Trigo: Diferenzas entre revisións

O [[glute]] do trigo dalledálle ao pan unha consistencia elástica á masa de [[fariña]] e [[auga]]. Por mor da intolerancia ao glute ([[doenza celíaca]]) moitas persoas non poden consumir trigo e outros cereais ([[orxo]], [[centeo]]...)

En galego a verba '''trigo''' designa tanto á [[planta]] coma ás súas [[semente]]s comestíbeis, coma ocorre cos nomes douotrosdoutros cereais. Tamén trigo, triga é un adxectivo que designa a algo que é feito de fariña de trigo: ex. fariña triga, pantrigo<ref> http://www.realacademiagalega.org/dicionario#loadNoun.do?current_page=1&id=46417</ref>.

A palabra «trigo» provén do vocábulo [[latín|latino]] ''triticum'', que significa ‘crebrado’‘crebado’, ‘triturado’ ou ‘triscado’, facendo referencia á actividade que cómpre realizar para separar o gran de trigo da casca que o recobre. ''Triticum'' significa, polo tanto, "[o gran] que cómpre trinzar [para poder ser consumido]"; asemade que a verba galega [[millo]] (derivada en realidade do [[millo miúdo]]) deriva do latín ''milium'', que significa "moído", ou sexa, "[o gran] que cómpre moer [para poder ser consumido]". O trigo (''triticum'') é, polo tanto, unha das verbas máis antigas para denominar aosos cereais.

* [[Auga]]: ten uns baixos requirimentos de auga, xa que se pode cultivar en zonas onde [[Chuvia|chove]] entre 25 e 2.800 mm anuais de auga, aínda que un 75% do trigo medra entre os 375 e 800 mm. A cantidade óptima é de 400-500 mm/ciclo (menor á precipitacionprecipitación de Galicia).<ref name="cuatro" />

* [[Solo]]: os mellores solos para o seu crecemento deben ser soltos, fondos, vizosos e libres de asolagamentos, e deben ter un pH entre 6,0 e 7,5; en terreos moi acedos, comocoma os galegos, é difícil acadar un crecemento axeitado.<ref name="cuatro" />

A sementeira en [[rotación de cultivos|cultivos rotativos]] de trigo é moi benéfica para os solos xa que comocoma a meirande parte das gramíneas ten raíces en cabeleira, axudando a mellorar a estrutura dos mesmos, e fornecendo maior aeración, permeabilidade e teor de humidade.

O [[talo]] do trigo é unha cana oca con 6 [[Nó (botánica)|nós]] que se alongan cara a parte superior, acadando entre 0,5 a 2 metros de [[Altura (física)|altura]], e é pouco ramificado.

O trigo ten as suassúas orixes na antiga [[Mesopotamia]]. As máis antigas evidencias arqueolóxicas do cultivo do trigo veñen de [[Siria]], [[Xordania]], [[Turquía]] e [[Iraq]]. Hai arredor de 8.000 anos, unha mutación ou unha hibridación ocorreu no trigo silvestre, dando por resultado unha planta [[tetraploide]] con sementes máis grandes, a cal non podería terse espallado co vento. Existen achados de restos carbonizados de grans do trigo ''[[Triticum dicoccoides]]''<ref name="dos">Kent, Norman Leslie (1983) Technology of cereals: An introduction for students of food science and agriculture. Pergamon Press Ltd, Oxford. pp.13.</ref> ye huellaspegadas de granosgrans en barro cocido en [[Jarmo]] (Iraq septentrional), que datan deldo añoano 6700&nbsp;a.&nbsp;C.<ref name="tres">Ruiz Camacho, Rubén (1981) ''Cultivo del Trigo y la Cebada''. Temas de Orientación Agropecuaria, Bogotá. pp.9-12.</ref> Mentres que esta planta non podería ter éxito en estado salvaxe, dentro dos campos de cultivo produciu máis alimento para os seres humanos. Este feito provocou unha auténtica [[revolución neolítica|revolución agrícola]] no denominado ''[[Crecente Fértil]]''. Simultaneamente, desenvolveuse a [[domesticación]] da [[ovella]] e a [[Cabra|godellagodalla]], especies bravas que moraban na rexión, o que permitiu o asentamento da poboación e, con isto, a formación de comunidades humanas máis complexas, como o demostra tamén o xurdimento da escritura, concretamente a [[escritura cuneiforme]], creada polos [[sumerios]], e, polo tanto, o principio da [[historia]] e o fin da [[prehistoria]]. (''véxase'': [[Pan]]).

A [[agricultura]] e a [[gandaría]] nacentes esixían un coidado continuo, o que xerou unha conciencia respecto do [[tempo]] e as [[estación do ano|estacións]], obrigando a estas pequenas sociedades a gardar provisións para as épocas menos xenerosas, tendo conta dos beneficios que brinda o gran de trigo ao facilitar o seu almacenamento durante tempadas considerábeis.

A semente de trigo foi introducida na civilización do [[antigo Exipto]] para dar comezo ao seu cultivo no val do [[Nilo]] dende os seus primeiros períodos e dalíde alí ás civilizacións [[Antiga Grecia|grega]] e [[Roma Antiga|romana]]. A [[Mitoloxía grega|deusa grega]] do pan e mais da agricultura chamábase [[Démeter]], cuxo nome significa ‘deusa nai’, o seu equivalente na [[Mitoloxía romana]] é [[Ceres (deusa)|Ceres]], de onde xurde a verba «cereal».

En Roma, o goberno aseguraba o mantemento dos cidadáns sen posibilidades económicas fornecendo trigo a un baixo prezo e regulando a moedura e fabricación do pan, xa que era unha práctica común o seu racionamento. A moedura e mais a cocción eran actividades que se realizaban á vez, de tal xeito que se deseñaban muíños - fornos cunha alta capacidade de produción.

O consumo de trigo e de [[pan]] no [[Imperio romano]] revistiurevestiu unha grande importancia que xa confirma na [[Biblia]], xa que de acordo coas traducións máis exactas é posíbel contar no seu texto 40 veces a palabra «trigo», 264 veces a palabra «pan» e 17 veces a palabra «pans», acepcións estas últimas que poden referirse a pantrigo ou a pan de [[orxo]] (común daquela), aínda que nas citas bíblicas son frecuentemente utilizadas para se referir ao concepto máis amplo do conxunto de cousas que se requiren para vivir, coma na expresión «gañar o pan». Na [[parábola (literatura)|parábola]] do sementador faise referencia á adulteración dos [[cariópside|grans]], comparando o trigo (a bondade) co [[xoio]] (''Lolium temulentum'') (a maldade).

Até o [[século XVII]] non se presentaron grandes avances nos métodos de cultivo e procesamento do trigo. En case toda [[Europa]] cultivouse o gran de trigo, aínda que nalgunhas rexións, comocoma en Galiza, foron preferidos o [[centeo]] e o [[orxo]] (especialmente no norte). A invención do [[muíño de vento]] xerou unha nova fonte de enerxía, mais non variaron moito os métodos de traballo empregados.

No [[século XIX]] aparece o muíño de vapor con rodetes ou cilindros de ferro que representou un cambio radical na moedura. O cultivo do trigo foi aumentando á vez que estes e moitos outros desenvolvementos tecnolóxicos que permitiron mellorar o rendemento da planta e chegar a diversas rexións do planeta comocoma [[América do Norte]] ou [[Oceanía]].

A nivel xeral, o trigo clasíficaseclasifícase de acordo á textura do [[endosperma]], porque esta característica do gran está relacionada coa súa forma de crebar na moedura,<ref name="cinco" /> a cal pode ser vítrea ou fariñenta, e de acordo á riqueza proteica, porque as propiedades da fariña e a súa conveniencia para diferentes obxectivos están relacionadas con esta característica. Deste xeito, pódense mencionar as variedades de trigo: ''[[Triticum aestivum|aestivum]]'' (fariñento), ''aethiopicum'', ''araraticum'', ''[[Triticum boeoticum|boeoticum]]'', ''carthlicum'', ''[[Triticum compactum|compactum]]'' (club), ''[[Triticum dicoccoides|dicoccoides]]'' (escanda), ''[[Triticum dicoccum|dicoccum]]'' (farro), ''[[Triticum durum|durum]]'', ''ispahanicum'', ''karamyschevii'', ''macha'', ''militinae'', ''[[Triticum monococcum|monococcum]]'', ''[[Triticum polonicum|polonicum]]'' (polonés), ''repens'', ''[[Triticum spelta|spelta]]'' (espelta), ''sphaerococcum'', ''timopheevii'', ''turanicum'', ''turgidum'', ''urartu'', ''vavilovii'' e ''zhukovskyi''.

*Para amidón indutrialindustrial: alta concentración de amidón porén de maduración lenta, tamén alto contido de proteína (endosperma).

* A palla para contruciónconstrución de illamento debe ser seca e de pouca densidade.

O trigo, o mesmo que o [[orxo]], xeralmente prefire solos fértiles, mais pode medrar en case todos os tipos, agás en solos moi pouco areentos ou tipo [[turba]], sempre que os requerimentosrequirimentos de auga sexan cubertos coa rega e a demanda de nutientesnutrientes sexa axeitada co uso de fetrtilizantesfertilizantes.

A densidade de sementeira soenadoita estar no rango de 140 - 380 grans/m2 para o trigo de inverno e 200 - 350 grans/m2 para o trigo de verán, sementando en ringleiras separadas de 13 a 20 cm para o trigo de inverno e de 12 a 18 cm para o de verán.

As cantidades precisas de nitruentesnutrientes que o trigo precisa para un correcto desenvolvemento varían segundo múltiples condicións.

Na análise de micronutirentesmicronutrientes a comezos da etapa de alongamento, detectáronse en ppm de materia seca os contidos a seguir: Fe:40-59; Mn:40-59; Zn:30-49 ; Cu:6,0-7,9; B: 6,0-9,9 ; Mo: 0,30-0,49.

Ademais, a dispoñibilidade de nutrientes do solo cambia coa dinámica climática, e os cereais en si mesmos varían na súa capacidade de mobilizar e chuchar nutrientes do solo. Os datos de modelos de extracción de solo xerais deben usarse con cautela. En moitos países onde a recomendacións de fertilización é a partir dos resultados das análises de solo, os valores sóenseadóitanse agrupar en rangos (sobre todo de P, K, Ca e micronutrientes), en vez de dar valores específicos.

O crecemento dos cereais vese influenciado principalmente pola temperatura e as precipitacións. Se estas non están nos límites desexábeis, polo xeral será difícil que se poida compensar co uso de fertilizantes (particularmente se a espigueta fica pequena por mor de temperaturas excesivas na fase de desenvolvemento). Con todo, se só unhas poucas plantas vensese ven afectadas, as plantas adxacentes poden aínda ser estimuladas co subministro de nutrientes, formándose máis rebentos e minimizando, así, o efecto global, co risco de que as plantas non maduren á vez.

Posto que en sistemas intensivos de produción de cereais, o número de plantas por metro cadrado acada case a capacidade de campo, calquera adubado mineral debe ser distribuído o máis uniformemente posíbel, na data correcta, e cunha cantidade (especialmente de N) coidadosamente axustada tendo sempre en conta as reservas do solo e da demanda do cultivo. A aplicación excesiva de azote (N) tamén pode aumentar o risco de enfermidades xa que fai que aumente a desnsidadedensidade vexetativa.

P-K. As cantidades precisas e a época de aplicación dos fertilizantes P K non son particularmente importantes para o trigo, xa que o solo soeadoita ter cantidades de abondo destes dous nutrientes.

A vantaxe da [[Fertilización foliar|aplicación foliar]] é a absorción directa dos nutrientes que se incorporan no metabolismo dos tecidos das plantas. Deste xeito, o consumo de enerxía para o transporte no interior da planta é moi baixo, ademais que a absorción é practicamente independente dos factores ambientais, coma humidade do solo. A desvantaxe é que a cantidade aplicada de nutrientes pode ser limitada por mor aodo risco de queimadura das follsafollas, pero se calculamos ben a concentración e aplicamos axeitadamente non ten que supor un grave limitantelimitador. Outra vantaxe é a posibilidade de combinar a aplicación de fertilizantes con [[pesticida]]s e reguladores de crecemento,

A nivel mundial, a mellora das técnicas de cultivo e mais a selección xenética (por exemplo a creación da variedade Norin 10) conduciu a un incremento considerábel do seu [[rendemento (economía)|rendemento]],<ref name="dos" /> pasando de menos de 560 Kg/[[hectárea|ha]] en 1900 a máis de 1151 en 1990. O rendemento do trigo nos países de [[América do Sur]] mantense estábel cuns 920 Kg/ha, e en África e no Oriente próximo cuns 460 Kg, Exipto e Arabia Saudí acadan en terreos irrigados de 1600 a 2000quilogramos2000 quilogramos. En Europa, os rendementos máis altos obtéñense en cultivos intensivos. O rendemento medio pasou de 1400 a 2700 Kg/ha durante os últimos 30 anos, logrando un crecemento medio de 46 [[quilogramo]]s/[[hectárea|ha]]/[[Ano (astronomía)|ano]].

Anualmente prodúcense 100 kg de trigo por cada habitante enono mundo. Case toda a súa produción é destinada á alimentación humana. A produción mundial de trigo desde [[1996]] até [[2005]]<ref name="seis">Todas las estadísticas de producción mundial se basan en los datos oficiales de la [http://faostat.fao.org/site/567/DesktopDefault.aspx?PageID=567 FAO] (Food and agriculture organization of the United Nations), 2006</ref> foi:

Logo da caída do [[prezo]] mundial do trigo producida no ano [[2010]] e a súa rápida recuperación, o prezo tivo unha tendencia a se estabilizarsestabilizar nos anos posteriores abaleando entre os 140 e 150 [[Dólar estadounidense|dólares estadounidenses]] por tonelada.

En [[2011]] as exportacións de trigo ascendieronascenderon a 121,3 millóns de toneladas sendo os principais países exportadores [[Estados Unidos de América|Estados Unidos]] (20%), [[Australia]] (12,1%), [[Francia]] (11,3%) e o [[Canadá]] (10,1%), seguidos por [[Rusia]] e [[Ucraína]].

Por outra banda, 32 países importaron no 2002 máis de 1un millón de toneladas representando un 80% do total. Os maiores importadores de trigo foron [[Italia]] (6,5%), [[Brasil]] (5,5%), [[España]] (5,3%), [[Alxeria]] (5%), [[Xapón]] (4,9%), a seguir por Exipto, Indonesia, Irán, Corea do Sur, Holanda, Bélxica, Marrocos, entre outros.

Na [[India]] e [[Paquistán]] é tradicional a súa elaboración a base de fariña triga integral e de preferencia doda de trigo durum. En [[Arabia]] elabóraseelabóranse unha especie de papas chamadas ''fereek'' a base de grans de trigo non madurecidos. En [[Inglaterra]] facíanse antigamente un prato chamado ''[[frumenty]]'' a base de grans de trigo enteiro, que se poñen a remollo e se cocen no leite. Algo semellante facíase en [[Galicia]], as papas ou [[polenta]], mais soíaadoitaba cocerse fariña de [[millo]] en leite, xa que a fariña triga era reservada para días especiais, condsiderándoseconsiderándose un luxo. En [[África]] faise o ''cuscús'', que se elabora preferibelmente a base de [[sémola]] de trigo duro; o cuscús fuefoi introducido na cociña francesa a través dos restaurantes alxerianos. Tamén son moi famosas as ''gachas'' manchegas, un prato típico español.

A maior evolución na panificación deuse no [[antigo Exipto]], xa que descubriron o proceso de [[fermentación]]. O fermento orixinario consistía en lévedos naturais. Os [[lévedo]]s son diversos fungos microscópicos unicelulares que [[fermentación|levedan]] os hidratos de carbono na masa de fariña e auga producindo diversas substancias. Pode facerse pan fermentado de calquera clase de fariña, porén se se quere aque a masa creza para termos un pan poroso e lixeiro, cómpre termos forza na fariña, o que depende dun maior contido en [[glute]] e da natureza das súas [[proteína]]s. Engadir sal inflúe na actividade dasdos encimas e na estrutura da masa.

Algúns pans elabóranse engadindo diversas substancias químicas que lle brindan á fariña un tratamento especial. Durante o [[século XVIII]] utilizouse o [[alume]] coma aditivo da fariña en diversos países de [[Europa]] comocoma [[Inglaterra]], xa que o seu uso permite que o pan sexa máis branco, teña un maior tamaño e presente unha textura máis branda, mais foi rexeitada polos consumidores pola orixe desta substancia, o que produciu a súa prohibición.<ref>{{cita libro |apellidos=Oriol Ronquillo |nombre=José |año=1857 |título=Diccionario de materia mercantil, industrial y agrícola, que contiene la indicación, la descripción y los usos de todas las mercancías |url=http://books.google.es/books?id=8LDwLggIOl0C&printsec=frontcover&source=gbs_atb#v=onepage&q&f=false |volumen=IV |páginas=48-49 |capítulo-trad= |sined= |lugar= |lugar-publicación= |fecha-publicación= |apellidos-editor= |nombre-editor= |enlace-editor= |isbn= |bibcode= |fecha-doi-roto= |dataacceso=31 de octubre de 2010 |puntofinal= }}</ref> Máis recentemente téñense empregado outras substancias como o [[ácido ascórbico]], o [[bromato potásico]], o [[persulfato amónico]], o [[fosfato monocálcico]], o [[dióxido de cloro]] e o [[peróxido de benzoilo]], que lle provocan un avellentamento artificial á fariña e melloran as cualidades que conveñen para a cocedura.

Aínda que hoxe o pan en Galiza sexa feito con fariña triga, até hai ben pouco eran máis populares o pan de centeo e o pan millo. O pan branco, de trigo, moito máis valorado, era o pan das ocasións especiais, e por iso chamábano ''pan de festa'', ''pan dos días de festa'' ou ''pan feiral''. Máis usual era a denominación apocopada [[pantrigo]]. En Galiza, a importancia do pan é capital desde hai séculos, sendo a base de alimentación para a poboación. O xeito tradicional de elaboración do pan é con fermento, o que fai que haxa que gardar un chisco de fermento para a elaboración da seguinte quenda de pan. Os estilos son variados: dende o pan de bóla, pasando polo tradicional [[molete]] -o—o cal adoita ter unha especie de "moño" na zona central da parte superior-superior—, ata a boroa, o pan centeo ou o pan co que se fan as [[empanada]]s.

Outro xeito de consumo de trigo en Galicia moi común é coa empanada. É unha preparación culinaria consistente nunha [[masa]] e un recheo que se frixe ou coce no forno. A masa de [[fariña]], elaborada máis ou menos como unha masa de [[pan]], rechéasereénchese de [[carne]] ou outros produtos (tamén [[verdura]]s [[peixe]]s, ou [[marisco]]s variados), previamente cociñados de formas moi variadas segundo a [[gastronomía]] local. A masa está preparada xeralmente con trigo, pero pode estar feita con outros [[cereal|cereais]], comocoma o [[millo]], engadíndoselle ás veces na preparación algún tipo de [[graxa]] (que pode ser [[aceite]], [[manteiga]] ou graxa de porco).

As galletas son anacos pequenos e máis ou menos finos que resulta de cocer unha pasta composta de fariña, auga, azucre e outros ingredientes, coma ovos, manteiga, etc.

As pastas son alimentos elaborados a base de [[sémola]] triga mesturada con auga e á que se lle pode engadir ovo, sal ou outros ingredientes, conformando un produto que se coce en auga a ferver. A elaboración de pastas alimenticias a base de trigo é unha práctica antiga, que segue especialmente nos países onde se cultiva o trigo. Regularmente utilízase a variedade de trigo ''[[Triticum durum|Durum]]'' para a súa elaboración, polo que é dun alto valor nutritivo, aínda que en lugares comocoma [[Italia]] (onde o consumo de pasta é o máis elevado do mundo) fanse de fariña triga dura soa ou mesturada con fariña candeal dura en iguais proporcións. En [[Francia]], unha lei di que os macarróns e produtos semellantes só poden facerse de [[sémola]] de trigo duro.

Dende o [[Extremo Oriente]], particularmente dende a [[China]] e o [[Xapón]] espallouse un alimento de alto valor [[proteína|proteico]] baseado no [[glute]] do trigo,; tal alimento pola súa consistencia, aspecto ao ser cociñado e pola mencionada alta cantidade de proteínas é chamado "carne vexetal" ou [[seitán]].

A elaboración de produtos a base de cereais listos para o [[almorzo]] obtiboobtivo unha crecente importancia nos últimos anos. Un gran número deles elaborados a base do [[endosperma]] de trigo, millo, arroz ou [[avea]]. Ás veces o endosperma simplemente se creba ou esmaga e algunhas veces se torra para obtermos cereais coma fariña de avea ou para seren cociñados antes de os consumir.<ref>Potter, Norman (1995). Ciencia de los Alimentos, Editorial Acribia, Zaragoza. pp.436.</ref>

O desenvolvemento destes cereais xurde a finais do [[século XIX]] cando os doutores William Keith [[Kellogg]] e seu irmán John Harvey [[Kellogg]] da vila de Battle Creek ([[Estados Unidos de América|Estados Unidos]]), seguidores das crenzas [[adventista]]s de vida sa consistentes en abstención de [[alcol]], [[tabaco]] e [[carne]], descobren o proceso de temperado no trigo e posteriormente inventan un método de procesamento dos cereais que inclúe cocedura, temperado, laminado e torrado do gran para obter [[floco]]s e láminas torrados, un alimento lxeirolixeiro que contrarrestaba os costumes de aquela época de alimentos cheos de [[graxa]]s. Inicialmente os cerealescereais dos irmáns Kellogg só se producían para a dieta alimenticia dos pacientes do hospital ''Battle Creek Sanitarium'' e posteriormente comeza a venda aos consumidores en xeral en [[1906]], cando é fundada a compañía ''The Battle Creek Toasted Corn Flakes Company'' (hoxe ''The Kellogg's Company'').

O pan feito de trigo, chamado tamén pan branco, era moito máis valorado, reservado para as ocasións especiais, e por iso chamábano pan de festa, pan dos días de festa ou pan feiral. Máis usual era a denominación apocopada [[pantrigo]]. [[Frei Martín Sarmiento]] falaba no século XVIII do ''pantrigo da vila'', referíndose a Pontevedra onde, dicía, cicíansecocíanse moitos pans miúdos de trigo para o gasto da vila e para o consumo das aldeas achegadas. Dicía que era un agasallo común o pantrigo.<ref>http://sli.uvigo.es/ddd/ddd_pescuda.php?pescuda=pantrigo&tipo_busca=lema</ref>

De sempre, o pan recibiu un trato de respecto debido, seguramente, das implicacións relixiosas derivadas do seu uso por [[Xesús Cristo]] en momentos relevantes do nacemento do [[catolicismo]]. O feito de considerar o pan comocoma ''o corpo de Cristo'' esixía darlle un trato especial. Por todo o anterior, nunca se debe tirar o pan ao chan e, se cae, debe recollerse inmediatamente e bicalo. Se alguén atopa un anaco de pan caído nun camiño, debe recollelo e colocalo onde ninguén o poida pisar.