Diferenzas entre revisións de «Iogur»

m
Bot - borrado de comas antes de etcétera [http://academia.gal/dicionario#searchNoun.do?nounTitle=etc%C3%A9tera]; cambios estética
m (Bot - borrado de comas antes de etcétera [http://academia.gal/dicionario#searchNoun.do?nounTitle=etc%C3%A9tera]; cambios estética)
[[Ficheiro:Yogurt of the Bulgarija Pavilion of Expo 2005 Aichi Japan.jpg|miniatura|dereita|220px|Iogur [[Bulgaria|búlgaro]]]]
O '''iogur''' é un derivado lácteo, de cor branca, sabor ácido e consistencia semilíquida, obtido da [[fermentación]] do [[leite]] pola acción de [[microorganismo]]s [àcidófilo (organismo)|acidófilos]]: [[estreptococo]]s e [[Lactobacillus|lactobacilolactobacilos]]s. A este método de obtención débelle o nome de '''leite fermentado''' ou '''leite acidificado'''.
 
Pode elaborarse a partir de calquera tipo de leite, se ben resulta absolutamente predominante o elaborado con leite de [[vaca]].
Outros derivados lácteos semellantes ó iogur, obtidos tamén por fermentación do leite, son o [[lassi]], da India, o [[kumis]] e o [[quefir]].
 
== Etimoloxía ==
A palabra '''iogur''' procede do termo turco ''yoğurt'' (pronunciado [jɔˈurt]), que á súa vez deriva do verbo ''yoğurmak'', ‘espesar’, en referencia ó método de preparación.
 
As denominacións castelás ''yogurt'', ''yoghurt'' ou ''yoghourt'', que se poden atopar no mercado ou nos diferentes textos son desaconselladas pola [[Real Academia Española]]. En portugués a denominación é a de iogurte.
 
== Historia ==
 
Resulta difícil establecer unha historia dun alimento que, coma este, non deixa restos históricos permanentes, pero hai evidencias de que a elaboración de produtos lácteos comezou hai 4.500-5.000 anos, en [[Mesopotamia]]. Tamén de que en [[Grecia]] e [[Roma]] xa coñecían e tomaban iogur como dixestivo.
En [[España]], debémo-la introdución do iogur ó empresario [[Isaac Carasso]] (1874-1939). A partir das teorías de Mechnikov, en 1919 creou en [[Barcelona]] a empresa ''Danone'' e a primeira fábrica de iogur en España. Inicialmente, o iogur vendíase nas farmacias, como regulador da flora intestinal, pero pronto pasou ás tendas de alimentación. Parece ser que escolleu a marca comercial pensando no seu fillo Daniel: '''Dan-one''': acrónimo de ''Daniel'' máis ''one'', número un.
 
== Os fermentos lácticos ==
Os microorganismos utilizados son fundamentalmente o ''Streptococcus thermophilus'' (''Streptococcus salivarius'' subsp. ''thermophilus'') e o ''Lactobacillus bulgaricus'' (''Lactobacillus delbrueckii'' subsp. ''bulgaricus''), pero desde hai uns anos para acá utilízanse tamén outras cepas como ''Lactobacillus acidophilus'', ''Lactobacillus casei imunitass'', ''Lactobacillus casei shirota'' ou ''Bifidobacterium bifidus''.
 
O ''bífidus activo'' é unha cepa de bífidobacterias. O ''Lactobacillus casei immunitass'' é un lactobacilo habitante habitual da [[flora intestinal]] humana.
 
== Elaboración ==
A tecnoloxía utilizada na actualidade para a elaboración do iogur conserva os mesmos principios que se aplicaban desde a aparición desta industria. Só houbo cambios significativos na selección e manexo dos fermentos lácticos sementados.
 
# Pasteurización do leite.
# Homoxeneización.
# Arrefriamento a temperaturas de 40-50º °C.
# Adición dos fermentos lácticos (estreptococos e lactobacilos).
# Fermentación.
A orde destas fases pode cambiar, segundo a tecnoloxía utilizada na industria. Así, por exemplo, a fermentación pode realizarse antes ou despois do envasado.
 
A [[lactosa]] (azucre do leite) é metabolizada a [[ácido láctico]], o que provoca o descenso do [[pH]] e, como consecuencia, a coagulación das proteínas do leite. As graxas e proteínas presentes no leite tamén sofren un proceso de degradación pola acción microbiana, transformándose en unidades moleculares máis simples, o que facilita a súa [[dixestión]]. Ademais do ácido láctico, outros produtos resultantes da fermentación bacteriana son o acetaldehído, acetona, diacetilo, glucanos, etc.
 
Todos estas transformacións, ademais de provoca-la coagulación das proteínas, son as responsables do sabor e consistencia característicos do iogur.
 
=== Iogur pasteurizado despois da fermentación ===
Buscando abrir novos mercados, o grupo lácteo '''Pascual''' [http://www.lechepascual.es/home.htm] desenvolveu unha nova presentación a base de someter o iogur, unha vez rematada a fermentación e alcanzadas as características organolépticas propias, a un proceso de [[pasteurización]] que inactivaba os fermentos lácticos presentes. Coa creación deste novo produto comercial pretendía ofrecer ó consumidor un iogur cunha vida útil moito máis longa cá do tradicional sen necesidade de conservación en frío.
:Produto obtido a partir do iogur que, como consecuencia da aplicación dun tratamento polo calor posterior á fermentación equivalente a unha pasteurización, perdeu a viabilidade das bacterias lácticas específicas e cumpre tódolos requisitos establecidos para o iogur, salvo as excepcións indicadas (RD 179/2003).
 
== Composición e valor nutritivo ==
[[Ficheiro:Yoghurt.jpg|miniatura|240px|Iogur comercial xaponés]]
Permítese a utilización, como [[materia prima]], de leite pasteurizado, sexa enteiro, parcial ou totalmente desnatado, leite concentrado, leite en po, nata, etc. así como a mestura de dous ou máis destes produtos. O leite en po só pode utilizarse nun máximo do 5% no iogur natural e do 10% nas outras formas.
 
Como [[ingrediente]]s permitidos, segundo o tipo de iogur, están o [[azucre]] ou azucres comestibles, [[edulcorante]]s autorizados, distintos ingredientes naturais tales como [[froita]]s e [[hortaliza]]s (frescas, conxeladas, en conserva, liofilizadas ou en po), en puré, polpa, compota, marmelada, confeitura, xaropes, zumes, mel, chocolate, cacao, froitos secos, coco, café, especias e outros ingredientes naturais.
As [[vitamina]]s diminúen, respecto ó leite, nun 20-30%, se ben mantén concentracións interesantes de vitaminas do grupo B e vitaminas liposolubles (A e D). Os iogures descremados non achegan cantidades apreciables destas últimas.
 
Na composición nutritiva do iogur e no seu contido enerxético inflúe considerablemente a presenza doutros ingredientes engadidos (azucre, nata, froitos, cereais, etc.), así como o feito de que se faga con leite enteiro ou descremado.
 
Tomando como referencia un iogur natural no seu envase habitual de 125 g, unha ración achega 81 [[Kcal]], 4,4 g de [[proteína]]s, 4,2 g de [[graxa]] e 6,9 g de [[glícido]]s.
Para os iogures con froitas, zumes e/ou outros produtos naturaies, a cantidade mínima de iogur no produto terminado será do 70%. Para os iogures aromatizados, este mínimo será do 80%.
 
== ¿Alimento probiótico? ==
Tradicionalmente, considerouse o iogur como [[alimento]] [[probiótico]]. Xa vimos como os médicos da antigüidade (Galeno, Dioscórides) recomendaban comer iogur. Distintos autores afirman que posúe distintos efectos beneficiosos para a saúde e mesmo existen estudios que lle atribúen propiedades [[cancro|anticanceríxenas]] e, cómo non, redutoras do [[colesterol]].
 
Na actualidade, as únicas propiedades do iogur admitidas unanimemente son as derivadas do leite utilizado na súa elaboración, potenciadas polo propio tratamento de fermentación.
 
== Denominacións, presentación e conservación ==
A presentación e comercialización do iogur en España está regulado polo ''Real decreto 179/2003, de 14 de febreiro, polo que se aproba a Norma de Calidade para o iogur'' (BOE nº 42, de 18 febreiro de 2003).
 
Permítese o uso de diferentes formas e materiais no envase, pero a partir dun contido neto mínimo de 125 gramos.
 
=== Denominacións comerciais ===
A norma establece seis tipos de iogur, clasificados segundo os ingredientes engadidos e tratamentos utilizados. Segundo esta clasificación a denominación do produto na etiqueta poderá ser:
 
En tódolos casos, engadindo a continuación da indicación ''semidesnatado'' o ''desnatado'', segundo proceda.
 
=== Conservación ===
A conservación do iogur, desde o momento da súa fabricación e ata o consumo, farase sempre baixo [[refrixeración]], a temperaturas comprendidas entre 1 º °C e 8 º °C. Debe prestarse especial atención á integridade do [[envase]], rexeitando os que presenten deformacións, golpes ou, sobre todo, poros na tapa ou perdas de contido.
 
Na [[etiquetaxe]] deberá indicarse claramente a [[data de caducidade]], indicada con día, mes e, eventualmente, ano, establecida nun máximo de 28 días contados a partir da data de fabricación.
* [http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/guia_alimentos/leche_y_derivados/2001/04/10/35269.php ''Leche y derivados: el yogur'' (Consumer.es)] {{es}}
* [http://revista.consumer.es/web/es/20120101/alimentacion/76235.php ''Yogures, cada vez más personalizados'' (Consumer.es, 1.01.2012)] {{es}}
* [http://www.boe.es/g/es/bases_datos/doc.php?coleccion=iberlex&id=2003/03273 Real decreto 179/2003, de 14 de febreiro, polo que se aproba a Norma de Calidade para o iogur (BOE nº 42, de 18 febreiro de 2003)]
 
[[Categoría:Leites fermentados]]
387.227

edicións