Conservación de alimentos: Diferenzas entre revisións

 

 

A pasteurización é un tratamento térmico aplicado, xeralmente, a alimentos líquidos, coma o leite. Consiste en quentalos a temperaturas de 65-70 °C durante 30 minutos ou de 75-90 °C durante 2-3 minutos (pasteurización a alta temperatura). A continuación, procédese ao seu envasado hermético nun envase estéril que evita unha recontaminación posterior. A maior parte dos xermes patóxenos presentes inactívanse a estas temperaturas, pero este tratamento non consegue destruír todos os xermes nin tampouco as formas de resistencia (esporas), polo que debe ser apoiado cunha conservación baixo refrixeración para evitar o crecemento dos que sobreviviron ao tratamento.

 

 

==== Esterilización ====

A esterilización consiste en someter os alimentos a un tratamento térmico de 110-120&nbsp;°C durante uns minutos, co que se consegue la destrución de todos os xermes presentes e das súas formas de resistencia<ref>En realidade non se trata dunha esterilización absoluta. A industria alimentaria busca o que se denomina ''esterilidade comercial'', é dicir, a redución do número de microorganismos en 12 unidades logarítmicas, considerando seguro que de 12 billóns de xermes presentes só quede un vivo.</ref>. O método comprende tamén o envasado ao baleiro e en condicións de hermeticidade para evitar unha recontaminación posterior. Este envasado faise antes do tratamento, no caso das conservas, ou despois, no caso do leite esterilizado.

[[Ficheiro:Appert Nicolas.jpg|miniatura|[[Nicolas Appert]]]]

 

==== Uperización ====

A uperización ou ultrapasteurización (método '''UHT''') é unha forma de esterilización aplicada ao leite. Consiste en sometelo a temperaturas de entre 135 e 140&nbsp;°C durante uns segundos, seguido dun rápido arrefriado e envasado. Isto faise dunha forma continua e en recinto pechado que garante que o produto non se contamine mediante o envasado aséptico.

 

=== Conservación mediante aplicación de frío ===

==== Refrixeración ====

A refrixeración consiste en manter o alimento a temperaturas inferiores a 7-8&nbsp;°C, mediante a aplicación de aire frío ou poñéndoo en contacto con xeo. A estas temperaturas o crecemento bacteriano, e a alteración consecuente, enlentécese considerablemente, sobre todo se se alcanzan temperaturas da orde de 2-5&nbsp;°C.

 

==== Conxelación ====

No tratamento de conxelación descéndese a temperatura dos alimentos por debaixo dos 0&nbsp;°C para conseguir a conxelación da auga de constitución do alimento. Para ser realmente eficaz, as temperaturas deben chegar aos -18&nbsp;°C ou menos, e manter o produto a esa temperatura ata o seu consumo.

 

=== Conservación por redución do contido en auga ===

==== Deshidratación ====

[[Ficheiro:- Dried Boletus edulis -.jpg|miniatura|200px|Cogomelos (''Boletus edulis'') desecados]]

A deshidratación consiste na eliminación da auga de constitución mediante la acción dunha correntes de aire, por veces combinada coa aplicación de calor suave. É o sistema de conservación do [[xamón]], os [[embutido]]s e os [[queixo]]s curados.

 

==== Curado ====

Algúns alimentos, coma os [[embutido]]s ou o [[xamón]], consérvanse mediante a acción simultánea do secado ó aire e do sal. Por veces recórrese tamén a certos conservantes, coma os nitritos e nitratos, para inhibir o crecemento dos [[Clostridium|clostridios]].

 

==== Salgado ====

A salga ou salgado consiste na adición de [[sal común|sal]] ós alimentos. O sal secuestra a agua presente no alimento e impide que os microorganismos teñan acceso á mesma. Utilízase, por exemplo, no xamón ou no bacallau.

 

==== Afumado ====

[[Ficheiro:Rokerij-zuiderzeemuseum3.jpg|miniatura|200px|Peixe afumado]]

O método de afumado combina á acción deshidratante do calor o efecto xermicida dos compoñentes do fume. Utilízase, por exemplo, nos embutidos ou no salmón.

 

==== Acidificación ====

A adición de vinagre reduce o pH do alimento, grazas ó ácido acético, e consegue un grao de acidez no que os xermes non se desenvolven.

 

 

==== Conservantes ====

Numerosas substancias empregadas como [[aditivo]]s son quen de deter o crecemento dos microorganismos. Os máis comúns son os nitritos e nitratos, os sulfitos, o ácido ascórbico, etc.

 

=== Radiacións ionizantes ===

A irradiación de alimentos permite unha esterilización sen recorrer ó uso de altas temperaturas. Aplícase unicamente en [[especia]]s e [[herbas aromáticas]].