Pan de centeo

O pan de centeo ou pan centeo é un tipo de pan elaborado coa fariña de centeo (Secale cereale), a panificación mostra un miolo máis escuro que o clásico pan de trigo, é por esta razón pola que se denomina ás veces como pan negro. Na actualidade adóitase comercializar este pan con mesturas doutras fariñas co obxecto de mellorar as prestacións do miolo.

Anaco dun pan típico de centeo que leva mestura de fariña de trigo, isto fai que a mestura non sexa tan escura. Pan alemán Mischbrot (Kasseler)

Trátase dun pan que posúe un alto grao de fibra alimenticia e que hoxe en día é moi popular. Na antigüidade era considerado un pan de xente humilde. Caracterízase polo seu forte sabor e pola capacidade de permanecer comestible durante longos períodos de tempo.

Características

Cinco diversos pans de centeo de Finlandia.

Os pans elaborados con fariña de centeo posúen menos contido de glute que o trigo e iso fai que leveden menos na fermentación que os pans elaborados con fariñas de trigo. É por esta razón pola que semellan "máis densos". Despois de cocerse, o pan de centeo presenta un miolo escuro. Nalgúns lugares adoita engadírselle coriandro (Coriandrum sativum) (típico ingrediente do pan ruso), canela, alcaravea (Carum carvi). Unha das características que diferencian os pans de fariña de trigo dos pans de fariña de centeo é a encima chamada amilase; semella ser que a amilase do centeo é máis estable a altas temperaturas cá súa contrapartida no trigo. A estrutura da fariña de centeo está composta de amidóns e pentosas. A baixa cantidade de glute, se o comparamos co trigo, fai que a estrutura da masa non reteña o dióxido de carbono producido na fermentación. Nótase tamén diferenza no sabor: a fariña de centeo é máis amarga, e é por esta razón pola que ás veces mitígase este sabor mediante especias (pan especiado ruso), o emprego de canela, mesturas como o millo ou o trigo etc.

Para facer pans de centeo con masas lévedas adóitanse empregar cultivos de Lactobacillus procedentes de masas nai, isto é, os propios formentos naturais da fariña, para que desactiven o efecto das amilases e se favorezan as xelatinizacións da masa. Desta maneira, no medio ácido que proporcionan estas bacterias lácticas é posible reter o CO₂ liberado, obtendo finalmente un pan lixeiro.

Nutrición

O contido de fibra dietética que posúe este tipo de pans fainos ideais como complemento nutritivo nalgunhas dietas onde se quere combater o estrinximento, favorecendo o tránsito intestinal. É un pan cuxa fariña posúe menos proteínas e por tanto afecta en menor medida aos enfermos con celiaquía, no entanto é desaconsellable a inxesta de calquera pan con glute -incluído o centeo, baixo en glute- para os celíacos. É recomendable nas dietas dos diabéticos, xa que atrasa a absorción dos azucres no intestino.

Por outra banda, as fariñas integrais son máis ricas nutricionalmente que as refinadas, posto que conteñen un 85% máis de calcio e ferro que as refinadas, xa que é no xerme e no farelo onde están concentrados a maior parte dos minerais e vitaminas (segundo a doutora Catherine Kousmine, no seu libro Salve su cuerpo). Ademais, o centeo ten un alto índice de flúor, excelente para os dentes e os ósos; por tanto, o nutricionista e fitoterapeuta Alfred Vogel observou que nas rexións onde a xente se alimentaba aínda de pan de centeo, tiñan dentes sans e posuían un bo esqueleto.

Tipos de pan

Dentro da categoría de pans de centeo hai países que desenvolveron técnicas especiais para a súa elaboración:

• - Na cociña alemá poden atoparse pans de centeo (Roggenbrot) como o Pumpernickel. Na culinaria de Westfalia adóitase elaborar embutidos con grans de centeo: Wurstebrei e cocíñanse fritidos até ter aparencia de pan.
• - Na cociña de Dinamarca é moi popular o Rugbrød.
• - Un pan de centeo moi popular en Finlandia que leva incluído un peixe no seu interior é o Kalakukko. Tamén se pode atopar o Ruisreikäleipä con forma de anel.
• - O pan de centeo empregado na cociña islandesa é o Rúgbrauð.

Usos

É coñecido o pan de centeo en diversas preparacións como pode ser sándwichs: un dos máis coñecidos é o Reuben sandwich nos EUA, ou o Hot Brown. É moi popular en Rusia onde a xente humilde o come con salo (unha especie de touciño entrefebrado). Participa en festas lituanas como o Kaziuko mugė. Na cociña polaca durante as celebracións de Pascua elabóranse sopas: Żurek coas faragullas de pan de centeo. Da mesma forma aparece no prato nacional polaco: o bigos. En Holanda é tradicional servir a popular sopa erwtensoep con rebandas de pan de centeo.