Revisión como estaba o 24 de xaneiro de 2013 ás 20:05 editar Lameiro (conversa \| contribucións) 61.491 edicións matizando a etiquetaxe do glute nos alimentos ← Edición máis vella		Revisión como estaba o 24 de xaneiro de 2013 ás 20:14 editar desfacer Lameiro (conversa \| contribucións) 61.491 edicións corrixo Edición máis nova →
Liña 5: O glute forma parte da composición de ''[[gliadina]]s'' e ''[[glutenina]]s'', que se unen co [[amidón]] no [[endosperma]] de varias gramíneas semellantes. A [[prolamina]] e a glutelina do trigo (gliadina, que é solúbel en alcohol, e a [[glutenina]], que é só solúbel en ácidos ou álcalis diluídos) constitúen o 80% das proteínas contidas nun [[semente\|gran]] de trigo. Por mor a que o glute é [[Solubilidade\|insolúbel]] na auga, os cereais poden purificarse lavando o amidón asociado. O glute considérase a nivel mundial unha fonte de proteínas, tanto en alimentos preparados que directamente o conteñan, coma en alimentos baixos en proteínas aos que se lles engade. Liña 12: == Extracción == O glute extráese amasando a propia [[fariña]], separando o glute da masa cunha especie de rede elástica, e lavando despois o [[amidón]]. Os gránulos de amidón dispérsanse en auga fría; despois sediméntanse e sécanse.<ref>{{cite web\|url=http://chaos-its-not-just-a-theory.com/2010/06/20/extracting-gluten-from-flour/\|title=Extracting Gluten from Flour\|date=20 June 2010\|publisher=Chaos – it's not just a theory…\|accessdate=21 October 2012}}</ref> Se se usase unha solución [[sal común\|~~saliña~~salina]] no canto de auga, obteríase unha proteína máis pura, cunhas poucas impurezas inofensivas diluídas co amidón. Xa que o amidón é o principal produto, prefírese o uso de auga fría, xa que as impurezas fican co glute. Na cociña doméstica ou en restauración, lávase unha bóla de masa con auga fría para dispersar o amidón. Industrialmente, unha polenta de fariña de trigo amásase vigorosamente e mecanicamente até que o glute se aglomera nunha pasta. Esta pasta recóllese por [[centrifugación]], despois transportándose cara diferentes niveis integrados nun proceso continuo.<ref>{{cite web Liña 23: O proceso dá lugar a un óleo (fariña en po miúdo) cun 7% de humidade, que se refrixera e se transporta pneumaticamente até un recipiente receptor. No paso final, o glute apañado ~~[[peneira\|~~penéirase]] e ~~[[muíño\|~~móese]] para conseguir un produto uniforme.<ref>{{cite web \| url=http://www.barr-rosin.com/applications/wheat.asp \| title=Wheat \|publisher=GEA Barr-Rosin Liña 32: ===Panadaría=== O glute fórmase cando as [[molécula]]s de glutenina crúzanse e xúntanse para formar unha rede submicroscópica coa gliadina, que dá ás masas a [[viscosidade]] (espesor) e extensibilidade da mestura características.<ref> {{cite web \| last1=Woychick \| first1=JH \| author2=et al. \| url=http://www.friedli.com/research/PhD/gluten/chap2.html Liña 75: Se non amasamos inhíbese a formación da ''rede'', especialmente se botamos pouca auga; isto faise cando queremos conseguir unha masa máis dura e crocante, por exemplo para as bases ou tonas de tortas ou empanadas. A dureza e elasticidade do glute na fariña adóitase medir na industria panadeira cun [[farinógrafo]]. Este ~~aporta~~achega ao panadeiro datos de calidade das diferentes fariñas. ====O glute coma ingrediente==== Liña 108: Por sorte, cada vez máis produtos etiquetan indicando a ausencia de glute na súa composición. No sector da restauración aínda queda un longo camiño para advertir ao consumidor nos menús dos alimentos libres de glute e procedementos que garantan aos celíacos un consumo seguro. Entre un 0,5 e un 1,0 por cento dos estadounidenses son sensíbeis ao glute por mor da doenza ~~[[celiaquía\|~~celíaca]], que constitúe unha reacción inmune anormal á dixestión parcial da gliadina.<ref name = "NIH">{{cite web \| url= http://digestive.niddk.nih.gov/ddiseases/pubs/celiac/index.htm \| title=Celiac Disease

Glute: Diferenzas entre revisións