Diferenzas entre revisións de «Maionesa»

 
== Orixe ==
A orixe de xema de ovo para ligar mollos xa era coñecidocoñecida na cociña da [[Idade Media]] tradicional dos [[países cataláns]]<ref>''La cuina del país dels càtars'', páx. 197, Jaume Fàbrega, Edicions Cossetània ISBN 8496035808</ref>. Os mollos podían complicarse máis ou menos. Posteriormente, as xemas pasarían a ser ovos enteiros, para non desbotar as claras (o feito de aproveitar todos os ingredientes, como por exemplo, comer as [[alcachofa]]s enteiras, é identitario da cociña catalá), como aínda se fai nalgúns platos tradicionais menorquíns. Unha particularidade da cociña menorquina é que algúns dos seus pratos tradicionais a base de peixe conteñen ovo para ligar a salsa.
 
Mais realmente, a maionesa orixinouse en [[Maó]] (Menorca) e de aí vén o nome.
Non se sabe con certeza a orixe do [[alioli]], mais si se sabe que é moi antiga. Cítase xa na [[Grecia Antiga]] (coma ''skordalia'') na comedia ''Os cabaleiros'', de [[Aristófanes]], que data do ano [[424 aC]], e seguramente os exipcios xa tiñan algún mollo semellante."<ref name=gust>''El gust d'un poble'', páxs. 61-62, de Jaume Fàbrega, Cossetània Edicions, 2002, ISBN 8495684918</ref>
 
De feito, salsas semellantes, moi simples e con ingredientes tan básicos coma o aceite de oliva e o allo, están presentes na cociña tradicional de todo o mediterráneo. En [[España]] existe o ''ajoaceite'', en [[Occitania]] hai o ''alhòli'', en [[Italia]] a ''agliata'', en [[Grecia]], a [[Malta]], no [[Líbano]] hai o "zeit bil toum" (literalmente, ''aceite con allo''), etc. En GalizaGalicia, coma mestura de cociñas atlánticas e mediterráneas, non existe ningún mollo deste tipo. O que semella claro é que é un produto mediterráneo e de orixe humilde (campesiño e pescador).<ref>Josep Pla: "l'allioli és la salsa antiquíssima, popular (marinera i pagesa), típicament mediterrània".</ref>
 
O alioli aparece xa citado no ''[[Llibre de Sent Soví]]'' (ano 1.324) e no século XIX xa é coñecido como salsa "catalá".<ref>"Salsa a la catalana dicho ''alioli''" al ''Nuevo manual de la cocinera catalana y cubana'', editado en 1858 na Havana, Cuba</ref><ref>"Salsa a la catalana dita alioli" en ''La cuynera catalana'', anónimo, ano 1835</ref> A primeira receita de maionesa atopada no País Valenciano data de 1905, escribiuna Joan Company e, segundo esta, faise co [[morteiro]] fregado con allo. O alioli sen allo pódese considerar unha versión relativamente recente do alioli clásico, coa intención de facelo máis fino. [[Josep Pla i Casadevall|Josep Pla]] resúmeo así "a maionesa non é máis que o alioli idealizado e distingido: sen sabor a allo, para resumir".<ref>"jo defensava l'allioli/aquella sabor, la seua trèmola soldiesa/ tu, al contrari, defensaves la maonesa/ adduint testimonis cultíssims de gourmets/ t'he de dir, malgrat tot, que la maonesa/ és sols un allioli que va eixir maricó" a ''Les pedres de l'àmfora'', de Vicent Andrés Estellés, 1.999, ISBN 978-84-7502-006-8</ref>
 
Segundo [[Jaume Fàbrega]], a maionesa "espallouse internacionalmente pola cociña francesa. Con todo, non é mais ca un alioli sen allo. Nótese que a [[cociña francesa]] non emprega nin allo nin aceite de oliva, polo tanto non forma parte dos seus parámetros habituais. Porén, tanto en Provenza coma nos Países Cataláns sempre se fixeron ''maonesas'' con allo, ou sexa alioli."<ref name=gust/> e "a maionesa, tan francesa, non costaría res admitir que está inspirada (e hai razóns históricas que o avalarían, coma é o breve dominio francés sobre a illa de [[Menorca]]) no alioli autóctono, iso si, ao gusto dos amigos dos amigos de [[Cardenal Richelieu|Richelieu]]."<ref name=gust/> De feito, na [[Francia]] actual, a maionesa defínese coma unha "emulsión de aceite e de xema de ovo". Adaptada aos gustos franceses, o aceite nunca é de oliva, xa que o consideran caro e de sabor demasiado intenso, contén imperativamente [[mostaza (condimento)|mostardamostaza]] francesa e a miúdo outros ingredientes (condimentos e ingredientes que axudarían a emulsionala, que poden ser diversos). Neste país é moi raro facela na casa, xa que se considera demasiado difícil.
 
== Preparación ==
182.168

edicións