Vinagre: Diferenzas entre revisións

O '''vinagre''' (do [[latín]] ''vinum acre'' e deste pasou ao francés antigo ''vinaigre'', "viño agre") é un líquido miscible, con sabor agre, que provén da [[fermentación acética]] do [[viño]] (mediante as [[bacteria]]s ''[[Acetobacteria|Mycoderma aceti]]''). O vinagre contén tipicamente unha concentración que vai de 3% ao 5% de [[ácido acético]]. Os vinagres naturais tamén conteñen pequenas cantidades de [[ácido tartárico]] e [[ácido cítrico]].

 

O emprego do vinagre en [[gastronomía]] é posible que estea ligado ao comezo da elaboración de [[Bebida alcohólica|bebidas alcohólicas]]. Naqueles tempos é posible que alguén se dese conta do adecuado do seu emprego como conservante. A primeira testemuña escrita do emprego do vinagre vén do [[Imperio Romano|romano]], da man do gastrónomo [[Marco Gavio Apicio|Apicio]], contemporáneo do emperador [[Tiberio]]) e autor do libro de cociña máis antigo que se coñece na cultura occidental, ''"[[De re coquinaria]]"''. Nel xa aparecen receitas que empregan vinagre <ref>[http://pge.rastko.net/etext/16439 "DE RE COQUINARIA" de Apicius] Proxecto Gutenberg.</ref>.

 

Tradicionalmente o vinagre procedía dos bocois da produción do [[viño]] que se agreaba. A expresión [[enoloxía|enolóxica]] é: ''o viño picábase'', é dicir, comezábase a transformar en vinagre. Isto ocorría espontaneamente ben nunha [[Bota (recipiente)|bota]] ou se lle subía de acidez ó viño embotellado, desta forma retirábase e empregábase para vinagre. O fenómeno concreto da produción do vinagre non foi explicado ata o ano [[1864]].

 

O vinagre provén da actividade da bacteria ''Mycoderma aceti'', que realiza a reacción química de [[fermentación]] do [[alcohol etílico]] do viño a ácido acético (vinagre). Para que ocorra esta transformación deben existir as condicións apropiadas de acidez ([[pH]]), concentración do alcohol, nutrientes (proteínas no viño). Cando se produce a actividade da ''Mycoderma aceti'' se forma unha pel na superficie exterior do viño coa intención de ir tomando o [[osíxeno]] do aire e converter o [[etanol|alcohol]] en ácido acético. O fin do proceso resulta cando xa non hai unha concentración alta de alcohol no [[viño]].

 

Foi no ano [[1864]] cando [[Louis Pasteur|Pasteur]] explicou por primeira vez con detalle e exactitude o proceso destas bacterias, polo que o método de elaboración pasou a ter o seu nome: '''Método Pasteur''' ou '''Método Orleans''' que consistía en encher [[Tonel|toneis]] en forma de [[fervenza]] de viño e vinagre, na mesma proporción, e cada vez que se sacaba unha cantidade de vinagre enchíaselle coa mesma cantidade de viño. O problemático do método era que se obtiñan resultados moi lentamente.

 

Xorde como un método máis veloz que o de Orleans. Para iso, tómanse un conxunto de bocois de tal forma que queden apilados en niveis e cada barril debe ter unha especie de dobre fondo perforado. Énchense con [[labra]]s de [[madeira]] para que se aloxen alí as bacterias. A perforación do fondo permite o paso do aire para que se difunda por toda a labra, mentres que pola parte superior se vai vertiendo o [[etanol|líquido alcohólico]], o cal dispérsase entre as labras ata precipitarse ao fondo, onde por esas perforacións caen ao barril seguinte. En cada nivel auméntase a concentración de ácido acético entre 1 e 2%. O método Schuetzenbach é máis rápido que o método de Orleans por mor dun aumento da superficie de actuación debido ás labras de madeira.

 

Os métodos modernos son similares aos mencionados e teñen como obxectivo unha produción a maior escala mediante [[Enxeñería química|reactores químicos]] onde se controlan todos os factores da [[reacción química|reacción]], tales como a temperatura, aire e subministración do alcohol. Nestes casos séguese empregando a labra de madeira.

 

O proceso final do vinagre, e case o máis importante, é a maceración, preferiblemente en toneis de madeira. Dependendo o tempo de maduración, da variedade e do tipo de vinagre a elaborar, pode alcanzar desde os 6 meses ata diversos anos (vinagres de soleira tales como o [[ácido balsámico]]). Tras o proceso de maduración fíltrase, clarifícase e [[Pasteurización|pasteurízase]] para o seu posterior embotellamento e a súa comercialización. Se non se pasteuriza adecuadamente poden aparecer uns pequenos [[nematodo]]s (''[[Turbatrix aceti]]'').

 

[[Ficheiro:Vinegar infused with oregano.jpg|thumb|200px|Vinagre embotellado con infusión de ourego]]

Utilízase principalmente xunto co [[aceite]] para aderezar [[verdura]]s e [[vexetal|vexetais]] nas [[ensalada]]s. O vinagre é unha peza clave nos [[escabeche]]s, os [[marinado]]s e os [[encurtido]]s. Emprégase nestes como un [[conservante]] xa que retarda os efectos da putrefacción alimenticia.

Adóitanse empregar os vinagres aromatizados con diferentes herbas, tales como [[aneto]], [[estragón]], [[romeu]] ou [[tomentelo]]; existen tamén os de [[allo]].

 

O vinagre ten algunhas propiedades medicinais debido á súa acidez, por exemplo actúa ben contra a inchazón da pel provocada pola picadura dalgúns insectos, se se aplica vinagre na zona que picou o insecto. É tamén un remedio contra a irritación que provoca a [[medusa]] de mar e a súa aplicación sobre a zona irritada desconxestiona notablemente a picazón. Aplicados no baño suavizan a pel, acougan os músculos doloridos e alivian as irritacións da pel producidas por queimaduras.

 

Tamén se usa como [[conservante]] dos alimentos na industria de [[conservación de alimentos|conservación alimenticia]]. Tamén se emprega como artigo de limpeza para limpar a superficie dos cristais e como repelente de [[mosquito]]s.

 

Denomínase así o máis corrente de todos os vinagres, así como o de maior consumo e produción mundial. Este vinagre procede das diferentes variedades de viño. Ás veces este vinagre comercial non pasou pola fase de maduración.

 

O máis coñecido é o ''[[Ácido balsámico|Ácido balsamico de Módena]]'', un tipo de vinagre de orixe [[Italia|italiana]] procedente da rexión de [[Emilia-Romaña]] e sobre todo da cidade que lle dá nome: [[Módena]]. Dentro das súas características atópanse as de posuír un sabor forte, cor escura e aromas lixeiramentes doces. Madura durante polo menos 12 anos en toneis de diferentes madeiras{{cómpre referencia}}. Emprégase moito en [[vinagreta]]s. É recomendable só engadir unhas pingas á salsa para aderezar. Existen algúns vinagres en pequenas [[botella]]s de 100 ml que ata poden chegar a custar bastantes centos de [[euro]]s, xa que están envellecidos por moitos anos (poden chegar a 40 anos ou máis).

 

A obtención deste vinagre vincúlase á produción dos viños do [[Marco de Jerez]]. O vinagre elabórase exclusivamente a partir da fermentación acética destes viños: o sabor deste vinagre é máis forte que o de viño. A cor resultante deste vinagre é caoba escuro, algo concentrado e de aromas xenerosos, no nariz nótase o matiz da madeira. O vinagre de Xerez é ideal para consumirse en [[vinagreta]]s e [[aderezo]]s de ensaladas así como [[saborizante]] de diferentes alimentos.

 

Tense constancia da súa existencia alá polo [[século I]] despois de Cristo, nos escritos do sabio [[Cádiz|gaditano]] [[Columela]]. Actualmente forma parte dos produtos de calidade certificada pola [[Xunta de Andalucía]] e a súa produción está regulada polo Consello Regulador do Viño e Brandy de Xerez. Pódense atopar dous tipos: "Vinagre de Xerez", que envelleceu seis meses, ou "Vinagre de Xerez Reserva", que envelleceu un mínimo de dous anos (aínda que o Consello permite especificar a idade se esta é maior, e poden atoparse vinagres de ata 20 ou 30 anos).

 

Denomínase a este vinagre ás veces como '''vinagre de mazá''' e é moi empregado nas cociñas dos países do [[norte de Europa]]. A súa elaboración parte da [[fermentación alcohólica]] da [[mazá]] en [[sidra]]. Este vinagre é moi adecuado nas [[ensalada]]s e nas [[vinagreta]]s. Entre os seus usos medicinais emprégase como remedio para o mal cheiro das [[axila]]s pondo unha [[gasa]] cunha disolución do mesmo, como [[loción]] alivia os músculos que se someteron a un deporte forte.

 

Elaborado co [[viño do Porto]].

 

{{listaref}}

 

 

 

[[Categoría:Condimentos]]

[[ur:سرکہ]]

[[vec:Axedo]]

[[vls:Azyn]]

[[war:Suoy]]