Sabor: Diferenzas entre revisións

[[Image:Roll and jam.jpg|300px|thumb|[[Sabor doce]] asociado á [[marmelada]]]]

 

==Características==

[[Image:Taste buds.svg|150px|thumb|'''1.''' Ágreo<br />'''2.''' Amargo<br />'''3.''' Salgado<br />'''4.''' Doce]]

 

O verdadeiro 'sabor' dos alimentos detéctase nos sensores específicos existentes en diferentes partes da [[lingua]], estes sensores denomínanse [[papila gustativa|papilas gustativas]]. Os seres humanos conteñen preto de 10.0000 destas papilas. A parte determinada polo gusto limítase ao [[sabor doce|doce]], [[sabor amargo|amargo]], [[sabor acedo|ácido]], [[sabor salgado|salgado]], e outros sabores básicos, pero o cheiro da [[comida]] é moi variado. O primeiro, ademais, pode ser alterado cambiando tan só o seu cheiro. Un exemplo disto son os [[caramelo]]s con saborizantes artificiais, que para mudares o seu sabor, empréganse distintas esencias e [[fragrancia]]s. Por iso, aínda que o termo "saborizante" fai referencia ao sabor, ese mesmo termo úsase para referirse a fragrancias e esencias para alterar o sabor de certo alimento. As papilas gustativas específicas concéntranse en certas áreas da lingua, por exemplo os sabores doces percíbense con maior intensidade na punta da lingua, mentres que os sabores amargos experiméntanse con maior intensidade nas zonas laterais da lingua<ref>Huang A. L., et ao</ref><ref>http://www.nature.com/nature/journal/v442/n7105/abs/nature05084</ref><ref>html http://www.scenta.co.uk/Home/1061938/how-sour-taste-buds-grow.htm.</ref>.

=== Elementos que afectan ao sabor ===

* A sensación do sabor provoca reaccións fisiolóxicas de defensa no organismo, por exemplo o [[zume de limón]] provoca unha [[salivación]] excesiva na [[boca]] debido á súa excesiva acidez, trátase dun mecanismo de "defensa" intentando [[disolvente|diluír]] o seu efecto acedo. Dun mesmo xeito percíbese os efectos cáusticos do [[bebida alcólica|alcol]] no padal cando se inxere unha bebida alcohólica, ese efecto é recoñecido como un "sabor" a pesar de que os seus efectos fisiolóxicos son de defensa do organismo son debidos por mor dos seus efectos.

* O consumo de [[tabaco]] afecta á capacidade de detectar sabores, debido en parte aos efectos que fai a [[nicotina]] sobre as papilas gustativas.

* Mesturar sabores primarios. É dicir ao mesturar doce con amargo como cando se mesturan o [[azucre]] e o [[café]] neste caso trátase de enmascarar o sabor amargo do café debido á dozura que proporciona o azucre. Neste exemplo, a lingua non é capaz de distinguir os sabores individuais das sustancias mesturadas, é dicir: non pode distinguir sensorialmente unha mestura de estímulos gustativos diferentes.

 

=== Elementos que modifican o sabor ===

 

A modificación do sabor é posible só coa modificación do contido graxo do alimento, nalgúns estudos científicos demostrouse que a cantidade de contido graxo no [[leite]] afecta ao sabor da [[vainilla]]<ref>"Efecto da graxa no sabor dos leites con contido de vainilla", 2004, Vol. 004, Sociedade Mexicana de Nutrición e Tecnoloxía dos Alimentos</ref>. Ás veces dise que a carne está máis 'saborosa' se esta posúe certa cantidade de graxa, ou que o [[xamón]] é máis ''rico'' se posúe as súas vetas de graxa. Esta afirmación popular confirma que a graxa dos alimentos potencia o sabor dos mesmos.

 

=== Socioloxía ===

 

Un dos sabores asociados inconscientemente coa [[infancia]] é o [[sabor doce]]<ref>Así o menciona Dr Gary Beauchamp, Director da Monell Chemical Senses Center, University of Pennsylvania, USA.</ref> e ás veces asociamos as comidas infantís con sabores doces. A capacidade infantil para detectar sabores doces vai decaendo coa idade, e os sabores máis amargos e salgados son máis doados de detectar.

 

#'''[[sabor amargo|Amargo]]''' - Existen diferentes compostos químicos que proporcionan o sabor amargo. A lingua humana é moi sofisticada na detección de sustancias amargas. A capacidade de distinguireses sabores amargos é quizais un [[instinto de supervivencia]] xa que a maioría dos velenos posúen este sabor<ref>"''Bitter taste identifies poisons in foods'', Paul Breslin. Monell Chemical Senses Center, 2006 "Mari A. Sandell and Paul A.S. Breslin. Variability in a taste-receptor gene determines whether we taste toxins in food. Current Biology, 2006, 16, R792-R794.</ref>.

#'''[[sabor doce|Doce]]''' - azucre (glicosa), na punta da lingua. O mecanismo exacto polo que se detecta o doce é obxecto de investigación na actualidade.

#'''[[sabor salgado|Salgado]]''' - Trátase de papilas gustativas sensibles á recepción de ións procedentes do [[sal común]] ([[Cloruro sódico|NaCl]]).

 

===Os cinco sabores===

 

== Sustancias que modifican sabores ==

 

==Véxase tamén==

 

== Ligazóns externas ==