Sabor: Diferenzas entre revisións

[[Image:Roll and jam.jpg|300px|thumb|[[Sabor doce]] asociado á [[marmelada]]]]

 

==Características==

[[Image:Taste buds.svg|150px|thumb|'''1.''' Ágreo<br />'''2.''' Amargo<br />'''3.''' Salgado<br />'''4.''' Doce]]

 

O verdadeiro 'sabor' dos alimentos detéctase nos sensores específicos existentes en diferentes partes da [[lingua]], estes sensores denomínanse [[papila gustativa|papilas gustativas]]. Os seres humanos conteñen preto de 10.0000 destas papilas. A parte determinada polo gusto limítase ao [[sabor doce|doce]], [[sabor amargo|amargo]], [[sabor acedo|ácido]], [[sabor salgado|salgado]], e outros sabores básicos, pero o cheiro da [[comida]] é moi variado. O primeiro, ademais, pode ser alterado cambiando tan só o seu cheiro. Un exemplo disto son os [[caramelo]]s con saborizantes artificiais, que para mudares o seu sabor, empréganse distintas esencias e [[fragrancia]]s. Por iso, aínda que o termo "saborizante" fai referencia ao sabor, ese mesmo termo úsase para referirse a fragrancias e esencias para alterar o sabor de certo alimento. As papilas gustativas específicas concéntranse en certas áreas da lingua, por exemplo os sabores doces percíbense con maior intensidade na punta da lingua, mentres que os sabores amargos experiméntanse con maior intensidade nas zonas laterais da lingua<ref>Huang A. L., et ao</ref><ref>http://www.nature.com/nature/journal/v442/n7105/abs/nature05084</ref><ref>html http://www.scenta.co.uk/Home/1061938/how-sour-taste-buds-grow.htm.</ref>.

 

 

=== Elementos que afectan ao sabor ===

* Outro efecto fisiolóxico que afecta ao sabor é a [[temperatura]] á que se consumen os alimentos<ref>'''Nature''' 438, 1022-1025 (15 December 2005) "''Heat activation of TRPM5 underlies thermal sensitivity of sweet taste''", Karel Talavera</ref>, pódese notar este efecto no sabor que proporciona o [[pan]] quente e o frío. Un exemplo está nas [[cervexa]]s que ao ser consumidas a temperatura ambiente son dun sabor máis acedo que cando se toman frías, de igual forma o [[xeado]] é máis doce cando se consume a maiores temperaturas que recentemente sacado do conxelador.

* O consumo de [[tabaco]] afecta á capacidade de detectar sabores, debido en parte aos efectos que fai a [[nicotina]] sobre as papilas gustativas.

* A idade, a partir dos 60 anos de idade vanse perdendo as facultades do sabor e do cheiro e a consecuencia pérdese a capacidade de detectar sabores, estes casos adoita notarse polo cambio de [[dieta]]s.

* As mulleres en estado de [[embarazo]] detectan cambios nas percepcións dos sabores, debido quizais ao seu estado de cambio hormonal.

A teoría clásica recoñece a existencia de só catro sabores: amargo, acedo, doce, salgado. Cada un destes sabores ten asociado unha zona específica da [[lingua]] como sensor específico ('sensor gustatorio') que recibe o sabor.

 

#'''[[sabor doce|Doce]]''' - azucre (glicosa), na punta da lingua. O mecanismo exacto polo que se detecta o doce é obxecto de investigación na actualidade.

#'''[[sabor salgado|Salgado]]''' - Trátase de papilas gustativas sensibles á recepción de ións procedentes do [[sal común]] ([[Cloruro sódico|NaCl]]).

A teoría dos cinco sabores engade un sabor máis á teoría clásica debido ás investigacións realizadas polo fisiólogo xaponés [[Kikunae Ikeda]] no ano [[1908]]. Este quinto sabor é chamado o '''[[Umami]]'''. O umami corresponde a un sabor detectado pola lingua e que o seu principal responsable é o [[glutamato monosódico]] presente nalgunhas [[alga]]s e que é frecuente nos pratos que se preparan en [[Gastronomía de Asia|Asia]]. Aínda que é posible detectalo en grandes cantidades no [[queixo parmesano]]<ref>"Flavor Measurement", Ho, C-T. and Manley, C.H. eds. (1993). Marcel Dekker, New York.</ref>.

 

{{AP|Saborizantes}}

[[Image:Carl von Bergen Mädchen mit Teller.jpg|250px|thumb|Característica asociativa do sabor, ao mirar o cadro imaxinámonos que a nena comeu algo doce, asociamos [[infancia]] a alimentos con sabor doce]]

 

=== Modificación do Cheiro ===

 

Moitos dos saborizantes artificiais son compostos químicos denominados [[Éster]]é, na seguinte táboa poden verse algúns da industria:

 

=== Modificar o gusto ===

*''Sales de [[ácido glutámico]]'': Trátase dun aminoácido de sales de [[sodio]], [[glutamato monosódico]] (MSG) é un dos máis empregados.

*''Sales de [[Glicina]]''