Diferenzas entre revisións de «Maionesa»

m
Bot - borrado de comas antes de etcétera [http://academia.gal/dicionario#searchNoun.do?nounTitle=etc%C3%A9tera]; cambios estética
(corrixo "soe" por "acostuma" ou "adoita")
m (Bot - borrado de comas antes de etcétera [http://academia.gal/dicionario#searchNoun.do?nounTitle=etc%C3%A9tera]; cambios estética)
 
== Orixe ==
A orixe de xema de ovo para ligar mollos xa era coñecida na cociña da [[Idade Media]] tradicional dos [[países cataláns]]<ref>''La cuina del país dels càtars'', páx. 197, Jaume Fàbrega, Edicions Cossetània ISBN 849603580884-96035-80-8</ref>. Os mollos podían complicarse máis ou menos. Posteriormente, as xemas pasarían a ser ovos enteiros, para non desbotar as claras (o feito de aproveitar todos os ingredientes, como por exemplo, comer as [[alcachofa]]s enteiras, é identitario da cociña catalá), como aínda se fai nalgúns pratos tradicionais menorquinos. Unha particularidade da cociña menorquina é que algúns dos seus pratos tradicionais a base de peixe conteñen ovo para ligar a salsa.
 
Mais realmente, a maionesa orixinouse en [[Maó]] (Menorca) e de aí vén o nome.
Por outra banda, unha teoría popular postula que a maionesa non é máis que unha variante do clásico [[alioli]] que aparecería cara o século XVIII, sería unha versión da illa ou máis pretensiosa, que pretendía tirarlle o sabor a [[allo]], que era considerado campesiño e polo tanto, segundo a época, pouco prestixioso. Algúns entendidos consideran que un dos trazos xerais da cociña balear fronte á da peninsular, dun ar máis señorial. O feito que teña ovo explícase porque o alioli faise tradicionalmente con ovo no interior de Valencia e nas Illas Baleares, mentres que en Cataluña e a beiramar valenciana faise sen ovo.<ref name=gust/> En Occitania tamén hai tradición de alioli, que se fai con xema de ovo e miolo de [[pan]] primeiro, que despois se substituiu por [[pataca]].
 
Non se sabe con certeza a orixe do [[alioli]], mais si se sabe que é moi antiga. Cítase xa na [[Grecia Antiga]] (coma ''skordalia'') na comedia ''Os cabaleiros'', de [[Aristófanes]], que data do ano [[424 aC]], e seguramente os exipcios xa tiñan algún mollo semellante."<ref name=gust>''El gust d'un poble'', páxs. 61-62, de Jaume Fàbrega, Cossetània Edicions, 2002, ISBN 849568491884-95684-91-8</ref>
 
De feito, salsas semellantes, moi simples e con ingredientes tan básicos coma o aceite de oliva e o allo, están presentes na cociña tradicional de todo o mediterráneo. En [[España]] existe o ''ajoaceite'', en [[Occitania]] hai o ''alhòli'', en [[Italia]] a ''agliata'', en [[Grecia]], a [[Malta]], no [[Líbano]] hai o "zeit bil toum" (literalmente, ''aceite con allo'') etc. En Galicia, coma mestura de cociñas atlánticas e mediterráneas, non existe ningún mollo deste tipo. O que semella claro é que é un produto mediterráneo e de orixe humilde (campesiño e pescador).<ref>Josep Pla: "l'allioli és la salsa antiquíssima, popular (marinera i pagesa), típicament mediterrània".</ref>
O alioli aparece xa citado no ''[[Llibre de Sent Soví]]'' (ano 1.324) e no século XIX xa é coñecido como salsa "catalá".<ref>"Salsa a la catalana dicho ''alioli''" al ''Nuevo manual de la cocinera catalana y cubana'', editado en 1858 na Havana, Cuba</ref><ref>"Salsa a la catalana dita alioli" en ''La cuynera catalana'', anónimo, ano 1835</ref> A primeira receita de maionesa atopada no País Valenciano data de 1905, escribiuna Joan Company e, segundo esta, faise co [[morteiro]] fregado con allo. O alioli sen allo pódese considerar unha versión relativamente recente do alioli clásico, coa intención de facelo máis fino. [[Josep Pla i Casadevall|Josep Pla]] resúmeo así "a maionesa non é máis que o alioli idealizado e distinguido: sen sabor a allo, para resumir".<ref>"jo defensava l'allioli/aquella sabor, la seua trèmola soldiesa/ tu, al contrari, defensaves la maonesa/ adduint testimonis cultíssims de gourmets/ t'he de dir, malgrat tot, que la maonesa/ és sols un allioli que va eixir maricó" a ''Les pedres de l'àmfora'', de Vicent Andrés Estellés, 1.999, ISBN 978-84-7502-006-8</ref>
 
Segundo [[Jaume Fàbrega]], a maionesa "espallouse internacionalmente pola cociña francesa. Con todo, non é mais ca un alioli sen allo. Nótese que a [[cociña francesa]] non emprega nin allo nin aceite de oliva, polo tanto non forma parte dos seus parámetros habituais. Porén, tanto en Provenza coma nos Países Cataláns sempre se fixeron ''maonesas'' con allo, ou sexa alioli."<ref name=gust/> e "a maionesa, tan francesa, non costaría res admitir que está inspirada (e hai razóns históricas que o avalarían, coma é o breve dominio francés sobre a illa de [[Menorca]]) no alioli autóctono, iso si, ao gusto dos amigos de [[Cardenal Richelieu|Richelieu]]."<ref name=gust/> De feito, na [[Francia]] actual, a maionesa defínese coma unha "emulsión de aceite e de xema de ovo". Adaptada aos gustos franceses, o aceite nunca é de oliva, xa que o consideran caro e de sabor demasiado intenso, contén imperativamente [[mostaza (condimento)|mostaza]] francesa e a miúdo outros ingredientes (condimentos e ingredientes que axudarían a emulsionala, que poden ser diversos). Neste país é moi raro facela na casa, xa que se considera demasiado difícil.
 
== Preparación ==
 
== Usos ==
Adóitase acompañar de verduras cocidas ([[chícharo]]s, [[feixón]]s verdes e [[pataca]]s), [[marisco]]s (principalmente crustáceos, coma a [[Lagosta (crustáceo)|lagosta]], os [[lumbrigante]], os [[lagostino]]s, as [[cigala]]s, etc.) e peixes brancos de auga salgada. É insubstituíbel para acompañar o peixe cocido, coma a [[muxo]], a [[pescada]], o [[rodaballo]] ou a [[robaliza]].<ref>[http://books.google.co.th/books?id=rbhauZ7aAtYC&lpg=PP1&dq=Dal%C3%ADcies%20-%20a%20taula%20amb%20Salvador%20Dal%C3%AD&hl=es&pg=PP1#v=onepage&q=Dal%C3%ADcies%20-%20a%20taula%20amb%20Salvador%20Dal%C3%AD&f=false Dalícies: a taula amb Salvador Dalí]</ref> Pódese empregar para acompañar o peixe -e eventualmente patacas- algúns tipos de arroces ou peixes cociñados ao sal coma a [[dourada]] ao sal.
 
Pódese comer quente en camadas sobre patacas ou peixes gratinados no forno.
 
É un ingrediente característico do [[cóctel de gambas]], da [[ensalada rusa]] e frecuente noutras ensaladas con base de pataca, pasta ou arroz. Acostuma ser un ingrediente dos ovos cocidos recheos. Actualmente utilízase tamén cos [[mexillón]]s ao vapor e algunhas conservas de verduras, coma os [[Espárrago|espárragos]] brancos e as [[alcachofa|alcachofas]]s.
 
== Mollos a base de maionesa ==
{{Commonscat}}
=== Outros artigos ===
* [[Mostaza (condimento)]]
* ''[[Ketchup]]''
 
=== Ligazóns externas ===
* [http://www.cegmenorca.org/estudis_ceg.htm A verdadeira historia da salsa maionesa noutrora chamada de ''aioli bo''] {{Ca}}.
 
[[Categoría:Salsas]]
393.002

edicións