177.931
edicións
Diferenzas entre revisións de «Iogur»
→Elaboración
m (r2.7.1) (Bot: Engado: el:Γιαούρτι) |
|||
|
A orde destas fases pode cambiar, segundo a tecnoloxía utilizada na industria. Así, por exemplo, a fermentación pode realizarse antes ou despois do envasado.
A [[lactosa]] (azucre do leite) é metabolizada a [[ácido láctico]], o que provoca o descenso do [[pH]] e, como consecuencia, a coagulación das proteínas do leite. As graxas e proteínas presentes no leite tamén sofren un proceso de degradación pola acción microbiana, transformándose en unidades moleculares máis simples, o que facilita a súa [[dixestión]]. Ademais do ácido láctico, outros produtos resultantes da fermentación bacteriana son o acetaldehído, acetona, diacetilo, glucanos, etc.
Todos estas transformacións, ademais de provoca-la coagulación das proteínas, son as responsables do sabor e consistencia característicos do iogur.
| |||