Amilosa: Diferenzas entre revisións

A amilosa é un importante espesante, favorece a retención de auga, é estabilizante de emulsións, e axente xelificante, que é utilizado en usos industriais ou alimentarios. As cadeas de amilosa helicoidais frouxas teñen un interior hidrofóbico que se pode unir a moléculas hidrofóbicas como [[lípido]]s e [[composto aromático|compostos aromáticos]]. Pero isto presenta un problema, xa que cando cristaliza ou se asocia, pode perder certa estabilidade, a miúdo liberando auga durante o proceso ([[sinérese]]). Cando as concentracións de amilosa se incrementan, diminúe a adhesividade do xel (é menos pegañento) pero aumenta a consistencia do xel (firmeza). Cando outras moléculas como a amilopectina se unen á amilosa, pode verse afectada a [[viscosidade]], pero a incorporación de κ-[[carraxenato]], [[alxinato]], [[goma xantano]], ou azucres de baixo peso molecular poden reducir a perda de estabilidade. A capacidade de reter auga pode engadir substancia á comida, servindo como substituto das graxas <ref>H.-J. Chung, Q. Liu, Impact of molecular structure of amylopectin and amylose on amylose chain association during cooling, Carbohydr. Polymers 77 (2009) 807-815</ref>. Por exemplo, a amilosa é a responsable do espesamento de certos prebes, aínda que durante o cociñado pode producirse algunha separación entre as partes sólidas e a auga.

 

 

==Investigacións recentes==