Diferenzas entre revisións de «Amilosa»

m
→‎Funcións: Non é igual ADsorber (pegarse a unha superficie) que ABsorber (penetrar dentro).
m (→‎Funcións: Non é igual ADsorber (pegarse a unha superficie) que ABsorber (penetrar dentro).)
A amilosa é un importante espesante, favorece a retención de auga, é estabilizante de emulsións, e axente xelificante, que é utilizado en usos industriais ou alimentarios. As cadeas de amilosa helicoidais frouxas teñen un interior hidrofóbico que se pode unir a moléculas hidrofóbicas como [[lípido]]s e [[composto aromático|compostos aromáticos]]. Pero isto presenta un problema, xa que cando cristaliza ou se asocia, pode perder certa estabilidade, a miúdo liberando auga durante o proceso ([[sinérese]]). Cando as concentracións de amilosa se incrementan, diminúe a adhesividade do xel (é menos pegañento) pero aumenta a consistencia do xel (firmeza). Cando outras moléculas como a amilopectina se unen á amilosa, pode verse afectada a [[viscosidade]], pero a incorporación de κ-[[carraxenina]], [[alxinato]], [[goma xantano]], ou azucres de baixo peso molecular poden reducir a perda de estabilidade. A capacidade de reter auga pode engadir substancia á comida, servindo como substituto das graxas <ref>H.-J. Chung, Q. Liu, Impact of molecular structure of amylopectin and amylose on amylose chain association during cooling, Carbohydr. Polymers 77 (2009) 807-815</ref>. Por exemplo, a amilosa é a responsable do espesamento de certos prebes, aínda que durante o cociñado pode producirse algunha separación entre as partes sólidas e a auga.
 
No laboratorio pode utilizarse como un marcador. As moléculas de [[iodo]] absórbenseadsórbense nas espiras da hélice de amilosa, facendo que o polímero de amidón absorba certas lonxitudes de onda da luz e se faga violeta ou azul moi escuro. Por tanto, pode utilizarse un preparado con iodo como o [[lugol]] para detectar a presenza de amidón. A intensidade da cor pode medirse cun [[colorímetro]], o que se utiliza para calcular a concentración de amidón presente na disolución. Tamén é posible utilizar o amidón como un indicador nas titracións que implican unha redución do iodo <ref>http://dwb.unl.edu/Teacher/NSF/C10/C10Links/mills.edu/RESEARCH/FUTURES/JOHNB/structurefunction/722.html</ref>. Tamén se usan bólas e resinas magnéticas de amilosa en columnas de cromatografía para separar as [[proteínas de unión á maltosa]] bacterianas <ref>http://www.neb.com/nebecomm/products/productE8035.asp</ref>.
 
==Investigacións recentes==
187.871

edicións