Diferenzas entre revisións de «Queixo»

m
Bot - Trocar {{AP}} por {{Artigo principal}}; cambios estética
m (Bot - Trocar {{AP}} por {{Artigo principal}}; cambios estética)
O '''queixo''' ({{Audio|Gl-queixo.ogg|pronunciación}}) é un alimento feito co [[leite]] callado de varios animais, incluíndo [[vaca]]s, [[cabra]]s, [[ovella]]s, [[Búfalo|búfala]] ou [[Camelo|camelo femia]].
 
== Proceso e características ==
O leite é inducido a callar usando un [[enzima]] obtida do recubrimento do estómago dos becerros, aínda que cada vez se usa máis un substituto microbiolóxico producido en laboratorio. Algúns queixos cállanse con certas plantas, como algúns cardos (''Cynara cardunculus'') ou o ''[[agana|callaleite]]'' <ref>Denominación común, coas de ''presoiro'' ou ''herba do callo'', que designa principalmente a diversas especies do xénero ''Galium'' así como outras herbas</ref>. Ao queixo engádenselle [[bacteria]]s para darlle sabor, e algúns queixos tamén conteñen [[mofo]]s, tanto na superficie exterior como no interior. O queixo é naturalmente branco, de maneira que é común engadirlle cor mediante afumados e colorantes naturais ou artificiais.
 
A primeira fábrica comercial de queixo fundouse o [[3 de febreiro]] de [[1815]] en [[Suíza]]{{Cómpre referencia}}.
 
== Etimoloxía ==
{{Cociña}}
[[Ficheiro:Alkmar cheese market.jpg|200px|miniatura|Mercado de queixo gouda, nos [[Países Baixos]]]]
Durante a época [[imperio romano|romana]] fíxose famoso o termo ''formaticum'' entre os lexionarios, de ''caseus formatus'', que significa queixo moldeado. Desta palabra provén a palabra [[Lingua francesa|francesa]] ''fromage'', a [[lingua italiana||italiana]] ''formaggio'' e a [[lingua catalá|catalá]] ''formatge''.
 
== Produción e consumo no mundo ==
O queixo é un dos principais produtos agrícolas do mundo. Segundo a [[Organización das Nacións unidas para a Alimentación e a Agricultura ]] (FAO), no ano [[2004]] producíronse no mundo máis de 18 millóns de toneladas. Esta cantidade é superior á produción anual de grans de [[café]], follas de [[té]], grans de [[cacao]] e [[tabaco]] xuntos. O maior produtor de queixo é [[Estados Unidos de América|Estados Unidos]], que asume un 30 por cento da produción mundial, seguido de [[Alemaña]] e [[Francia]].
 
En canto ás exportacións de queixo, o país cun maior valor monetario é Francia, seguido de Alemaña, que é o maior en canto a cantidade. Dos dez maiores países exportadores, só [[Irlanda]], [[Nova Zelandia]], [[Países Baixos]] e [[Australia]] teñen un mercado maioritariamente oriental, cun 95, 90, 72 e 65 por cento das súas producións exportadas, respectivamente<ref>Datos da [[FAO]] e o [[Eurostat]]</ref>. Malia ser Francia o maior exportador, tan só un 30 por cen da súa produción é exportada. Os países que máis queixo importan son Alemaña, [[Reino Unido]] e [[Italia]], por esta orde<ref>Datos da FAO ([http://www.fao.org/statistics/toptrade/trade.asp?disp=countrybycomm&dir=imp&resource=901&ryear=2004])</ref>.
Os seguidores máis estritos das leis dietéticas do [[xudaísmo]] e mailo [[islamismo]] só poden consumir queixos cuxo [[callo]] proveña dun animal matado de acordo ao especificado no ''[[halal]]'' musulmán, ou tamén pode substituírse por un [[callo]] de orixe vexetal (no ''[[cashrut]]'' xudeu), . Moitos [[xudeu]]s menos estritos consideran que o proceso ao que se somete o [[callo]] muda a súa natureza ata tal punto que non pode violar as leis do ''cashrut''. De todos os xeitos, ao estares considerado como un alimento primario, nunca pode ser consumido por un xudeu combinado con carne.
 
Moitos [[Vexetarianismo|vexetarianovexetarianos]]s evitan tamén o consumo de queixos fabricados a partir dun [[callo]] de orixe animal. Por esta razón existe unha ampla variedade de queixos fabricados cun [[callo]] obtido da fermentación do [[Fungo (bioloxía)|fungo]] ''mucor miehei''. Os [[veganismo|veganoveganos]]s e outros vexetarianos non consomen queixo real, aínda que si existen sustitutos con ingredientes únicamente de orixe vexetal, normalmente elaborados con produtos a base da [[soia]].
 
Ata en culturas cunha longa tradición queixeira, é doado atopar a persoas que o rexeitan, especialmente aqueles cun sabor e cheiro máis forte, como o [[queixo roquefort|roquefort]]. O escritor Harold McGee, especialista en [[química alimentaria]], sostén que o queixo adquire tal sabor como parte dunha [[Descomposición biolóxica|descomposición]] controlada, e que algunhas das moléculas causantes do seu cheiro e sabor poden aparecer tamén na comida podrecida.
 
== Tipos de queixo ==
{{APArtigo principal|Lista de queixos do mundo}}
A grande variedade de queixos existentes fai imposible unha clasificación única dos mesmos. Son moitas as características que os definen, como o grao de madurez, ou curado, a procedencia do [[leite]] empregado, a súa textura ou o seu contido en graxa. A continuación descríbense varios tipos, ou características, deles.
 
=== Denominacións de orixe ===
{{APArtigo principal|Denominación de orixe}}
[[Ficheiro:Queixos de Tetilla.JPG|miniatura|Queixos de [[DOP]] [[Queixo de tetilla|Tetilla]]]]
A grande maioría de queixos identifícanse coa zona xeográfica da que proceden. En certos países isto pódese regular a través das [[denominación de orixe|denominacións de orixe]], coas que se intentan protexer as variedades que dende tempos antigos se producen nunha zona determinada, contra produtores doutras zonas que queren aproveitar o bo nome que crearon os orixinais.
A designación como Indicación Xeográfica Protexida está regulada para os países membro da [[Unión Europea]], aínda que con particularidades para cada un deles. Funciona de forma moi semellante en [[Francia]], onde se denomina ''Appellation d'Orixine Contrôlée'', cuxa orixe se remonta ao [[século XV]], no primeiro intento de protexer o [[queixo roquefort]]. Este queixo foi o primeiro en obter a acreditación da lei moderna francesa, que xa cobre a máis de 40 queixos diferentes. Tamén en Italia a ''Denominazione dei Orixine Controllata'' protexe a queixos como o [[queixo parmesano|parmesano]] (baixo a marca ''Parmigiano-Reggiano''); noutros países temos o [[queixo feta]], en [[Grecia]], ou os [[queixo stilton|stilton]] e [[cheddar]], no [[Reino Unido]] <ref>Produtos con Denominación de Orixe Protexida no Reino Unido. [http://ec.europa.eu/agriculture/qual/es/uk_es.htm Comisión europea - Agricultura].</ref>.
 
=== Tipos de leite empregado ===
[[Ficheiro:Gouda.jpg|170px|miniatura|esquerda|[[Queixo Gouda]], elaborado con leite de vaca.]]
O leite máis utilizado na fabricación de queixos é o leite enteiro de vaca, debido principalmente a que é o leite con maiores números de produción. Os queixos obtidos a partir de leite vacún proceden de zonas fértiles, aptas para a [[gandería]] bovina, como as chairas do norte de [[Europa]], os [[Alpes]], os [[Pireneos]] ou a [[Cordilleira Cantábrica]]. Hoxe en día a produción destes queixos estendeuse por todo o mundo, co emprego do leite procedente de granxas leiteiras.
Tamén se utiliza o leite doutros mamíferos, como a de [[búfalo|búfala]] na [[mozzarella]] orixinal (hoxe en día emprégase tamén o leite de vaca), pero é algo bastante máis difícil de atopar, en comparación cos leites xa mencionados.
 
=== Queixos frescos ===
{{APArtigo principal|Queixo fresco}}
[[Ficheiro:Cheese 07 bg 042906.jpg|miniatura|250px|[[Mozzarella]] fresca]]
Os [[queixo fresco|queixos frescos]] son aqueles nos que a elaboración consiste unicamente en callar o leite e eliminar a maior parte do soro. A estes queixos non se lles aplican técnicas de conservación adicionais, polo que aguantan moito menos tempo sen botarse a perder. O seu mantemento poderíase comparar ao dos [[iogur]]es, pois compre conservalos en lugares refrixerados. O feito de que a maduración do queixo sexa máis breve fai que teñan sabores suaves e texturas pouco consistentes.
Tamén se utilizan queixos frescos en sobremesas, ou como ingredientes de salsas. O [[mascarpone]] italiano e o [[queixo quark]] alemán son outros exemplos deste queixo, caracterizados polas súas texturas cremosas.
 
=== Queixos curados ===
[[Ficheiro:Parmigiano reggiano piece.jpg|200px|miniatura|esquerda|[[Parmesano|Queixo Parmesano]] seco]]
O curado dos queixos depende do tempo de maduración dos mesmos. Este ten lugar nun proceso no que se secan e adicionalmente se lles aplican outras técnicas de conservación, como o salgado ou o afumado. O tempo necesario para considerar a un queixo como curado pode variar dun a outro, pero en xeral requírese un mínimo de ano e medio ou dous anos.
Recentemente unha empresa [[Vigo|viguesa]] comezou a comercializar en España unha variedade de queixo en conserva, capaz de conservarse varios anos sen abrir e sen ver variadas ningunha das súas características<ref>http://www.galiciagastronomica.com/index.php?option=com_content&task=view&id=427&Itemid=38&lang=glCésar López: "O queixo en lata é apreciado por exércitos, ONGs e países subdesenvolvidos" </ref><ref>Unha empresa viguesa crea o primeiro queixo en conserva ([http://www.20minutos.es/noticia/95170/0/empresa/queso/conserva/ 20minutos])</ref>.
 
=== Queixos cremosos ===
{{APArtigo principal|Queixo crema}}
[[Ficheiro:Camembert (Cheese).jpg|150px|miniatura|[[Camembert|Queixo Camembert]]]]
[[Ficheiro:NCI cream cheese bagel.jpg|150px|miniatura|Torrada con queixo crema]]
Tamén é posible atopar queixos de textura semicremosa, pois non se pode considerar sólida nin crema, como a [[Torta del Casar]] de [[Estremadura]], en [[Gastronomía de España|España]]. Este queixo, aínda que se pode consumir cru, é típico por ser cociñado uns minutos ao forno, de xeito que quede total ou parcialmente líquido. Do mesmo xeito que o camembert, ten unha codia florecida, consumida xunto ao queixo por quen gustan de sabores fortes ou amargos.
 
=== Queixos verdes ou azuis ===
{{APArtigo principal|Queixo azul}}
[[Ficheiro:Roquefort cheese.jpg|200px|miniatura|esquerda|[[Queixo Roquefort]]]]
Estes queixos distínguense pola presenza de [[mofo]]s, os cales danlles as súas cores verdes ou azuis. Quizais sexa a variedade que máis rexeitamento poida causar á primeira ollada, debido á cor e ao forte cheiro, que pode lembrar ao da descomposición. Con todo, o seu intenso sabor é un dos máis apreciados polos ''gourmets'' do queixo.
As persoas que sofren [[intolerancia á lactosa]] normalmente evitan consumilo, con todo queixos como o cheddar só conteñen un 5% da [[lactosa]] atopada no leite enteiro, e nos queixos máis curados é practicamente despreciable. Hai xente que sofre reaccións ante [[amina]]s atopadas no queixo, especialmente a [[histamina]] e a [[tiramina]]. Nos máis curados a cantidade destas sustancias faise máis notable e poden producir [[alerxia|reaccións alérxicas]] como a aparición de [[sarpullido]]s, [[dor de cabeza]] ou aumento da [[presión sanguínea]].
 
== Notas ==
{{Listaref|2}}
 
== Véxase tamén ==
{{Commons|cheese|queixo}}
=== Outros artigos ===
* [[O queixo na cultura popular galega]]
* [[Queixo de Arzúa-Ulloa]]
* [[Lista de queixos do mundo]]
 
=== Ligazóns externas ===
* [http://www.queixo.com/ Queixos de Galicia]
* [http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2005/08/03/20098.php ''Infografía: el queso'' (Consumer.es)] {{es}}
393.002

edicións