Diferenzas entre revisións de «Maionesa»

corrixo
(corrixo)
[[Ficheiro:Ingredients maonesa.jpg|dereita|thumb|220px|Ingredientes e utensilios para facer o mollo]]
 
A '''maionesa''' ou '''salsa maionesa''' é un [[mollo]] feito con xema crúa de [[Ovo (alimento)|ovo]], [[cloruro sódico|sal]] e [[aceite]], batidos até que espesan<ref>Definición en Portal das Palabras da [[RAG]]- http://portaldaspalabras.org/buscador?palabra=maionesa&sinom=0&homonimo= Definición no Portal das Palabras] da [[RAG]]- </ref>. Ás veces engádenselle unhas pingas de [[limón]]. Crese que é orixinaria de [[Menorca]] ([[Illas Baleares]] - [[España]]). Tecnicamente é unha [[emulsión]] de aceite que se pode formar porque a xema do ovo contén [[lecitina]] que fai de emulsionante. Forma parte da cociña mediterránea (non da galega), aínda que hoxe aparece en todo o mundo.
 
== Etimoloxía ==
O termo maionesa (en [[Lingua portuguesa|portugués]]: ''maionese'') entra no galego a través do [[Lingua francesa|francés]]: ''mayonnaise''. En castelán tamén se emprega, ademais de ''mayonesa'' a verba ''mahonesa'', e é que despois de moitas especulacións históricas, desmostrousedemostrouse que ''maionesa'' provén de ''maonesa'', xentilicio de [[Maó]] (Menorca). A primeira documentación escrita do mollo está incluída en 19 receitas, previas á ocupación francesa, do manuscrito de [[Fra Roger]] publicado polo [[Institut Menorquí d'Estudis]] co título ''[[Art de la Cuina]]''. O seu nome neste libro era ''aioli bo''.
 
Semella que era unha variante do [[alioli]], moi popular e con máis prestixio (pola incorporación dos ovos) nas Baleares e máis concretamente na illa de Menorca. Os comerciantes que paraban na illa falaban dun mollo coma o alioli que comeran en Maó, ao estilo de Maó, dunha salsa maonesa. O mollo espallouse polo resto da costa mediterránea ibérica, non sempre considerada como un mollo a parte senón frecuentemente coma parte dalgúns pratos precisos, que son os que realmente foron copiados ao inicio. Posteriormente tamén noutras terras mesturábase este mollo en novos pratos e ingredientes.
 
== Orixe ==
A orixe de xema de ovo para ligar mollos xa era coñecida na cociña da [[Idade Media]] tradicional dos [[países cataláns]]<ref>''La cuina del país dels càtars'', páx. 197, Jaume Fàbrega, Edicions Cossetània ISBN 8496035808</ref>. Os mollos podían complicarse máis ou menos. Posteriormente, as xemas pasarían a ser ovos enteiros, para non desbotar as claras (o feito de aproveitar todos os ingredientes, como por exemplo, comer as [[alcachofa]]s enteiras, é identitario da cociña catalá), como aínda se fai nalgúns platospratos tradicionais menorquínsmenorquinos. Unha particularidade da cociña menorquina é que algúns dos seus pratos tradicionais a base de peixe conteñen ovo para ligar a salsa.
 
Mais realmente, a maionesa orixinouse en [[Maó]] (Menorca) e de aí vén o nome.
De feito, salsas semellantes, moi simples e con ingredientes tan básicos coma o aceite de oliva e o allo, están presentes na cociña tradicional de todo o mediterráneo. En [[España]] existe o ''ajoaceite'', en [[Occitania]] hai o ''alhòli'', en [[Italia]] a ''agliata'', en [[Grecia]], a [[Malta]], no [[Líbano]] hai o "zeit bil toum" (literalmente, ''aceite con allo'') etc. En Galicia, coma mestura de cociñas atlánticas e mediterráneas, non existe ningún mollo deste tipo. O que semella claro é que é un produto mediterráneo e de orixe humilde (campesiño e pescador).<ref>Josep Pla: "l'allioli és la salsa antiquíssima, popular (marinera i pagesa), típicament mediterrània".</ref>
 
O alioli aparece xa citado no ''[[Llibre de Sent Soví]]'' (ano 1.324) e no século XIX xa é coñecido como salsa "catalá".<ref>"Salsa a la catalana dicho ''alioli''" al ''Nuevo manual de la cocinera catalana y cubana'', editado en 1858 na Havana, Cuba</ref><ref>"Salsa a la catalana dita alioli" en ''La cuynera catalana'', anónimo, ano 1835</ref> A primeira receita de maionesa atopada no País Valenciano data de 1905, escribiuna Joan Company e, segundo esta, faise co [[morteiro]] fregado con allo. O alioli sen allo pódese considerar unha versión relativamente recente do alioli clásico, coa intención de facelo máis fino. [[Josep Pla i Casadevall|Josep Pla]] resúmeo así "a maionesa non é máis que o alioli idealizado e distingidodistinguido: sen sabor a allo, para resumir".<ref>"jo defensava l'allioli/aquella sabor, la seua trèmola soldiesa/ tu, al contrari, defensaves la maonesa/ adduint testimonis cultíssims de gourmets/ t'he de dir, malgrat tot, que la maonesa/ és sols un allioli que va eixir maricó" a ''Les pedres de l'àmfora'', de Vicent Andrés Estellés, 1.999, ISBN 978-84-7502-006-8</ref>
 
Segundo [[Jaume Fàbrega]], a maionesa "espallouse internacionalmente pola cociña francesa. Con todo, non é mais ca un alioli sen allo. Nótese que a [[cociña francesa]] non emprega nin allo nin aceite de oliva, polo tanto non forma parte dos seus parámetros habituais. Porén, tanto en Provenza coma nos Países Cataláns sempre se fixeron ''maonesas'' con allo, ou sexa alioli."<ref name=gust/> e "a maionesa, tan francesa, non costaría res admitir que está inspirada (e hai razóns históricas que o avalarían, coma é o breve dominio francés sobre a illa de [[Menorca]]) no alioli autóctono, iso si, ao gusto dos amigos de [[Cardenal Richelieu|Richelieu]]."<ref name=gust/> De feito, na [[Francia]] actual, a maionesa defínese coma unha "emulsión de aceite e de xema de ovo". Adaptada aos gustos franceses, o aceite nunca é de oliva, xa que o consideran caro e de sabor demasiado intenso, contén imperativamente [[mostaza (condimento)|mostaza]] francesa e a miúdo outros ingredientes (condimentos e ingredientes que axudarían a emulsionala, que poden ser diversos). Neste país é moi raro facela na casa, xa que se considera demasiado difícil.
 
== Preparación ==
Prepárase en frío, batendo enerxicamente os ingredientes nun [[morteiro]] até conseguir a emulsión; primeiro ponse o ovo, o sal e as pingas de limón, a seguir vaise engadindo o aceite mentres se vai batendo. Algunhas receitas cambian o limón por [[vinagre]]. Hoxe en día é doado preparlapreparala cun [[batedor]] eléctrico ([[batedor de brazo]] ou ''minipimer'') ou cun [[sifón (gastronomía)|sifón]] de cociña.
 
Actualmente pódese mercar a maionesa comercial xa envasada no supermercado. Normalmente ven en botes de vidro cunha tampa fechada ao baleiro, e contén estabilizadores e substancias conservantes.
 
== Usos ==
Adóitase acompañar de verduras cocidas ([[chícharo]]s, [[feixón]]s verdes e [[pataca]]s), [[marisco]]s (principalmente crustáceos, coma a [[Lagosta (crustáceo)|lagosta]], os [[lumbrigante]], os [[lagostino]]s, as [[cigala]]s, etc.) e peixes brancos de auga salgada. É insubstituíbel para acompañar o peixe cocido, coma a [[muxo]], a [[pescada]], o [[rodaballo]] ou a [[robaliza]].<ref>[http://books.google.co.th/books?isbnid=849791001X...rbhauZ7aAtYC&lpg=PP1&dq=Dal%C3%ADcies%20-%20a%20taula%20amb%20Salvador%20Dal%C3%AD&hl=es&pg=PP1#v=onepage&q=Dal%C3%ADcies%20-%20a%20taula%20amb%20Salvador%20Dal%C3%AD&f=false Dalícies -: a taula amb Salvador Dalí]</ref> Pódese empregar para acompañar o peixe -e eventualmente patataspatacas- algúns tipos de arroces ou peixes cociñados ao sal coma a [[dourada]] ao sal.
 
Pódese comer quente en camadas sobre patacas ou peixes gratinados no forno.
 
É un ingrediente característico do [[cóctel de gambas]], da [[ensalada rusa]] e frcuentefrecuente noutras ensaladas con base de pataca, pasta ou arroz. Soe ser un ingrediente dos ovos cocidos recheos. Actualmente utilízase tamén cos [[mexillón]]s ao vapor e algunhas conservas de verduras, coma os [[Espárrago|espargosespárragos]] brancos e as [[alcachofa|alcachofrasalcachofas]].
 
== Mollos a base de maionesa ==
A partir deste mollo pódense preparar moitas outros mollos fríos, como a [[salsa tártara]], a [[salsa rosa]] e a [[salsa cóctel]]; ou simplemente versións diferentes, formadas simplemente pola addiciónadición doutro ingrediente, coma [[anchoa|bocartes en conserva]] ou [[oliva]]s.
 
Outros mollos cunha base semellante:
* [[Salsa cóctel]] (con maionesa, ''[[ketchup]]'', [[mostaza (condimento)|mostaza]] e algún [[licor]])
* [[Salsa holandesa]] (con manteiga, xema de ovo, e zume de limón)
* [[Salsa rosa]] ou [[salsa golf]] (con maionesa e ''[[ketchup]]'')
* [[Salsa tártara]] (con maionesa, [[cogombro]]s miúdos ou [[alcaparra]]s, [[pirixel]] fresco, ovo cocido picado, e por veces vinagre ou mostardamostaza)
 
== Notas ==
{{ReferenciasListaref}}
 
== Véxase tamén ==
{{Commonscat|Mayonnaise}}
=== Outros artigos ===
*[[Mostaza (condimento)|Mostarda]]
*''[[Ketchup]]''
 
=== Ligazóns externas ===
*[http://www.cegmenorca.org/estudis_ceg.htm A verdadeira historia da salsa maionesa noutrora chamada de ''aioli bo''] (en catalán){{Ca}}. http://www.cegmenorca.org/estudis_ceg.htm#8)
 
Fra Roger. ''Gastronomia i cultura''. http://gastronomiamenorca.com/qui-era-fra-roger/ (en catalán)
 
{{Commonscat|Mayonnaise}}
 
[[Categoría:Salsas]]
188.057

edicións