada e inclúe lípidos, colorantes, aminoácidos e alcaloides.
Alcaloides hidrosolubles: solubles en auga e non polipeptídicos, son aproximadamente o 20% dos alcaloides totais.
Alcaloides liposolubles: son polipeptídicos, representan o 80% dos alcaloides totais, e posúen unha estrutura máis complexa. As súas accións son tamén complexas, actúan como agonistas parciais dos receptores α, agonistas dos receptores de dopamina e como antagonistas dos receptores de serotonina. Estimulan a musculatura lisa, provocando vómitos. Entre eles atópanse a Ergotamina (presenta similitude cos neurotransmisores serotonina, dopamina e adrenalina) e a Ergocriptina.
A intoxicación, denominada ergotismo, presentábase de dúas maneiras, o chamado ergotismo convulsivo, caracterizado por perturbacións sensoriais, alteracións psíquicas e alucinacións, e o ergotismo gangrenoso, que comezaba con inflamación dolorosa das extremidades, ennegrecemento da pel e perda de membros sen hemorraxia. Existía outra variante de esta intoxicación, onde as persoas sufrían dores abdominais que finalizaban coa morte súbita. En
<ref>{{cita libro|título=Micotoxinas en alimentos|ano=2007|editor=Díaz de Santos|localización=España|autor=José Miguel Soriano del Castillo|coautores=M. Lourdes Abarca, Houda Berrada Ramdani, M.Rosa Bragulat Arará, Pedro A. Burdaspal Pérez, F.Javier Cabañes Sáenz Et al|editor=Díaz de Santos}}</ref>
=== Ocratoxinas ===
Producidas por fungos dos xéneros ''Aspergillus'' e ''[[Penicillium]]''. Aparecen en numerosos alimentos, como cereais, [[café]], [[uva|uvas pasas]], [[cacao]], [[chocolate]], [[viño]] ou [[cervexa]], [[especias]] etc. Ademais dos seus efectos canceríxenos poden producir problemas inmunotóxicos, nefrotóxicos e [[teratóxeno]]s. A variante máis perigosa e común é a ocratoxina A.
As ocratoxinas constitúen unha familia de toxinas cunha estrutura molecular común
A Ocratoxina A e unha micotoxína producida por fungos dos xéneros Aspergillus e Penicillium, que contaminan de forma natural cereais e legumes, principalmente en zonas temperadas do hemisferio Norte, onde se cultiva trigo e cebada. Pese a que existe lexislación sobre esta toxina en alo menos once países, é común a fabricación de pensos con cereais contaminados, afectando principalmente a aves de granxa de porcos, debido a que os animais monogástricos carecen de capacidade para hidrolizar esta micotoxina. Desta forma poden pasar ao home a través de produtos de orixe animal.<ref>{{cita web|apelidos=Carrillo|nome=Leonor|título=Mohos y micotoxinas|url=http://www.unsa.edu.ar/matbib/hongos/01htextomohos.pdf|dataacceso=16 de abril de 2013|urlarquivo=http://web.archive.org/web/20050324131854/http://www.unsa.edu.ar/matbib/hongos/01htextomohos.pdf|dataarquivo=2005-03-24}}</ref>
Liña 57:
A eliminación e maiormente renal, pero no home tamén se teñen atopado cantidades considerables de esta micotoxina no leite materno, o cal supón un grave perigo, posto que este é o único alimento do lactante, que se expón a cantidades de Ocratoxina superiores as permitidas.
=== Citrinina ===
Metabolito tóxico producido por Penicillium citrinum, frecuente no arroz e na cebada balorecidos.
A súa estrutura é benzopirámica
É fundamentalmente nefrotóxica: provoca desordes renais, alongamento dos túbulos colectores (actúa por destrución do epitelio dos túbulos) e provoca que a excreción urinaria sexa dúas veces superior á normal. Implicada na epidemioloxía da enfermidade do “arroz amarelo”, un complexo de trastornos identificados repetidas veces en Xapón, pola presenza na superficie dos grans de arroz (o arroz balorecido sole ter unha cor amarela). <ref>{{cita libro|título=Microbiologia de los alimentos|ano=1997|editor=Acribia S.A.|localización=Zaragoza|autor=Adams, M.R., Moss, M.O|editor=Acribia S.A.}}</ref> <ref>{{cita libro|título=Microbiologia alimentaria|ano=1994|editor=Acribia S.A.|localización=España|autor=Bourgeois C.M., Zucca J. and Mescle, J.F|editor=Acribia S.A.}}</ref>
=== Patulina ===
Producida polos fungos xa citados pero principalmente por ''Penicillium''. Aparece en [[froita]]s, [[hortaliza]]s e cereais, con especial preferencia pola [[mazá]]; pode detectarse tamén no zume de mazá. Produce efectos inmunotóxicos.
A Patulina é unha γ lactona insaturada, unha toxina producida por diferentes fungos: Penicillium
A patulina pode detectarse tanto en pensos para animais como en verduras, cereais e froitas destinadas ao consumo humano.
A patulina pode ter diversos efectos prexudiciais en animais, plantas e seres humanos.
Os efectos maniféstanse por lesións conxestivas en pulmón, ril, bazo, aínda que accesoriamente provoca dexeneración das neuronas da cortiza cerebral e con elo diferentes síntomas nerviosos (parálisis
A patulina é relativamente estable con respecto á temperatura, especialmente en condicións de pH ácido. Os tratamentos a alta temperatura (150 ° C), por un tempo breve, teñen como consecuencia unha redución aproximadamente do 20 %. Sen embargo, o tratamento térmico por sí só non é suficiente para garantir un produto exento deste contaminante
<ref>{{cita web|nome=FAO|título=Introducción as micotoxinas|url=http://www.fao.org/docrep/005/y1390s/y1390s02.htm}}</ref><ref>{{cita libro|título=Microbiologia alimentaria|ano=1994|editor=Acribia S.A.|localización=España|autor=Bourgeois C.M., Zucca J. and Mescle, J.F|editor=Acribia S.A.}}</ref>
=== Micotoxinas de Fusarium ===
* Tricotecenos
Producidos por especies do xénero ''[[Fusarium]]'', e presentes en cereais e produtos elaborados a partir de cereais contaminados. No home provocan [[diarrea]], [[vómito]]s e [[inmunodeficiencia]].
Baixo este nome agrúpanse máis de 75 micotoxinas producidas polo xénero Fusarium, pero tamén por outras variedades de fungos, como Myrothecium, Trichoderma
Teñen unha estrutura sesquiterpénica cun anel epóxido en posición 12 e 13.<ref>{{cita libro|título=Alimentos seguros: microbiología|ano=2006|editor=Acribia S.A:|localización=Zaragoza|autor=Forsythe, Stephen J|editor=Acribia S.A:}}</ref><ref>{{cita libro|título=Microbiologia alimentaria|ano=1994|editor=Acribia S.A.|localización=España|autor=Bourgeois C.M., Zucca J. and Mescle, J.F|editor=Acribia S.A.}}</ref><ref>{{cita libro|título=Toxicologia avanzada|ano=1995|editor=Diaz de Santos|localización=Madrid|autor=Repetto, M|editor=Diaz de Santos}}</ref>
Son inmunosupresores (aumentan a sensibilidade fronte a axentes infecciosos e víricos) e teratoxénicos (inhiben a síntese proteica). Algunhas teñen acción neurotóxica, provocando rexeitamento alimenticio. O seu consumo produce vómitos, diarrea, eritemas cutáneos, leucopenia e problemas inflamatorios, acompañados de hemorraxias en todas as mucosas do tubo dixestivo. Algúns membros do grupo teñen toxicidade crónica. <ref>{{cita libro|título=Medicina legal y toxicologia|ano=2001|editor=Salvar|localización=Barcelona|autor=Gisbert-Calabuig, JA|edición=6ª|editor=Salvar}}</ref> <ref>{{cita libro|título=Microbiologia de los alimentos|ano=1997|editor=Acribia S.A.|localización=Zaragoza|autor=Adams, M.R., Moss, M.O|editor=Acribia S.A.}}</ref><ref>{{cita libro|título=Microbiologia alimentaria|ano=1994|editor=Acribia S.A.|localización=España|autor=Bourgeois C.M., Zucca J. and Mescle, J.F|editor=Acribia S.A.}}</ref>
Toxina T-2: Obtida por extracción alcohólica dos fungos F. sporotrichioides y F.poae. Prodúcese en cereais e está asociada a chuvias prolongadas en tempos de colleita.
Desoxinivalenol e nivalenol: Illadas de Fusarium graminearum (identificado erroneamente como Fusarium nivale e de aí os seus nomes). Prodúcense no trigo, millo, cebada, centeo e arroz.
* Zearalenona
Micotoxina producida principalmente por Fusarium graminearum (antes Giberella zeae= F.roseum) e especies próximas, como F.tricinctum o F.culmorum. O seu desenvolvemento vese favorecido por un desecamento lento e a conservación en paneiras. Prodúcese na cebada, avea, trigo e, sobre todo, no millo.
É unha lactona derivada do ácido resorcílico.<ref>{{cita libro|título=Microbiologia de los alimentos|ano=1997|editor=Acribia S.A.|localización=Zaragoza|autor=Adams, M.R., Moss, M.O|editor=Acribia S.A.}}</ref>
Liña 93:
Posúe acción estroxénica en animais, especialmente en porcos (inflamación e arrubiamento da vulva, aumento do tamaño do útero ...), que conduce a infertilidade e teratoxenia. Ten toxicidade aguda baixa. A zearalenona e o seu alcohol, o zearalenol, teñen actividade anabólica ou estimuladora do crecemento. En humanos non se demostraron efectos patóxenos, aínda que se pensa nunha posible acción mutaxénica. Sinalouse a posible relación de DON y zearalenona con brotes de micotoxicosis agudas en persoas. <ref>{{cita libro|título=Medicina legal y toxicologia|ano=2001|editor=Salvar|localización=Barcelona|autor=Gisbert-Calabuig, JA|edición=6ºedicion|editor=Salvar}}</ref> <ref>{{cita web|nome=FAO|título=Introducción as micotoxinas|url=http://www.fao.org/docrep/005/y1390s/y1390s02.htm}}</ref> <ref>{{cita libro|título=Microbiologia de los alimentos|ano=1997|editor=Acribia S.A.|localización=Zaragoza|autor=Adams, M.R., Moss, M.O|editor=Acribia S.A.}}</ref> <ref>{{cita libro|título=Microbiologia alimentaria|ano=1994|editor=Acribia S.A.|localización=España|autor=Bourgeois C.M., Zucca J. and Mescle, J.F|editor=Acribia S.A.}}</ref> <ref>{{cita libro|título=Toxicologia avanzada|ano=1995|editor=Diaz de Santos|localización=Madrid|autor=Repetto, M|editor=Diaz de Santos}}</ref>
* Fumonisinas
Metabolitos complexos de F.moniliforme que se prodúcen no millo e produtos a base deste cereal. Son moi estables durante o procesado dos alimentos, e tamén son estables á calor e solubles na auga.
En canto a súa estrutura non posúen grupos cíclicos ou aneis, a diferenza das outras micotoxinas mencionadas. Son canceríxenas e hepatotóxicas. Tamén se identificaron como os axentes responsables de diversas enfermidades animais: a fumonisina B é a responsable da leucoencefalomacia nos cabalos e do edema pulmonar nos porcos; tamén produce efectos tóxicos no sistema nervioso central, fígado, páncreas, riles e pulmóns de varias especies de animais. En humanos, relacionouse a súa presenza cunha maior prevalencia do cancro de esófago. <ref>{{cita libro|título=Alimentos seguros: microbiología|ano=2006|editor=Acribia S.A:|localización=Zaragoza|autor=Forsythe, Stephen J|editor=Acribia S.A:}}</ref> <ref>{{cita web|nome=FAO|título=Introducción as micotoxinas|url=http://www.fao.org/docrep/005/y1390s/y1390s02.htm}}</ref> <ref>{{cita libro|título=Microbiologia moderna y de los alimentos|ano=2009|editor=Acibia s.a.|autor=Jay J.M., Loessne M.J. and Golden D.A|editor=Acibia s.a.}}</ref>
== Prevención ==
As micotoxinas prodúcense no campo, na colleita e no almacenamento e, unha vez formadas, resisten os tratamentos térmicos das operacións de cociñado e a [[conxelación dos alimentos|conxelación]]. Aínda que os produtos contaminados non estean destinados a consumo humano non deixan de ter consecuencias sanitarias xa que tampouco son inactivadas pola dixestión dos animais de abasto, e o seu carne ou leite -que si consome o home- poden vehicular toxinas.
Evitar a contaminación antes do almacenamento.
Evitar a rotura de grans e froitas durante o almacenamento.
Os tecnologos deben coñecer os factores que afectan o crecemento de fungos e a produción das micotoxinas (pH, actividade da auga, presenza de antioxidantes, anitmicrobianos, contido de nutrientes en alimento, tipo de procesado
É necesario coñecer o período de tempo existente entre xerminación e produción de micotoxinas, para estimar a potencia tóxica do alimento.
En alimentos xa finalizados e almacenados pódense tomar diferentes medidas como baixar a proporción de auga, refrixeración, empaquetado ao vacío
== Notas ==
== Véxase tamén ==
{{commonscat|Mycotoxins}}
=== Bibliografía ===
{{Listaref}}
* CARRILLO, Leonor: [http://web.archive.org/web/20050324131854/http://www.unsa.edu.ar/matbib/hongos/01htextomohos.pdf ''Mohos y micotoxinas'']
=== Ligazóns externas ===
* [http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2003/06/04/6735.php ''La contaminación por micotoxinas''] (Consumer.es, 16.03.2010) {{es}}
* [http://www.securite-alimentaire.public.lu/publications/imprimes/dep_patuline_jus_pomme/dep_patuline.pdf Ficha técnica da Patulina] (Ministerio de Sanidade de Luxemburgo, consultado o 17.02.2012) {{fr}}
|