Auguste Escoffier: Diferenzas entre revisións
Traducción páxina portuguesa |
(Sen diferenzas.)
|
Revisión como estaba o 17 de agosto de 2010 ás 11:26
Georges Auguste Escoffier (28 de Outubro de 1846 – 12 de Febreiro de 1935) foi un chef francés, restaurateur e escritor que popularizou e renovou os métodos tradicionais da culinaria francesa. Bastante popular entre chefs e gourmets, foi un dos mais importantes expoñentes no desenvolvemento da chamada Cociña Francesa Moderna. Moito de súa técnica foi baseada no traballo de Antoine Carême. Poren, o esforzo de Escoffier foi enfocado no sentido de simplificar e moderniza-lo estilo de preparación e ornamentación de Carême.
Alén das receitas que el inventou e rexistrou, outras contribucións de Escoffier para a gastronomía foran elevala ao status de profesión respeitada e introducir disciplina e sobriedade onde antes había desorde e bebedeira. El organizou as súas cociñas ao través do sistema de brigadas, onde cada unha das seccións era xerenciada por un chef de partie. El tamén substituíu a práctica do servizo á francesa (servindo tódolos pratos dunha única vez) polo servizo á rusa (un prato cada vez, na orde disposta no menú).
Primeiros anos
Escoffier naceu en Villeneuve-Loubet, ao carón de Nice. Aos 13 anos comezou a súa aprendizaxe no restaurante do seu tío, Le Restaurant Français, en Nice. En 1865, moveuse para Le Petit Moulin Rouge restaurante de París. Alá permaneceu ata o inicio da Guerra Franco-Prussiana en 1870, cando se tornou cociñeiro do exército. A súa experiencia no exército levouno a estudia-la técnica de enlatar comida. En 1878 abriu o seu propio restaurante, Le Faisan d'Or en Cannes. En 1880, casou con Delphine Daffis. En 1884, múdanse para Monte Carlo, onde Escoffier asume o control da cociña do Grande Hotel.
César Ritz e o London Savoy
Durante os veráns, era responsable da cociña do Hotel National en Lucerna, onde coñeceu César Ritz (naquel tempo a Riviera Francesa era un destino de inverno). Os dous formaran unha sociedade e no 1890, transferíronse para o Savoy Hotel en Londres. A partir de aí, fundaran unha serie de famosos hoteis, incluíndo o Grande Hotel en Roma, e numerosos Hotéis Ritz en todo o mundo.
No London Savoy, Escoffier creou moitos pratos famosos. Por exemplo, en 1893 inventou o Pexego Melba, en homenaxe á soprano australiana Nellie Melba. Outra das súas creacións (copiada de Antoine Carême, de acordo con algunhas fontes) foi o Tournedó Rossini, homenaxe ao compositor italiano Gioacchino Rossini.
Ritz e Carlton
En 1898 Escoffier e Ritz abriron o Hôtel Ritz en Paris. O Carlton, en Londres foi aberto en 1899, onde, pola primeira vez, Escoffier introduciu a práctica do menú à la carte.
O Guía Culinario
En 1903 Escoffier publicou a súa primeira grande obra, Le Guide Culinaire, contendo 5.000 receitas. A importancia deste libro no mundo da culinaria francesa é inestimable e, aínda hoxe, é utilizado como libro de receitas e tamén libro didáctico para a culinaria clásica. En 1904 e 1912 Escoffier foi contratado para dirixi-las cociñas dos navíos pertencentes á frota da Hamburg-Amerika Lines. Na segunda viaxe, o Kaiser William II parabenizouno.
Morte
Escoffier faleceu aos 89 anos en Monte Carlo algúns días despois da súa esposa.
Publicaccións
- Le Traité sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Tratado sobre a Arte de Traballar con Flores de Cera) (1886)
- Le Guide Culinaire (O Guía Completo para a Arte da Cociña Moderna) (1903)
- Les Fleurs en Cire (nova edicción, 1910)
- Le Carnet d'Epicure (1911)
- Le Livre des Menus (Libro de receitas) (1912)
- L'Aide-memoire Culinaire (1919)
- Le Riz (O Arroz) (1927)
- La Morue (O Bacallao) (1929)
- Ma Cuisine (1934)
- 2000 French Recipes (1965, traducido para o inglés por Marion Howells) ISBN 1-85051-694-4