Sabor: Diferenzas entre revisións
Contido eliminado Contido engadido
Sen resumo de edición |
mSen resumo de edición |
||
Liña 1:
[[
O '''sabor''' é a impresión que nos causa un [[alimento]] ou outra [[substancia]], e está determinado principalmente por sensacións alucinóxenas combinadas detectadas polo [[gusto]] ([[padal]]) así como polo [[olfacto]] ([[cheiro]]). O 80% do que se detecta como sabor é procedente da sensación de cheiro<ref>Food Mercadotecnia Institute, 1998 de EEUU</ref>. O [[nervio trixémino]] é o encargado de detectar as substancias [[irritación|irritantes]] que entran pola [[boca]] ou [[gorxa]], pode determinar en ocasións o sabor. O sabor dos alimentos constitúe unha importante preocupación para os cociñeiros, así como un reto científico para a [[industria alimentaria]]. O sabor da comida, pode ser alterado con elementos tales como [[saborizante]]s e [[condimento]] que poden ser naturais ([[especia]]s) ou artificiais ([[Números E]]), encargado de alterar e potenciar esas sensacións de sabor.
==Características==
[[
Das sensacións químicas, o cheiro é o principal determinante do sabor dun alimento, esta é a razón pola que un [[constipado]] ou unha [[alerxia]] que producen [[conxestión nasal]] son tamén os causantes dunha diminución da sensación de sabor nos alimentos. O mecanismo de sabor é moi sinxelo, ao inxerir un alimento na boca desmiúzase mediante a acción dos [[dente]]s e [[moa (dente)|moa]]s desprendéndose aromas que ascenden mediante a [[farinxe]] á [[nariz]] (causando a sensación de sabor-olorosa) e substancias químicas que afectan aos sensores específicos da lingua.
O verdadeiro
Unha característica do sabor é o denominado [[retrogusto]] que aparece cando a substancia química xa non está presente nas papilas gustativas, pero queda unha sensación persistente de sabor. Este retrogusto existe en alimentos sólidos e líquidos e emprégase na [[cata]] de certas substancias: [[viño]], [[aceite vexetal|aceites]], etc.
Liña 12:
=== Elementos que afectan ao sabor ===
* A sensación do sabor provoca reaccións fisiolóxicas de defensa no organismo, por exemplo o [[zume de limón]] provoca unha [[salivación]] excesiva na [[boca]] debido á súa excesiva acidez, trátase dun mecanismo de "defensa" intentando [[disolvente|diluír]] o seu efecto acedo. Dun mesmo xeito percíbese os efectos cáusticos do [[bebida alcólica|alcol]] no padal cando se inxere unha bebida alcohólica, ese efecto é recoñecido como un "sabor" a pesar de que os seus efectos fisiolóxicos son de defensa do organismo son debidos por mor dos seus efectos.
* Outro efecto fisiolóxico que afecta ao sabor é a [[temperatura]] á que se consumen os alimentos<ref>
* O consumo de [[tabaco]] afecta á capacidade de detectar sabores, debido en parte aos efectos que fai a [[nicotina]] sobre as papilas gustativas.
* Mesturar sabores primarios. É dicir ao mesturar doce con amargo como cando se mesturan o [[azucre]] e o [[café]] neste caso trátase de enmascarar o sabor amargo do café debido á dozura que proporciona o azucre. Neste exemplo, a lingua non é capaz de distinguir os sabores individuais das substancias mesturadas, é dicir: non pode distinguir sensorialmente unha mestura de estímulos gustativos diferentes.
Liña 19:
=== Elementos que modifican o sabor ===
Existen certos ingredientes que modifican o sabor, mitigando ou potenciando o seu efecto sobre o padal. Un exemplo claro pódese atopar nas [[especia]]s que teñen como misión a de
A modificación do sabor é posible só coa modificación do contido graxo do alimento, nalgúns estudos científicos demostrouse que a cantidade de contido graxo no [[leite]] afecta ao sabor da [[vainilla]]<ref>"Efecto da graxa no sabor dos leites con contido de vainilla", 2004, Vol. 004, Sociedade Mexicana de Nutrición e Tecnoloxía dos Alimentos</ref>. Ás veces dise que a carne está máis
=== Socioloxía ===
Liña 29:
== Categorización de sabores ==
[[
Dende fai moito tempo inténtase categorizar e clasificar os sabores ou sensacións que nos producen os alimentos e as bebidas. Algúns científicos tentaron clasificalos, un exemplo foi o [[naturalista]] sueco [[Carl von Linné]] que posuía unha categorización de sete sabores, o [[fisiólogo]] alemán [[Hans Henning]] intentou unha clasificación de seis
=== A teoría clásica ===
A teoría clásica recoñece a existencia de só catro sabores: amargo, acedo, doce, salgado. Cada un destes sabores ten asociado unha zona específica da [[lingua]] como sensor específico (
#'''[[sabor amargo|Amargo]]''' - Existen diferentes compostos químicos que proporcionan o sabor amargo. A lingua humana é moi sofisticada na detección de substancias amargas. A capacidade de distinguireses sabores amargos é quizais un [[instinto de supervivencia]] xa que a maioría dos velenos posúen este sabor<ref>"''Bitter taste identifies poisons in foods'', Paul Breslin. Monell Chemical Senses Center, 2006 "Mari A. Sandell and Paul A.S. Breslin. Variability in a taste-receptor gene determines whether we taste toxins in food. Current Biology, 2006, 16, R792-R794.</ref>.
Liña 43:
===Os cinco sabores===
A teoría dos cinco sabores engade un sabor máis á teoría clásica debido ás investigacións realizadas polo fisiólogo xaponés [[Kikunae Ikeda]] no ano [[1908]]. Este quinto sabor é chamado o [[
== Substancias que modifican sabores ==
{{AP|Saborizantes}}
[[
Existen certas substancias capaces de alterareen as sensacións de sabor existentes nos alimentos: [[verdura]]s, [[carne]]s, etc, por regra xeral son aqueles que alteran ou excitan directamente o [[nervio trixémino]] ou ben causan un cambio nos aromas dos alimentos. Un caso é o da [[capsicina]] (presente nos chiles) que activa os sensores termo receptores do nervio trixémino activando a circulación coma se fose unha quemazón. A definición legal dos saborizantes é moi diferente dependendo da Axencia de Alimentación que a defina. Por regra xeral considéranse así aos [[Aceite esencial|aceites esenciais]]
=== Modificación do
Algúns dos saborizantes achegan só un aroma ou fragrancia mediante un fino [[perfume]] capaz de provocar a sensación de sabor en certos alimentos. Os métodos de extracción poden ser diversos, desde a extracción do solvente, a [[destilación]] ou empregando a forza como pode ser a operación de [[espremer]]. Os saborizantes artificiais son creados por compañías especializadas, encargadas de elaborar substancias non-tóxicas capaces de proporcionar estes aromas. Un exemplo de saborizante que achega aroma é o dos iogures con sabores, ao probar este alimento o aroma sobe pola farinxe e evoca ao consumidor a froita do [[iogur]] (e que xeralmente non está presente). Os enxeñeiros químicos encargados de estudar estes fenómenos na [[industria da alimentación]] denomínanse: [[flavorista]]s ou enxeñeiros do sabor.
Liña 108:
*''[[ácido tartárico]]'': atopado en [[uva]]s
== Sensacións de
O [[sistema somatosensorial]] da lingua é capaz de detectar outras sensacións que en linguaxe popular denomínanse 'sabores', é por esta razón pola que se denomina: 'sabor picante', ou 'sabor quente', etc. estas denominacións fundaméntanse nas sensacións que se perciben polo [[padal]], ou a mesma lingua (fóra do eido das papilas gustativas).
| |||