Augardente: Diferenzas entre revisións

Contido eliminado Contido engadido
Nachonion (conversa | contribucións)
Dodro (conversa | contribucións)
Destilación da augardente en galicia
Liña 4:
 
== A augardente en Galicia ==
A augardente, tamén chamada ''caña''<ref name="mostra">[http://www.farodevigo.es/portada-arousa/2012/08/26/mujeres-resultan-ganadoras-cata-final-cana-valga/677268.html Dúas mulleres resultan gañadoras na cata final da caña en Valga]. "A XXII ''Mostra da Caña do País'' termina esta fin de semana co castelanismodescubrimento de novos destilados de gran calidade", no ''Faro de Vigo'' (26-8-2012), en castelán.</ref><ref name="alpendre">[http://cocinademiabuelo.blogspot.com.es/2011/12/destilando-aguardiente-orujo-cana.html Destilando augardente (caña)], no blog ''La cocina de mi abuelo'', en castelán.</ref> en moitas partes de [[Galicia]], é un [[licor]] obtido da [[destilación]] dos restos da [[uva]] que quedan logo de elabora-lo viño, chamados [[bagazo]]. Por iso é tamén coñecida, especialmente entre os produtores, como ''augardente de bagazo'' ou ''bagaceira''.
 
A diferenza doutras partes da Península Ibérica, en Galicia retíranselle os talos das uvas ao bagazo para facer a augardente, o que lle dá unha suavidade especial.
 
É un licor transparente, cunha graduación de [[alcol]] superior aos 50 graos.
 
=== VariedadesDestilación da augardente ===
O [[Destilación fraccionada|proceso de destilación]] da augardente ten dúas fases: a vaporización dos elementos volátiles e a condensación dos vapores producidos. Na fase de condensación distínguense tres fraccións que aparecen nesta orde:
* Cabezas: compostas polas sustancias máis volátiles có etanol, cun [[punto de ebulición]] menor ós 78,4 [[ºC]]. A [[Grao alcólico|graduación alcólica]] desta fracción é superior ós 70 %vol.
* Corazóns: Constituídos por tódolos compoñentes que teñen un punto de ebulición entre os 78,4 e 100 ºC. A graduación alcólica está entre los 70 e os 45 %vol.
* Colas: Formados polos compoñentes que teñen un punto de ebulición entre 78,4 e 100 ºC. A graduación alcólica atópase en menos de 45 %vol.
 
Para aplicar directamente calor sobre a pota utilízanse [[leña|achas]], [[butano]] ou [[propano]]. A separación da ''fracción cabezas'' faise en maior ou menor proporción, segundo a calidade do bagullo inicial. A destilación detense cando a caña que sae do serpentín alcanza unha graduación entre 50 e 45 %vol., o resto é o que se coñece como ''colas'' e non se aproveita<ref name="caña">[http://www.cerespain.com/elaboracion-del-orujo.html Elaboración da caña en Galicia], na páxina web ''Ceremin'', en castelán.</ref><ref name="regueiro">[http://www.avalonc.com/aregueira/galerias_de_fotos/tradicion/orujo_gallego/orujo_gallego.htm Orujo Gallego, la quinta esencia], no blog ''A Regueira'', en castelán.</ref>.
 
Pódese facer caña branca, que se fai cunha graduación maior cas outras, [[Augardente de herbas|caña de herbas]] ou [[caña tostada]], que fixo por primeira vez Francisco Rodríguez de [[Vilar, Cordeiro, Valga|Vilar]] ([[Valga]]) no [[1964]]<ref>[http://www.lavozdegalicia.es/noticia/arousa/2013/04/28/eu-inventei-cana-tostada/0003_201304A28C10991.htm «Eu inventei a caña tostada»], en ''La Voz de Galicia'' (28-4-2013), en castelán.</ref>.
 
=== Consello regulador ===
{{AP|Augardente de Galicia}}
Existe un consello regulador dende 1989 e a destilación do bagazo de uva está regulada en Galicia dende finais da década de 1990, quedando relegada como unha actividade clandestina a destilación de augardente que viñan realizando tradicionalmente os ''augardenteiros'' por toda a xeografía galega, quedando expostos a pagar as multas a [[Ministerio de Facenda e Administracións Públicas de España|Facenda]].
 
A caña está clasificada dende fai anos como unha bebida espirituosa que ten un nome específico en cada área xeográfica onde se produce: ''[[Marc (augardente)|marc]]'' en [[Francia]], ''[[grappa]]'' en [[Italia]] ou ''[[bagaceira]]'' en [[Portugal]]<ref name="pota">[http://www.elmundo.es/elmundo/2011/07/10/galicia/1310292107.html Destiladores clandestinos, un oficio de arraigada tradición en Galicia]. "A produción de caña está regulada por decreto dende a década de 1990", en ''El Mundo'' (11-7-2011), en castelán.</ref>.
 
==== Variedades ====
[[File:Alambique. Alquitara.jpg|dereita|thumb|200px|A [[Alambique|alquitara ou alambique]] é a pota onde se realiza a destilación do [[bagazo]].]]
* Augardente branca: de cor transparente
Liña 17 ⟶ 33:
 
=== Historia ===
En Galicia, tradicionalmente, os augardenteiros eran as persoas que se encargaban da produción da augardente, e que obtiñan con iso ingresos extras dentro da súa economía. Era un traballo estacional ([[novembro]]) e ambulante. Antigamente o ''augardenteiro'' ia polas aldeas para facerlle a caña ós veciños, poisacondicionábase íanun alpendre, e empregábanse achas de aldealeña enpara aldeafacer coo lume da pota. O cañeiro podía pasar nun lugar varios días, durmindo amais no cuberto onde se facía a caña; o lume non se podía apagar mentres se estaba a destilar<ref name="alpendre" />. Noutros lugares a [[alambiquealquitara]] ondeera sepropiedade preparabade varios veciños, indo a destilaciónalambique dunha casa para outra ata faceren en cada casa a súa propia augardente.
 
Existen varios nomes para referirse ás persoas que se dedican á destilación do bagazo da uva como son; ''augardenteiros''<ref name="DRAG">[http://www.realacademiagalega.org/dicionario Dicionario da Real Academia Galega].</ref><ref name="regueiro" />, ''cañeiros''<ref name="mostra" /><ref name="alpendre" />, ''poteiros''<ref name="caña" /> ou ''requicheiros''<ref name="mostra" />.
 
Na actualidade a produción tradicional está en recesión, e foi substituída pola produción industrial. Existe unha [[denominación de orixe]] que recolle as variedades de augardente galegas, e que se denomina [[Augardente de Galicia]] (''Orujo de Galicia'' en castelán; ''orujo'' é como se chama en castelán o [[bagazo]]).
 
En 2005, a denominación de orixe amparaba a 39 embotelladores cunha produción anual de 169.908 litros de augardente branca, 220 litros de augardente de herbas e 2.358 litros de licor de herbas, ademais de 1.715 litros de [[licor café]] <ref>''Anuario de Estatística Agraria 2005'', Consellería do Medio Rural.</ref>.
 
=== Utilidade ===
No rural galego a caña tomábase pola mañá cedo para escorrentar o frío e tomar forza antes de comezar a traballar, empregábase coma remedio para certas dores e incluso para facer fregas ás persoas e tamén ás vacas cando non daban leite<ref name="pota">[http://www.elmundo.es/elmundo/2011/07/10/galicia/1310292107.html Destiladores clandestinos, un oficio de arraigada tradición en Galicia]. "A produción de caña está regulada por decreto dende a década de 1990", en ''El Mundo'' (11-7-2011), en castelán.</ref>.
 
A augardente é a base alcólica da [[queimada]], e mais tamén doutros licores como o [[licor café]] ou o [[licor de guindas]]. Tómase tamén soa e frecuentemente acompañando o café.