Xamón: Diferenzas entre revisións
Contido eliminado Contido engadido
m Bot: Substitución automática de texto (-|right| +|dereita| & -|left| +|esquerda|) |
m r2.7.3) (Bot: Engado: xh:Greggre; cambios estética |
||
Liña 3:
O '''xamón''' é o nome xenérico do produto obtido das patas traseiras do [[porco]], salgado en cru e curado de forma natural. As dúas variedades principais son o xamón español (xamón ibérico de landra, xamón de Trevélez, [[xamón serrano]] etc.) e o ''prosciutto italiano'' (de Parma, de San Daniele, de Carpegna, de Modena, toscano, veneto Berico-Euganeo, Val d'Aosta Jambon de Bosses, de Norcia, ''prosciutto cotto'' etc.). As primeiras noticias do xamón son do [[Imperio Romano]].
== Clases de xamón ==
=== Xamón ibérico ===
[[Ficheiro:Jamones_pata_negra_2.jpg|miniatura|dereita|250px|Xamóns ibéricos]]
O '''xamón ibérico''' obtense dun porco de raza ibérica, orixinaria da [[Península Ibérica]], admitíndose como mínimo un 50% de pureza desta raza para obter tal denominación. Este xamón clasifícase segundo a alimentación do porco antes do sacrificio:
* '''Xamón de recebo''', ou ''rematado en recebo'', procedente dun animal que non atinxe o peso óptimo para o sacrificio (14 [[Arroba (unidade de masa)|arrobas]]) e precisa un suplemento de pensos ([[cereal|cereais]] e [[leguminosa]]s) e pastos para acadar dito peso de sacrificio.
* '''Xamón de cebo''', ou ''rematado en cebo/ campo'', procedente dun animal que recibe na fase de cebo unha alimentación a base de pensos (cereais e leguminosas).
* '''Xamón de landra''', ou ''rematado en landra'', procedente dun animal que de novembro a marzo se alimenta de [[landra]]s e pastos, atinxindo o peso óptimo de sacrificio.
As principais características que distinguen os xamóns ibéricos na súa calidade derivan da pureza de raza dos animais, a cría en réxime extensivo do porco ibérico (en devesas con arboredas e con subministro suficiente de auga) e o período de curación, que se adoita estender dos 24 a 36 meses.
Liña 15:
Dentro destes existe toda unha serie de características reguladas polo Consello Regulador da [[Denominación de Orixe]], que darán nome ós distintos tipos de xamón:
=== Xamón de [[Huelva]] ===
Amparado por Denominación de Orixe. Sobradamente coñecido, de textura e sabor distinguibles. Xamón elaborado na Serra de Huelva en condicións microclimáticas únicas procedente de porco de raza ibérica criado en liberdade dentro da devesa. A este tipo pertence o xamón de [[Xabugo]].
=== Xamón ibérico de [[Los Pedroches]] ===
Con Denominación de Orixe. Precinto de cor negra do Consello Regulador e Etiqueta, que garanten a autenticidade. Forma exterior alongada, estilizada, perfilada mediante o chamado corte en ''V''. Cor característica do rosa ó vermello púrpura e aspecto ó corte con graxa infiltrada na masa muscular. Carne con sabor delicada, pouco salgada ou doce. Aroma agradable e característico.
=== Xamón de [[Guijuelo]] ===
[[Ficheiro:Xamóns.jpg|miniatura|Xamóns á venda no Corpiño, [[Lalín]]]]
Dende o [[século XVI]] estes porcos críanse nas estribacións das Serras de Gredos e Béjar [[Castela e León]], [[Estremadura]], [[Andalucía]] e [[Castela-A Mancha]]. A zona de elaboración constitúena 77 concellos do sueste da [[provincia de Salamanca]].
=== Xamón da Devesa de [[Estremadura]] ===
A zona de produción sitúase nas devesas de [[sobreira]]s e [[aciñeira]]s de [[Cáceres]] e [[Badaxoz]] e a súa alimentación é a base de [[landra]]s. É quizais a Denominación de Orixe máis estrita no que se refire a controis, tanto no campo coma no [[matadoiro]] e en fábrica. Os xamóns e paletas amparados na ''D.O. Devesa de Estremadura'' gozan dun amplo recoñecemento no sector. Do total de superficie de devesa da península, Estremadura conta con preto do millón de hectáreas, sendo o berce da cría do porco ibérico. En maio de [[1990]] aprobouse o Regulamento da Denominación de Orixe ''Devesa de Estremadura'', sendo ratificado polo M.A.P.A. no BOE de data 2 de xullo de 1990. A [[Unión Europea]] recoñeceu en xuño de [[1996]] a "Devesa de Estremadura" como Denominación de Orixe Protexida (DOP), avalando desta forma a nivel comunitario o prestixio e a calidade dos xamóns e paletas acollidos por esta denominación.
=== Xamón ibérico [[Alentexo|alentexano]] ===
Do [[Alentexo]], en [[Portugal]]. Xamón de porco preto. De peso inferior ó xamón ibérico, non foi ata datas moi recentes cando a industria local comezou a lanzar e distribuír este produto fóra do ámbito local e familiar.
=== Xamón Pata Negra ===
'''Pata Negra''' é unha denominación popular que se refire á cor do pezuño do animal e, nalgúns casos, á cor do porco ibérico, se ben dentro das variedades xenéticas danse porcos ibéricos lampiños, rubios de [[Cádiz]], torviscais etc., pero non ten que ver coa calidade do xamón. A coloración do [[pezuño]] responde á [[queratina]].
=== Xamón de [[Xabugo]] ===
Xabugo é unha poboación do norte de [[Huelva]], próxima á fronteira coa provincia de [[Badaxoz]], cuxa historia xamoneira está ligada a unha das grandes marcas do sector. Actualmente, os fabricantes da zona (sobre todo de [[Aracena]] e [[Picos de Aroche]]), producen xamóns e paletas amparados pola [[denominación de orixe]] Xamón de Huelva.
== Xamón serrano ==
O '''xamón serrano''' é o xamón de calquera outra raza de porco, chamado ''serrano'' porque se cura en clima de serra, frío e seco, tamén chamado ás veces ''xamón branco'', facilmente distinguible pola cor da pel. Actualmente está regulado polo Regulamento comunitario 2082/1992, no que se definen as características do proceso e do produto rematado. Haino de Engraiada, de [[Salamanca]] e doutras moitas rexións. Entre elas cabe destacar:
* ''Xamón de [[Teruel]]'': primeiro xamón branco en [[España]] con Denominación de Orixe. A zona de elaboración sería, pois, os concellos turolenses e, entre outras características, a altitude mínima destes será de 800 metros, cun período de curación e maduración dun ano como mínimo.
* '''Xamón de [[Trevélez]]''': único xamón branco de España con I.G.P. (Indicación Xeográfica Protexida). A zona de elaboración son os concellos da [[Alpuxarra]] granadina con máis de 1.200 metros de altitude. A sé do seu Consello Regulador está en [[Trevélez]]. Posúen un período de curación natural e maduración e envellecemento de 14 a 24 meses. Os xamóns de Trevélez conseguiron a súa Denominación de Orixe en 2006. Pódense adquirir en diferentes formatos como son: en pezas, sen óso, cortados, loncheados e '''cortados a coitelo''', envasados ó baleiro.
== Xamón [[Mangalica]] ==
O '''xamón mangalica''' conséguese, como o seu nome indica, da raza mangalica que é unha raza autóctona húngara que ten as súas orixes nos cruces da primitiva raza do tronco mediterráneo, Sumadia (tronco ó que tamén pertence o porco ibérico) coas razas Szalontal e Bakonyl (típicas razas semisalvaxes dos Cárpatos). Para conseguir unha maior proporción de graxa infiltrada realízanse cruces coa raza Duroc obtendo maior rendemento e xamóns máis grandes. As súas características xenéticas (moi graso) e a alimentación totalmente natural serven de base para a realización de xamóns e lombos curados. A raza mangalica estivo en perigo de extinción durante moitos anos pero en 1990, unha empresa española (Xamóns Segovia) logrou reunir 90 femias reprodutoras grazas a anuncios na prensa húngara. Dende ese ano á actualidade garantiuse a supervivencia da raza ata o punto de poder comercializar os produtos, agás no caso do mangalica negro que xa estaba extinguido.
== Galería de imaxes ==
<gallery>
File:Xamón asado en Galiza.jpg|Xamón asado
Liña 97:
[[uk:Шинка]]
[[vi:Giăm bông]]
[[xh:Greggre]]
[[yi:שינקען]]
[[zh:火腿]]
|