Ágar-ágar

O ágar-ágar é unha substancia mucilaxinosa que se obtén de certas algas mariñas que viven sobre todo en augas do leste de Asia.[1]T

Ágar-ágar.

Tamén se coñece polos nomes xelosa, xelosina, xelatina vexetal, xelatina chinesa ou xelatina xaponesa.

EtimoloxíaEditar

O termo deriva de agar-agar, o nome malaio da xelea extraída das algas vermellas.[2]

ComposiciónEditar

 
Estrutura do polímero agarosa.
 
Estrutura do polímero agaropectina.

O ágar-ágar é unha mestura de dous compoñentes: o polisacárido lineal agarosa e unha mestura heteroxénea de moléculas máis pequenas chamadas agaropectina.[3] A agarosa supón aproximadamente o 70 % da mestura.[4]

Esta mestura forma a estrutura de soporte das paredes celulares de certas especies de algas, que se libera ao fervelas. Estas algas son coñecidas como agarófitos, e pertencen ao filo dos rodófitos (algas vermellas).[5][6]

Aínda que ambas as clases de polisacáridos comparten a mesma estrutura básica, estando formadas por unidades alternadas de D-galactosa e de 3,6-anhidro-L-galactopiranosa, unidas por enlaces α-(1-3) e β-(1-4), a agaropectina está modificada con grupos ácidos, tales como sulfato e piruvato.[4][7][8]

O ágar-ágar presenta histérese, fundindo a 85 °C e solidificando entre os 32 e os 40 °C.[9] Esta propiedade subministra un equilibrio adecuado entre a fácil fusión e unha boa estabilidade do xel a temperaturas relativamente altas. Dado que moitas aplicacións científicas requiren incubación a temperaturas próximas á temperatura do corpo humano (37 °C), o ágar-ágar é máis apropiado que outros axentes solidificantes que se funden a esta temperatura, como a xelatina.

HistoriaEditar

Estas algas e o xel extraído delas foron utilizadas desde tempos antigos nos países do Extremo Oriente (como China, Xapón, e Corea) e foi levada a Europa conta a metade do século XIX. Na actualidade, as algas produtoras de ágar-ágar cultívanse en moitas zonas.

UsosEditar

O seu uso principal é como soporte de cultivo en microbioloxía, para o crecemento de bacterias, fungos e virus bacteriófagos. Presenta a gran vantaxe de que case ningún microorganismo é capaz de degradalo, polo que as placas fabricadas con el non se alteran. En bacterioloxía emprégase como caldo de cultivo desde que Robert Koch fixera público o seu emprego en 1882.[10]

Tamén se usa como laxante, e para diversos usos en tecnoloxía alimentaria, como espesante para sopas, xelatinas vexetais, xeados e algunhas sobremesas, e como axente aclarador da cervexa.

Xéneros de algas utilizadas para obter o ágar-ágarEditar

  • Euchema
  • Gelidium
  • Gracilaria
  • Gelidiella
  • Palmaria
  • Pterocladia

NotasEditar

  1. ágar-ágar no Dicionario da RAG.
  2. Balfour, Edward. (1885). The cyclopædia of India and of eastern and southern Asia: commercial, industrial and scientific, products of the mineral, vegetable, and animal kingdoms, useful arts and manufactures. B. Quaritch. p. 71. 
  3. Williams, Peter W.; Phillips, Glyn O. Agar is made from seaweed and it is attracted to bacteria. (2000). "Chapter 2: Agar". Handbook of hydrocolloids. Cambridge: Woodhead. p. 91. ISBN 1-85573-501-6. 
  4. 4,0 4,1 "III: Properties, Manufacture, and Application of Seaweed Polysaccharides – Agar, Carageenan, and Algin". Training manual on Gracilaria culture and seaweed processing in China. FAO. Agosto de 1990. Consultado o 7 de febreiro de 2021.
  5. Balfour, Edward (1871). Cyclopædia of India and of eastern and southern Asia, commercial, industrial and scientific: products of the mineral, vegetable and animal kingdoms, useful arts and manufactures. Scottish and Adelphi Presses. p. 50. agar. 
  6. Alan Davidson (2006). The Oxford Companion to Food. Oxford University Press. ISBN 978-0-19-280681-9. 
  7. Agar Arquivado October 16, 2007, en Wayback Machine. at lsbu.ac.uk Water Structure and Science
  8. Rafael Armisen; Fernando Galatas (1987). "Chapter 1 – Production, Properties and Uses of Agar". En McHugh DJ. Production and Utilization of Products from Commercial Seaweeds. Food and Agriculture Organization, United Nations. ISBN 92-5-102612-2. 
  9. "All About Agar". Sciencebuddies.org. Arquivado dende o orixinal o 3 de xuño de 2011. Consultado o 7 de febreiro de 2021. 
  10. Rogério Lacaz- Ruiz Manual práctico de microbiología básica. Editora da Universidade de Sao Paulo, 2008, páxina 54.

Véxase taménEditar