Conservación de alimentos: Diferenzas entre revisións

Baixo o termo '''conservación de alimentos''' inclúese o conxunto de técnicas encargadas de aumenta-la vida útil e dispoñibilidade dos [[alimento]]s para o [[consumo humano]] e animal, mediante a inactivación dos [[microorganismo]]s presentes, a protección do alimento que evite recontaminacións posteriores e a creación de condicións que impidan as reaccións químicas de degradación que se producirían no alimento en condicións normais. Os diferentes métodos de conservación aplícanse desde a prehistoria, con continuas melloras e innovacións introducidas ao longo do tempo.

 

 

=== Temperatura ===

Os xermes poden crecer sen grandes dificultades dentro dun amplo abano de [[temperatura]]s, que se adoita establecer entre os 10 e os 50 °C, cunha temperatura óptima de crecemento ó redor dos 35-37 °C. Se se mantén o alimento por debaixo destes 10 °C, a multiplicación dos xermes é cada vez máis lenta e chega a deterse completamente ao chegar a temperaturas de [[conxelación]] (-18 °C).

 

 

== Métodos de conservación de alimentos ==

Para aumentar a vida útil dos alimentos, a industria alimentaria recorre a métodos que destrúan os microorganismos (ou dificulten o seu crecemento) e impidan a súa contaminación posterior. Tamén debe conseguir que non se poidan producir as reaccións químicas ou enzimáticas que os alteren. Non resulta inusual que se utilicen simultaneamente dous ou máis sistemas.

 

 

==== Pasteurización ====

 

 

{{AP|Esterilización dos alimentos}}

A esterilización consiste en someter os alimentos a un tratamento térmico de 110-120&nbsp;°C durante uns minutos, co que se consegue la destrución de todos os xermes presentes e das súas formas de resistencia<ref>En realidade non se trata dunha esterilización absoluta. A industria alimentaria busca o que se denomina ''esterilidade comercial'', é dicir, a redución do número de microorganismos en 12 unidades logarítmicas, considerando seguro que de 12 billóns de xermes presentes só quede un vivo.</ref>. O método comprende tamén o envasado ao baleiro e en condicións de hermeticidade para evitar unha recontaminación posterior. Este envasado faise antes do tratamento, no caso das conservas, ou despois, no caso do leite esterilizado.

O descubridor deste sistema foi [[Nicolas Appert]] (1749-1841), e aplícase no leite envasado en tetrabrik e nas conservas vexetais, de carne ou de peixe.

 

==== Deshidratación ====

{{AP|Deshidratación de alimentos}}

A deshidratación consiste na eliminación da auga de constitución mediante la acción dunha correntes de aire, por veces combinada coa aplicación de calor suave. É o sistema de conservación do [[xamón]], os [[embutido]]s e os [[queixo]]s curados.

 

 

==== [[Liofilización]] ====

Consiste nunha deshidratación total na que primeiro se conxela o alimento e logo introdúcese nunha cámara de baleiro na que se produce a [[sublimación]] da auga. Obtense así un produto seco e esponxoso que se disolve en auga para ser consumido, coma o [[café]] instantáneo.

 

=== Conservación por adición de substancias que impiden o crecemiento microbiano ===

Diferentes substancias poden engadirse ó alimento para modificar a súa composición ou crear condicións que impidan ou reduzan o crecemento dos xermes, así como a actividade enzimática do propio produto.

 

 

==== Afumado ====

{{AP|Afumado}}

O método de afumado combina á acción deshidratante do calor o efecto xermicida dos compoñentes do fume. Utilízase, por exemplo, nos embutidos ou no salmón.