|
[[Ficheiro:Roll and jam.jpg|300px|miniatura|[[Sabor doce]] asociado á [[marmelada]].]]
O '''sabor''' é a impresión que nos causa un [[alimento]] ou outra [[Substancia química|substancia]], e está determinado principalmente por sensacións alucinóxenas combinadas detectadas polo [[gusto]] ([[padal]]) así como polo [[olfacto]] ([[cheiro]]). O 80% do que se detecta como sabor é procedente da sensación de cheiro<ref>Food Mercadotecnia Institute, 1998 de EEUU</ref>. O [[nervio trixémino]] é o encargado de detectar as substancias [[irritación|irritantes]] que entran pola [[boca]] ou [[gorxa]], pode determinar en ocasións o sabor. O sabor dos alimentos constitúe unha importante preocupación para os cociñeiros, así como un reto científico para a [[industria alimentaria]]. O sabor da comida, pode ser alterado con elementos tales como [[saborizante]]s e [[condimento]] que poden ser naturais ([[especia]]s) ou artificiais ([[Números Eaditivo]]s), encargado de alterar e potenciar esas sensacións de sabor.
==Características==
[[Ficheiro:Taste buds.svg|150px|miniatura|'''1.''' ÁgreoAcedo<br />'''2.''' Amargo<br />'''3.''' Salgado<br />'''4.''' Doce]]
Das sensacións químicas, o cheiro é o principal determinante do sabor dun alimento,. estaEsta é a razón pola que un [[constipado]] ou unha [[alerxia]] que producen [[conxestión nasal]] son tamén os causantes dunha diminución da sensación de sabor nos alimentos. O mecanismo de sabor é moi sinxelo,: ao inxerir un alimento na boca desmiúzase mediante a acción dos [[dente]]s e [[moa (dente)|moamoas]]s desprendéndose aromas que ascenden mediante a [[farinxe]] á [[nariz]] (causando a sensación de sabor-olorosa) e substancias químicas que afectan aosos sensores específicos da lingua.
O verdadeiro sabor dos alimentos detéctase nos sensores específicos existentes en diferentes partes da [[lingua]],. estesEstes sensores denomínanse [[papila gustativa|papilas gustativas]]. Os seres humanos conteñen preto de 10.0000 destas papilas. A parte determinada polo gusto limítase ao [[sabor doce|doce]], [[sabor amargo|amargo]], [[sabor acedo|ácidoacedo]], [[sabor salgado|salgado]], e outros sabores básicos, pero o cheiro da [[comida]] é moi variado. O primeiro, ademais, pode ser alterado cambiando tan só o seu cheiro. Un exemplo disto son os [[caramelo]]s con saborizantes artificiais, nos que, para mudaresmudar o seu sabor, empréganse distintas esencias e [[fragrancia]]s. Por iso, aínda que o termo "saborizante" fai referencia ao sabor, ese mesmo termo úsase para referirse a fragrancias e esencias para alterar o sabor de certo alimento. As papilas gustativas específicas concéntranse en certas áreas da lingua, por exemplo os sabores doces percíbense con maior intensidade na punta da lingua, mentres que os sabores amargos experiméntanse con maior intensidade nas zonas laterais da lingua<ref>Huang A. L., et aoal.</ref><ref>http://www.nature.com/nature/journal/v442/n7105/abs/nature05084</ref><ref>html http://www.scenta.co.uk/Home/1061938/how-sour-taste-buds-grow.htm.</ref>.
Unha característica do sabor é o denominado [[retrogusto]] que aparece cando a substancia química xa non está presente nas papilas gustativas, pero queda unha sensación persistente de sabor. Este retrogusto existe en alimentos sólidos e líquidos e emprégase na [[cata]] de certas substancias: [[viño]], [[aceite vexetal|aceites]], etc.
=== Elementos que afectan aoo sabor ===
* A sensación do sabor provoca reaccións fisiolóxicas de defensa no organismo,. porPor exemplo, o [[zume de limón]] provoca unha [[salivación]] excesiva na [[boca]] debido á súa excesiva acidez,: trátase dun mecanismo de "defensa" intentando [[disolvente|diluír]] o seu efecto acedo. Dun mesmo xeito percíbese os efectos cáusticos do [[bebida alcólica|alcol]] no padal cando se inxere unha bebida alcohólica, ese efecto é recoñecido como un "sabor" a pesar de que os seus efectos fisiolóxicos son de defensa do organismo son debidos por mor dos seus efectos.
* Outro efecto fisiolóxico que afecta ao sabor é a [[temperatura]] á que se consumen os alimentos<ref>''Nature'' 438, 1022-1025 (15 December 2005) "''Heat activation of TRPM5 underlies thermal sensitivity of sweet taste''", Karel Talavera</ref>,. pódesePódese notar este efecto no sabor que proporciona o [[pan]] quente e o frío. Un exemplo está nas [[cervexa]]s que ao ser consumidas a temperatura ambiente son dun sabor máis acedo que cando se toman frías,. deDe igual forma o [[xeado]] é máis doce cando se consume a maiores temperaturas que recentemente sacado do conxelador.
* O consumo de [[tabaco]] afecta á capacidade de detectar sabores, debido en parte aos efectos que fai ada [[nicotina]] sobre as papilas gustativas.
* Mesturar sabores primarios. É dicir: ao mesturar doce con amargo´, como cando se mesturan o [[azucre]] e o [[café]] neste caso, trátase de enmascarar o sabor amargo do café debido á dozura que proporciona o azucre. Neste exemplo, a lingua non é capaz de distinguir os sabores individuais das substancias mesturadas, é dicir: non pode distinguir sensorialmente unha mestura de estímulos gustativos diferentes.
* A idade,: a partir dos 60 anos de idade vanse perdendo as facultades do sabor e do cheiro e a consecuencia pérdese a capacidade de detectar sabores,. estesEstes casos adoitaadoitan notarse polo cambio de [[dieta]]s.
* As mulleres en estado de [[embarazo]] detectan cambios nas percepcións dos sabores, debido quizais ao seu estado de cambio hormonal.
| 