Café

Este artigo trata sobre a bebida, para a planta véxase o artigo: Cafeeira; para o establecemento onde se serve café véxase o artigo: Cafetaría.

Denominase café a unha bebida (infusión) que se elabora co gran torrado e posteriormente moído da cafeeira (Coffea) ou planta do café. A bebida é altamente estimulante, pois contén cafeína. Por extensión tamén se coñece como café o establecemento público no que se serven estas bebidas.

Cunca de café.

Grans de café torrado.

É orixinario do Oriente Medio, pero espallouse por outras rexións, como Suramérica (Brasil, Colombia) e algúns países de África. O café de maior recoñecemento é o café de Colombia^{[Cómpre referencia]}.

O cultivo do café atópase amplamente difundido nos países tropicais e subtropicais. Chama particularmente a atención o caso do Brasil, porque concentra pouco máis dun terzo da produción mundial (véxase máis adiante). Os grans do café son un dos principais produtos de orixe agrícola que se comercializan nos mercados internacionais e a miúdo supón unha gran contribución aos títulos de exportación das rexións produtoras. O cultivo do café está culturalmente ligado á historia e ao progreso de moitos países que o produciron por máis dun século.

Estados Unidos é o maior mercado mundial importador de café, seguido por Alemaña, segundo estatísticas de 2016. Finlandia é o país que consome máis café por número de habitantes^{[Cómpre referencia]}.

En España, Portugal e Río da Prata é frecuente o consumo de café torrado ou torrefacto (torrado en presenza de azucre). Adoita tomarse como almorzo ou na sobremesa logo das comidas, e é unha das bebidas sen alcohol máis socializadoras en moitos países. Existen case tantas formas de preparar esta bebida como consumidores pero a máis popular, separadamente de tomalo só, é a que leva leite, aínda que tamén se lle adoita engadir crema ou nata, leite condensado, chocolate ou algún licor. Sérvese habitualmente quente, pero tamén se pode tomar frío ou con xeo.

A industria do café move hoxe en día 70.000 millóns de dólares ao ano, cifra superada unicamente polo petróleo no que se refire a exportacións a escala mundial, segundo a revista Investigación e Ciencia.

Hoxe en día, máis de vinte e cinco millóns de leiras familiares nuns oitenta países cultivan ao redor de quince mil millóns de cafeeiras, cuxa produción termina nos 2 250 millóns de cuncas de café que se consomen a diario.

Historicamente son lugares de encontro social, de conversas literarias e intercambios culturais como os coñecidos Café Gijón, en Madrid ou o Café Tortoni de Buenos Aires.

Etimoloxía

A palabra café procede da palabra de orixe turca qahvé, considérase que tomado do árabe qawha, denominación do viño tamén aplicada ao café, que non ten por que provir da provincia de Kaffa.

Botánica do arbusto do café

Cafeeira (Coffea arabica)

Cafeeira

As cafeeiras son arbustos das rexións tropicais do xénero Coffea, da familia das rubiáceas. Teñen follas perennes e opostas que baixo un pouco de sombra crecen mellor. Comunmente cultívanse nas rexións tropicais e ecuatoriais, onde sempre é primavera ou verán. A época de floración é ao comezo da tempada de choivas; as súas flores son brancas e perfumadas. Logo de oito ou nove meses aparecen os froitos, que son bagas vermellas, brillantes e carnosas que asemellan ás cereixas. Con cada choiva florecen. Razón pola cal pódense atopar flores, froitos verdes e froitos maduros simultaneamente, feito polo que se debe ter moito coidado no momento de recoller os froitos.

Os froitos son carnosos, vermellos ou púrpuras, de cando en cando amarelos. Coñécense como cereixas de café; teñen dous núcleos, cada un deles cun gran de café. O gran de café é a semente da planta, que se atopa no interior da baga. A baga contén dúas sementes envoltas por unha membrana semirríxida transparente, chamada pergamiño, que é a parede do núcleo, e un mesocarpo rico en mucilaxe, que é unha capa de polpa azucrada. Unha vez retirado, o gran de café verde obsérvase rodeado dunha pel prateada adherida, que se corresponde co da semente.

Historia

Considérase que foi o botánico alemán Léonard Rauwolf quen, por primeira vez, describiu o café nun libro publicado en 1583.

Orixe en Etiopía e Arabia

Café en Palestina cara 1900. Tarxeta estereoscópica de Keystone View Company.

A primeira orixe desta bebida é incerta, e existen diversas versións ao respecto. Unha explicación podería ser que proceda da rexión de Kaffa, en Etiopía, onde a planta xurdiu orixinariamente. Os grans de café importáronse por vez primeira dende Etiopía ata o Iemen. Unha historia lendaria (e posiblemente un mito) é a do sufí iemenite, coñecido de forma mística por Shaikh ash-Shadhili. Dise que, cando viaxaba por Etiopía, atopouse con cabras cunha vitalidade infrecuente, e despois de probar os froitos que estaban a comer, sufriu o mesmo efecto. Un mito similar atribúelle o seu descubrimento a un coidador de cabras chamado Kaldi quen levou unhas mostras de follas e de froitos a un mosteiro -ou a un santo musulmán, dependendo da versión-, onde os monxes probaron o brebaxe, preparado en base aos froitos, e tomábano para evitar quedar durmidos nos oficios nocturno.

Unha teoría atribúe aos devanceiros dos oromo ser os primeiros en recoñecer o efecto enerxizante do café: mesturarían con graxa os seus grans moidos e formado boliñas para usalas como racións en expedicións guerreiras. Aínda que a distribución das cafeeiras en África suxire que a planta crecía en forma silvestre ou en cultivos ao longo do continente desde a Antigüidade, non hai probas directas que permitan situar estes primeiros cultivos nin que tribos o usaban como estimulante..

Os datos arqueolóxicos dispoñibles hoxe en día non permiten afirmar o uso ou coñecemento do café antes do século XV: o proceso de elaboración da bebida, longo e complexo, explica quizais o descubrimento tardío das virtudes das sementes da cafeeira, pouco atractivas inicialmente.^{[Cómpre referencia]} Dita primeira referencia narra que o café sería levado desde Etiopía o Iemen -onde os sufís usábano para permanecer espertos durante as súas oracións-, para posteriormente estenderse a Arabia. Chamóuselle entón qahwa (قهوة), que significa vigorizante.

Expansión no mundo musulmán

Sobre a entrada dunha cafetería de Leipzig hai unha representación escultórica dun home con traxe turco recibindo unha cunca de café de mans dun xove.

O consumo de café foi prohibido na Meca en 1511 e no Cairo en 1532, pero debido á súa gran popularidade, este decreto foi axiña retirado.

Ameaza para a orde pública?

Na Meca, o 20 de xuño de 1511, o emir Khair Bey observou a un grupo de homes bebendo café. Observou as características particulares e xuntou a un grupo de doutores e xuristas para decidir se a bebida se axustaba ao Corán, que prohibe toda forma de intoxicación. Como observa Antony Wild, é fácil esquecer que o café é unha potente droga, cuxa introdución necesita dun consenso cultural, pero non dun consenso médico en Occidente. Por iso, axitados debates acompañaron aos inicios da introdución do café no mundo islámico. O entusiasmo era tal que unha lei turca da época sobre o divorcio precisaba que unha muller pode divorciarse do seu esposo se este non chegaba a proporcionarlle unha dose diaria de café.

Deste xeito, Khair Bey fixo pechar todas as cafeterías, levando a cabo ademais unha campaña de desinformación contra os prexuízos do café, cando se decatou de que as críticas contra o seu poder proviñan de bebedores de café. A pechadura das cafeterías causou rebelións, o que incitou ao gobernador de Exipto a cancelar a prohibición. O consumo de café puido entón proseguir o seu desenvolvemento. En 1554 abriuse a primeira cafetería en Istambul. En 1630 había xa un milleiro de cafeterías no Cairo. En 1650, un peregrino musulmán, Baba Budan conseguiu sete plantas na India que plantou en Mysore e cuxas plantas descendentes subsisten aínda hoxe. Os musulmáns, celosos das súas plantas de Coffea arábica, prohibiron a súa exportación-

Introdución en Europa e no Novo Mundo

Kofetarica (A bebedora de café), de 1888. Óleo sobre lenzo de Ivana Kobilca (1861–1926), no Museo Nacional de Liubliana.

O café foi introducido por vez primeira en Inglaterra na década de 1430 polo profesor grego Ioannis Servopoulos, que traballaba en Oxford. Grazas aos esforzos dos ingleses e da compañía holandesa das Indias, a distribución de café estendeuse por toda Europa no século XVI. O café chegou o resto de Europa ao redor do ano 1600, grazas aos mercadores venecianos. A prohibición volveu de novo a Europa, trala apertura das cafeterías e, curiosamente, polas mesmas razóns, é dicir, por crer que a inxesta de café desenvolve o espírito crítico, favorecendo probablemente os intercambios intelectuais entre consumidores.

Cando no século XVII chegou por primeira vez o café a Europa, algúns sacerdotes católicos chamárono unha amarga invención de Satanás, pois o vían como un posible substituto do viño, o cal, na súa opinión, fora santificado por Cristo. Aconsellouse ao Papa Clemente VIII prohibir o café, pois representaba unha ameaza dos infieis. Logo de habelo probado, e para resolver o dilema relixioso, este último bautizou a nova bebida, declarando que deixar só os infieis o pracer desta bebida sería unha mágoa, facéndoo así aceptable para os católicos. O café foi ben recibido polos monxes polas mesmas razóns que os imáns: permite manterse esperto durante moito tempo e manter o espírito limpo.

No sur e oeste de Europa observouse unha maior tolerancia. Na década de 1650 comezou a ser moi importado e consumido en Inglaterra, e comezáronse a abrir cafeterías en Oxford e en Londres. A primeira cafetería en Londres abriuse en 1652.

As cafeterías convertéronse en lugares onde naceron as ideas liberais, debido á visita frecuente a eses lugares (onde, por certo, distribuíanse panfletos) por parte de filósofos e letrados. En 1676, esta axitación incitou ao fiscal do rei Carlos II de Inglaterra a pedir a pechadura das cafeterías, citando crimes de ofensa contra o propio rei e contra o reino. As reaccións en contra de tal decisión foron tales que o edicto de pechadura debeu revogarse. Os fluxos de ideas alimentadas polo café modificaron profundamente ao Reino Unido. Había máis de dúas mil cafeterías, segundo un rexistro do ano 1700. A famosa compañía de seguros Lloyd's of London foi na súa orixe unha cafetería (Lloyd's Coffee House), fundada en 1688.

En 1670 abriuse a primeira cafetería en Berlín. En París, o café Procope foi o primeiro en abrir, en 1686, inventando unha nova forma de preparar o café: facendo pasar auga quente a través dun filtro con café xa moído.

A historia das soadas cafeterías de Viena comezou coa Batalla de Viena de 1683. A mediados do século XVIII todas as cidades europeas tiñan cafeterías, e en 1734 Johann Sebastian Bach compuxo o súa soada Cantata do café (BWV 211), nunha de cuxas escenas unha moza pídelle ao seu pai que, se a castiga, non o faga prohibíndolle o café, e di que, se se casa, o seu marido deberá permitirlle bebelo.

O café estivo prohibido en Rusia, con penas ata de tortura e de mutilación. E, cando a policía tsarista atopaba a algunha persoa presa dunha crise nerviosa, atribuíallo ao café.

Motín do té en Boston, 1773.

O café cruzou o Atlántico en 1689, coa apertura do primeiro establecemento en Boston. A bebida gañou popularidade e obtivo o rango de bebida nacional, despois de que os rebeldes lanzaran ao mar o té sobretasado pola coroa británica durante o motín do té en Boston. Esta operación clave preparouse na cafetería Dragón verde.

O café alcanzou a súa completa aceptación social no século XVIII. Pronto os grandes cultivos desprazáronse a Ceilán e Indonesia, consolidándose posteriormente en América do Sur.

O café comezou a cultivarse nas colonias inglesas, en particular en Ceilán, pero as plantacións foron devastadas por unha enfermidade e finalmente substituídas por plantaciones de té. En 1696, os holandeses fixérono cultivar en Indonesia e en Xava. En 1714, o capitán de infantaría Gabriel Mathieu de Clieu ocultou un esgallo dunha planta de café ofrecida por Holanda ao rei Lois XIV de Francia e conservada nos invernadoiros reais para establecelo nas costas do Monte Pelée en Martinica, en Santo Domingo e Guadalupe. Cincuenta anos máis tarde, contábanse 19 millóns de plantas en Martinica.

Lata de café da primeira metade do século XX. Da colección do Museo del Objeto del Objeto (MODO).

Os holandeses levaron sementes á Güiana Holandesa e de alí á veciña Güiana Francesa. A primeira plantación no Brasil estableceuse en 1727 con plantas subtraídas da Güiana Francesa malia fortes medidas de seguridade impostas polas autoridades coloniais. A súa industria dependía da práctica da escravitude, que se suprimiu en 1888.

En 1784 os misioneiros capuchinos levaron as primeiras sementes de café a Venezuela desde o Brasil mentres que a Colombia chegaron desde as Antillas Francesas. Os primeiros cultivos en pequena escala rexistráronse nos últimos tempos coloniais, sobre todo no departamento de Magdalena, en 1785.

Cando o café alcanzou as colonias estadounidenses, non tivo inicialmente tanto éxito como había ter en Europa, xa que os colonos víano como un pobre substituto do alcohol. Con todo, durante a Guerra da Independencia, a demanda de café aumentou ata tal punto que os distribuidores tiveron que agrupar as escasas existencias e subir os prezos drasticamente; parte diso debeuse á dispoñibilidade reducida de té dos mercadores británicos. O consumo de café entre os estadounidenses aumentou durante principios do século XIX, trala Guerra de 1812, que acabara co acceso ás importacións de té, e a gran demanda durante a Guerra da Independencia, así como moitos adiantos na tecnoloxía para a elaboración da bebida cimentou a posición do café como un produto diario nos Estados Unidos.

En Colombia as primeiras plantacións a mediana escala rexistráronse en 1808 en Cúcuta e en 1813 Ignacio Ordóñez de Lara foi o primeiro en contar cun cultivo de 7.000 paus de café. Na rexión do Cundinamarca foi Tyreel Moore en 1867 quen estableceu os primeiros cultivos e Mariano Ospina Rodríguez no departamento de Antioquia. No Departamento de Caldas no chamado eixe cafeteiro colombiano os responsables foron Eduardo Walker na xurisdición da La Cabana e Antonio Pinzón en Águila e para 1890 o café constitúese en base da economía rexional. En 1886 Simón López estendeuno á cidade de Pereira de onde partiu a expansión do cultivo a zonas do Quindío e ao Valle del Cauca.

En España, a finais do século XIX e principios do XX, tamén os intelectuais comezaron a reunirse en cafeterías, algunhas das cales a día de hoxe son auténticas institucións: Café Gijón (Madrid, 1888), Café Novelty (Salamanca, 1905) ou o Café de Fornos (Madrid, 1907) entre outros.

Hai estudos actuais que se realizaron en relación co café e os súas implicacións sociais, como o elaborado por Anthony Giddens, respecto do cal inclúese unha breve descrición

"Socioloxía do café...

1. Valor simbólico: para moitos occidentais a cunca de café pola mañá é un rito persoal, que se repite con outras persoas ao longo do día.

2. Utilización como droga: Moitos beben café para darse un "empuxón adicional". Algunhas culturas prohiben o seu uso.

3. Relacións sociais e económicas: o cultivo, empaquetado, distribución e comercialización do café son actividades de carácter global que afectan a diversas culturas, grupos sociais e organizacións dentro desas mesmas culturas, así como a miles de individuos. Gran parte do café que se consome en Europa e os Estados Unidos impórtase de Suramérica.

4. Desenvolvemento social e económico anterior: As "relacións en torno ao café" actuais non sempre existiron. Desenvolvéronse gradualmente e poderían desaparecer no futuro."

Popularidade en Occidente ata os nosos días

O café xamaicano Blue Mountain é un dos cafés máis caros do mundo.

Durante o século XVIII, a bebida faise popular en Europa, e os colonos europeos introducen o cultivo do café en numerosos países tropicais, como un cultivo de exportación para satisfacer a demanda europea. No século XIX, a demanda en Europa era a miúdo superior á oferta e estimulou o uso de distintos substitutos cun sabor similar, como a raíz da chicoria (véxase a sección sobre substitutos).

As principais rexións produtoras de café son América do Sur (particularmente Brasil e Colombia), Vietnam, Kenya e Costa do Marfil. Hawai ten unha pequena produción de café de gran calidade e elevado prezo, pero entre as numerosas variedades desenvolvidas, o café máis caro e famoso segue sendo o Blue Mountain procedente de Xamaica. Aínda que hoxe en día Colombia e o Perú posúen numerosas plantacións de café orgánico de alta calidade que están empezando a gañar recoñecemento mundial. Durante varias décadas nos séculos XIX e XX Brasil foi o maior produtor e monopolista virtual no comercio do café, ata que unha política de mantemento de altos prezos xerou oportunidades de negocio a outros produtores, como Colombia, Costa Rica, O Salvador, Guatemala, Indonesia, México, o Perú e Venezuela.

Os cafés gourmet son preparados case exclusivamente con variedade de alta calidade de café arábica, e entre os grans de arábica máis finos do mundo utilizados para preparar café expreso están o Blue Mountain de Xamaica, o colombiano Supremo, o Tarrazú de Costa Rica, o Antiga de Guatemala e o Sidamo de Etiopía.

Cultivo

Plantacións

Distribución xeográfica dos diferentes cultivos (r: robusta, a: arábica, m: robusta e arábica).

Plantación de café en Colombia.

Aínda que a imaxe das plantacións de café se asocie a miúdo coa de inmensos terreos que se poden atopar en diversos países, a produción mundial de café provén, ao redor dun 70%, de explotacións principalmente familiares de superficie inferior a dez hectáreas, ata xeralmente por baixo de cinco hectáreas.

Ao tratarse de pequenos agricultores, o cultivo do café dá traballo a un enorme número de persoas, xa que a recolección, moi raramente mecanizada, require un tempo de man de obra importante que constitúe a parte fundamental do custo de produción Así pois, só no Brasil, estímase que hai ao redor de 220.000 plantacións de café que dan traballo a máis de 3.5 millóns de persoas.

Unha cafeeira nova necesita tres a catro anos para comezar a producir froitos, alcanzando a súa maior produtividade aos seis ou oito anos. A continuación o arbusto pode vivir numerosas décadas, pero é comercialmente viable só ata os vinte e cinco ou trinta anos. A copa rebáixase para evitar un excesivo desenvolvemento en altura.

As plantacións poden facerse completamente ao descuberto, o que facilita a organización das operacións de cultivo e aumenta a produción frutal ao aproveitar ao máximo a radiación solar, a condición de que non haxan outros factores limitantes como a fertilidade do chan, a dispoñibilidade de auga, entre outros; con todo ten a desvantaxe de diminuír a lonxevidade da planta e de requirir fertilizantes e pesticidas. Por outra banda, as plantacións poden facerse a semisombra -fálase de café de sombra-, o que mellor se corresponde coa autoecoloxía da especie, pero reduce a produtividade e complica a xestión. Hai numerosos métodos de cultivo de sombra, desde a plantación directa en bosque ata combinacións de árbores de refuxio, cortados en función da fase de frutificación das cafeeiras ou ata sistemas de policultivo. As plantacións de sombra inducen xeralmente unha mellor biodiversidade, aínda que moi variable en calidade segundo os sistemas empregados e en relación ao estado inicial natural.

Colleita

Traballador colleitando café en Costa Rica.

Cando os froitos chegan á madurez -de sete a nove meses logo da floración para o arábica, nove a once meses para o robusta—, pode comezar a colleita do café. Esta época varía de acordo ao clima e a altitude; por exemplo, en Xava prodúcense tres colleitas anuais, polo que a recolección esténdese practicamente durante todo o ano, mentres que no Brasil a colleita realízase de maio a setembro e en Colombia de marzo a abril e de novembro a decembro.

A recolección realízase principalmente en forma manual e selectiva, recollendo só os grans de café maduros e evitando danar as xemas das ramas, o que implica ter que repasar en varias oportunidades o mesmo arbusto, pero que obtén as mellores variedades de café. O traballador vai deixando os grans recolectados nun cesto que leva atado á cintura; cando o cesto enche, baléirase nuns costais (sacos) que o mesmo traballador transporta á zona de recollida. Alternativamente ao desgrane selectivo, realizase unha técnica de «sobado», que está desaconsellada porque dana a planta e reduce a súa produtividade.

Outra forma de recolección é o raspado ou despalillado da rama da cafeeira, que arrinca todos os froitos, independente da súa madurez, polo que se debe seleccionar con coidado o momento da colleita de xeito de maximizar a cantidade de froitos no seu punto. Os froitos caen sobre o chan ou sobre lonas; logo sepáranse por venteo as impurezas que puidesen caer. A presenza de froitos verdes producen un café máis acedo, pero isto pódese evitar se se separan devanditos froitos do recolectado.

No Brasil e Hawai tamén se usa a colleita mecanizada, que se basea principalmente en facer vibrar as ramas ata que os froitos caen.

Unha vez cosechados os froitos, tamén chamados «café cereixa», deben procesarse extraendolle a polpa e a mucilaxe e así obter o gran recuberto polo pergameo, denominado «café pergameo» ou «café verde».

Inicialmente os grans de café recentemente colleitos procésanse, xa sexa mediante o método seco, ou o método húmido e débense tratar o mesmo día da súa colleita a risco de que comece a fermentación e os grans se manchen.

Método seco

Proceso do café a través do método seco en Panamá.

Emprégase o proceso seco para o café robusta e gran parte do café arábigo do Brasil, Etiopía, Haití e Paraguai e parcialmente en Ecuador e a India. Os froitos esténdense en tendais de cemento en capas de 8 centímetros de espesor que deben removerse varias veces ao día; durante a noite, os froitos deben amontoarse e cubrirse cunha lona. Así sécanse os grans ao sol, durante dez a vinte días, ata que se obtén un 12.5% de humidade, é o chamado «café bóla». Devandito café é unha bóla de cor castaña escuro en cuxo interior resoan os grans.

O café bóla pasa ao proceso de pilado, onde se moe para eliminar a capa exterior: epicarpio, mesocarpio e endocarpio. O gran resultante denomínase «café natural» ou «café ouro». Os desperdicios poden servir como combustible, como alimento para os animais ou compostaxe .

Método húmido

Clasificación dos grans por separación en cubas de auga.

Despolpado do café.

Por outra banda, o proceso húmido utilízase en Colombia, Costa Rica, Guatemala, O Salvador e Kenya.

Os grans maduros mergúllanse en auga para eliminar os máis liviáns e o lixo, logo procésanse en máquinas despolpadoras para quitar a capa exterior e parte da mucilaxe que se atopa debaixo desta. A despolpadora debe estar calibrada de acordo ao tamaño do gran para evitar que o café resulte danado en proceso. Obtense por unha banda parte o chamado «café baba» -que é o gran recuberto polo pergameo e parte da mucilaxe-, e a polpa, que pode usarse como compostaxe.

Deseguido, é necesario fermentar o café baba nos tanques respectivos. Este proceso encimático descompón as capas remanentes de mucilaxe e dura tipicamente vinte e catro horas, dependendo da temperatura ambiental. A auga mucilaginosa, chamada augas meles, é un afluente que pode causar serios problemas de contaminación, se se descarga directamente aos arroios ou ríos.

Logo dun lavado final, o café agora chamado «vitela», sécase ao sol ou artificialmente. Logo, o café se descascara para quitar a capa prateada e a de vitela, producindo o café en gran «limpo» ou «verde» que se comercializa internacionalmente.

A maior parte do café verde do mundo pasa por algún tipo de proceso de lavado, entre eles a maioría do café de calidade superior.

O proceso húmido require unha gran cantidade de auga e pode provocar serios problemas de contaminación. Pódese reciclar a maioría de caudal para economizar auga, e, ao facer isto, concéntrase o contido de enzimas na auga, para o proceso de produción de polpa, e isto facilita a fermentación. A auga utilizada para o lavado final pode verterse directamente aos ríos, pero o outro afluente debe pasar polos pozos de filtración.

Despois do secado ou o lavado, o gran de café atópase aínda encerrado no núcleo do froito (o endocarpio): é o café coque (logo de secado) ou o café parche ou vitela (logo de lavado). É necesario clasificalo, co fin de eliminar calquera faba descomposta, descolorada ou danada. A selección pode mecanizarse, nas instalacións industriais, con axuda de cámaras con CCD, pero esta operación faise a miúdo manualmente, nos países en desenvolvemento.

O café pode conservarse protexido pola súa propia casca durante un certo tempo. Algunhas colleitas ata se envellecen para mellorar o sabor do café.

A última operación de preparación, que permite obter o café verde, consiste en descascarillar mecanicamente os grans. Logo, o café descascarase para quitar a fina capa prateada (o tegumento) e a de vitela, producindo o café en gran «limpo» ou «verde» que se comercializa internacionalmente. As cascas recupéranse e utilízanse como combustible.

Son os grans secos ou lavados, xa descascarillados, os que se comercializan nos mercados internacionais.

Semi-húmido

O semi-húmido é un proceso híbrido cun uso moi limitado no Brasil, Costa Rica e Sumatara/Célebes. Pásase a cereixa a través dun anciño para eliminar a pel e parte da polpa como no proceso húmido pero o produto resultante é secado ao Sol e non fermentado nin cepillado.

Pasos adicionais

Clasificación

Unha vez que o café se secou e pasa a ser café verde, clasifícase a man ou a máquina para quitar as impurezas e os grans malos ou deformes. Ademais, o café tamén é clasificado por tamaño.

Puído

Algúns grans de café púense para quitar a pel de prata. Isto faise para mellorar o aspecto dos grans.

Café verde almacenado en sacos.

Almacenamento

O café verde é bastante estable se se almacena de forma correcta. Debe gardarse en contedores que transpiren -a miúdo algún tipo de saco de fibra- e mantéñano seco e limpo.

Envellecemento

Todo o café, cando foi introducido en Europa, viña do porto de Moca, no que se coñece hoxe en día como Iemen. Para importar os grans a Europa, o café ía en barcos nun traxecto moi longo rodeando o continente africano. Estas longas viaxes e a exposición ao aire do mar cambiaba o sabor do café. Unha vez que o Canle de Suez foi aberto, o tempo do traxecto cara a Europa reduciuse enormemente e comezou a chegar café cuxo sabor non fora alterado. En certa medida, este café máis fresco foi rexeitado porque os europeos afixéronse ao sabor anterior.

Para intentar lograr un sabor parecido ao anterior, parte do café envellecíase en grandes almacéns ao aire libre nos portos durante seis ou máis meses nun intento de simular os efectos das longas viaxes en mar.

Aínda que aínda se debate amplamente, crese que certos tipos de café verde melloran cos anos; especialmente aqueles valorados pola súa baixa acidez, como os cafés de Indonesia ou India. Varios dos produtores destes cafés venden grans de café que foron envellecidos uns 3 anos, e algúns chegan ata os 8 anos. Con todo, a maior parte dos expertos en café están de acordo en que o punto máis alto de sabor e frescura do café lógrase un ano logo da colleita, xa que os grans de café envellecidos en exceso perden gran parte do seu contido en aceites esenciais.

Descafeinamento

A semente de cafeeira contén un 2% de cafeína. Xa en 1943 comprobouse que un gramo diario de cafeína (equivalente a 10 cuncas de café expreso ou a 5 de café filtrado por goteo), absorbido durante unha semana basta para inducir un cadro carencial ou síndrome de abstinencia.

O descafeinamento é un procedemento cuxo obxectivo consiste en proporcionar o sabor do café, pero sen os efectos excitantes da cafeína.

O primeiro en levar a cabo o procedemento foi o químico alemán Friedrich Ferdinand Runge en 1820 despois de que o seu amigo, o poeta Goethe, lle suxerise que analizase os compoñentes do café para descubrir a causa do seu insomnio. Runge tamén foi o descubridor da cafeína.

Con todo, o verdadeiro progreso técnico trascendental non se produciu ata a volta do século, en 1903, cando Ludwig Roselius, un importador alemán, decidiu pretratar os grans de café con vapor antes de poñelos en contacto co solvente extractor da cafeína. Desta forma, ao aumentar a superficie dos grans húmidos e inchados facilitábase a eliminación da cafeína, facendo posible producir café descafeinado a escala comercial por primeira vez. O café descafeinado introdúcese nos Estados Unidos baixo a recoñecida marca Sanca (derivado de sans caffeine, ou sexa, «sen cafeína» en francés). Posteriormente a marca foi adquirida pola compañía de alimentos General Foods.

A diminución do contido en cafeína faise a costa das calidades gustativas. Utilízanse varios métodos. O principio xeral, baseado no de Roselius, consiste en empapar os grans en auga, extraer a cafeína do líquido así obtido por adición de solvente orgánico ou por adsorción sobre carbón activo, e finalmente volver empapar os grans no líquido empobrecido en cafeína para que reabsorban os outros compostos sempre presentes. O solvente, principalmente o acetato de etilo que se atopa nos froitos, nunca está en contacto cos grans, só coa auga coa cal se empapa o gran. Existe tamén un método de descafeinamento que utiliza un chorro de dióxido de carbono baixo presión.

Hoxe en día o proceso de descafeinizacion realízase de tres xeitos:

Tratamento con auga

Os grans de café humedecidos empápanse en auga mesturada con extracto de café verde ao que se lle reduciu previamente a cafeína, aínda que tamén se realiza o lavado soamente con auga. Un fenómeno de osmose atrae a cafeína da alta concentración dos grans á baixa concentración do disolvente. Os grans xa descafeinados sécanse con aire quente. En canto á auga coa cafeína disolta, bombéase esta a través dun filtro de carbón activo que absorbe a cafeína, pero deixa outros compostos adicionais que engaden sabor ao café, así xa está lista para utilizarse con novos grans. É a auga mesturada co extracto de café verde que se nomeaba ao comezo.

Proceso de cloruro de metileno

Este método emprega cloruro de metileno como disolvente químico. Os grans verdes humedécense en auga para que a superficie do gran se volva porosa, e déixanse a remollo en cloruro de metileno ata que a cafeína se disolveu. O disolvente elimínase mediante un evaporador e despois lávanse os grans. Logo diso sécanse con aire quente. O cloruro de metileno reutilízase para posteriores procesos de descafeinado.

Tratamento con dióxido de carbono

Faise circular dióxido de carbono entre os grans, dentro de tambores que funcionan a unha presión de 250 a 300 atmosferas. A estas presións, o CO2 adquire propiedades únicas que lle confiren unha densidad similar á dun fluído e a capacidade de difusión dun gas, o que lle permite penetrar nos grans e disolver a cafeína. O CO2 rico en cafeína canalizase a través dun filtro de carbón vegetal que o absorbe, permitindo que este volva ao circuíto e aos tambores. Os grans xa descafeinados sécanse con aire quente.

Dos tres procesos o lavado con cloruro de metileno é o máis utilizado pola súa relación custo/resultado, non obstante os cafés descafeinados de alta calidade sofren un proceso de descafeinado por dióxido de carbono. Para a súa realización adóitanse usar froitos da variedade Coffea arabica cultivados a alta altura (SHG na súa denominación en inglés) pola súa baixa concentración en cafeína en relación a outras variedades como o Coffea canephora que poden conter o dobre de cafeína.

Torradura, forno en fundición (Toko Aroma en Bandung, Indonesia).

Torradura e torrefacción

Artigo principal: Torradura do café.

Chegados ao seu destino, os grans son torrados, o que desenvolve o seu aroma e lles dá a súa cor escura. Nalgúns países, a torradura faise engadindo ata un 15% de azucre aos grans de café, en cuxo caso o proceso denominase torrefacción e o café resultante, cun sabor algo máis vigoroso e grans de brillo aceitoso a consecuencia do caramelo depositado, café torrefacto.

Coa torradura, os grans aumentan o seu tamaño. Ao principio da aplicación da calor, a cor dos grans verdes pasa a amarelo, logo a marrón canela. É nese momento cando o gran perde a súa humidade. Cando a temperatura no interior alcanza arredor de 200 °C, saen os aceites dos grans. En xeral, canto máis aceite hai, máis sabor ten o café.

Durante a torradura, os grans agrétanse dunha forma similar á dos flocos de millo que explotan baixo calor. Hai dous momentos de «explosión» que se utilizan como indicadores do nivel de torradura alcanzado.

Niveis de torradura: louro, canela, medio, roupa de monxe marrón, marrón escuro, francés (ou seminegro) e italiano (negro).

Os grans vólvense máis escuros e liberan aínda máis aceite ata que finaliza a torradura, e son retirados da fonte de calor.

Ata o século XIX comprábanse os grans verdes e a súa torradura facíase con estufa. En 1900 a empresa Hill Brothers inventa o envasado en baleiro de café torrado, que conservaba o sabor e aroma por máis tempo. Isto cambiaría a forma de consumir café e sentenciou a vida das torradoras locais.

Variedades de grans de café

Existen dúas grandes especies xenéticas ou especies: Cafeeira Arabica (Coffea Arabica) e Cafeeira Robusta (Coffea Canephora). Logo, segundo as características botánicas da planta hai múltiples variedades e subvariedades (como o terreo, altura, clima, réxime de choiva, aptos para o seu cultivo). Á súa vez segundo o tamaño do gran, distínguense máis dunha decena de clases (sendo tipo AA, a denominación do máis grande).

Tamén, pode referirse como "variedade" ao indicarse a súa procedencia (café brasileiro, café colombiano etc) xeneralízanse así varias características para connotar un sabor (do que non hai que fiarse pois un "sabor" en realidade depende non só do ambiente local onde crecen as plantas de café, senón tamén do seu procesamento, método de secado etc.).

Arábica

É a especie orixinal. Xurdiu na rexión da actual Etiopía. É a máis cultivada (aproximadamente 75% da produción mundial), aínda que require condicións máis esixentes de cultivo.

O seu sabor é máis complexo e contén máis sutilezas respecto do Robusta.

Grans de café sen torrar da especie Coffea Canephora - Robusta.

Robusta

Orixinario da República Democrática do Congo (antes "Congo Belga"), unha planta máis resistente e menos esixente á hora das súas condicións de cultivo. Así, é un cultivo que rende máis, xa que pode ser cultivado en terreos chairos, o que aumenta a cantidade de plantas por superficie.

É de sabor intenso, con maior contido de cafeína, maior acidez e resulta unha infusión máis densa (máis corpo). É menos aromático e máis simple respecto do arábica. É a especie con que se fabrica case a totalidade dos cafés instantáneos e os moidos económicos para cafeteiras de filtro.

Mesturas ou blends

A miúdo realízanse mesturas de cafés para conseguir combinacións equilibradas ou complexas, e existen moitas mesturas populares. Unha das mesturas tradicionais máis antigas é a de Moka-Xava, combinando grans de ambos tipos de planta. As particulares notas de sabor chocolateado da moka deron lugar á popular bebida condimentada con chocolate, o Café moca, que se puido inventar en circunstancias onde non había dispoñibles grans de moka. Hoxe en día, a mestura de Moka-Xava lévase a cabo a miúdo con outras variedades para proporcionar diversidade. Ademais das mesturas comercializadas, moitas cafeterías teñen a súa propia firma «mestura da casa».

Algunhas variedades de grans son tan coñecidas e demandadas que son moito máis caras que outras. Os cafés Montaña azul de Xamaica e o Kona hawaiano son quizais os exemplos máis importantes. Estes grans mestúranse a miúdo con outras variedades, máis económicas, e engádeselle o termo «mestura» ao etiquetado, por exemplo «Mestura Montaña azul» ou «Mestura de Kona» aínda que tan só conteñan unha pequena cantidade do café mencionado.

Preparación

Fabricante de café, Indonesia

Elección dos grans

O primeiro paso no preparado do café é elixir os grans segundo a súa cor e tamaño. En moitos países pouco desenvoltos, séguese a facer este traballo á man, xa que así se abaratan os custos. Noutros lugares, os grans son escollidos automaticamente empregando máquinas que usan cámaras CCD e poden así determinar tanto a cor coma o tamaño. O emprego destas máquinas é rendible en grandes producións onde a cantidade de café producido é un factor importante.

Idade

A pesar de ser este un punto aínda en debate, crese que certos tipos de gran de café melloran coa idade; entre estes tipos destacan especialmente aqueles caracterizados pola súa baixa acedume, coma os cafés de Indonesia ou da India. Moitos dos produtores de cafés destes países venden os grans que teñen máis de tres anos, xunto con algúns de máis de oito.

Non obstante, moitos expertos en café afirman que os grans de café alcanzan o punto álxido de sabor e frescura no primeiro ano de colleita.

Torradura

Chegados ao seu destino, os grans son torrados, feito que desenvolve o seu aroma e dálles a súa cor escura característica. O proceso de torrado é fundamental para producir unha boa cunca de café. Cando os grans de café se torran, medran ata alcanzar o dobre do seu tamaño orixinal, cambiando de cor e densidade. A medida que o gran absorbe calor, a súa cor cambia pasando por amarelo, ata alcanzar un ton castaño. Durante este proceso a humidade dos grans desaparece. Os grans de café agrétanse durante o proceso de torrado; os momentos en que os grans se agretan son momentos de referencia que se empregan para medir o progreso do torrado. Os grans escurécense e comezan a soltar un aceite a través da súa superficie, ata que son retirados da calor.

• 
  Grans de café sen torrar.
• 
  Grans de café torrado.
• 
  Grans torrados do café.

En torrados lixeiros, o gran terá un sabor máis parecido ao orixinal; o sabor engadido pola sucidade e as condicións atmosféricas dependen do lugar onde este medrara. Os grans de café de rexións como a de Xava e Kenya acostuman a estar pouco torrados, de maneira que as características da zona predominan no sabor. Un método de torrado procedente da poboación de Ipoh (en Malaisia) inclúe o uso de manteiga e azucre durante o proceso de torrado.

A medida que os grans se escurecen ata alcanzar a cor marrón, o seu sabor orixinal vai sendo encuberto por sabores debidos ao proceso de torrado. En torrados fortes, o sabor procedente do torrado é tan dominante que é difícil distinguir a orixe dos grans. A liña que separa un torrado forte de queimar o gran é un tema de debate. En contra da crenza popular, os cafés de sabor máis forte, feitos con grans máis torrados, non posúen máis cafeína que os feitos con grans pouco torrados. Nos Estados Unidos moitos dos provedores de café reparten os seus produtos de acordo cos gustos das distintas rexións; por exemplo, un paquete de café mercado no nordeste ou no noroeste contén grans máis torrados que se o mercamos no centro dos Estados Unidos.

No século XIX, o café comprábase habitualmente en forma de grans frescos, que se torraban na tixola. Esta forma de torrado require moita pericia para que os grans queden ben. Hoxe en día, o torrado de café na casa volve a ser popular. Agora existen máquinas que permiten facer este torrado, e ademais pódese empregar o forno ou as máquinas de facer flocos de millo.

Debido a que o café emite dióxido de carbono os días seguintes a ser torrado, é preciso que se bote todo o gas antes de ser empaquetado. Por esta razón, cando se empaqueta o café xusto despois de o torrar, faise en bolsas con válvulas que permiten que o CO₂ saia e que non entre nada. Este CO₂ tamén afecta ao sabor do café, e moitos expertos recomendan un período de descanso de entre dous e cinco días despois do torrado, para evitalo.

Unha vez torrado, os compoñentes volátiles que lle dan ao café o seu sabor característico disípanse rapidamente. Os especialistas na industria do café recomendan que sexa tomado en non máis de 14 días despois de ser torrado. Algunhas compañías intentaron prorrogar a frescura do café mediante un sistema que emprega nitróxeno para substituír o osíxeno do café e reducir así a oxidación.

Presentación

A presentación do café é unha das que máis flexibilidade permite e polo tanto, máis variedade amosa, aínda que un dos principais adoita ser con azucre engadida. En ocasións engádeselle chocolate ou especias como a canela, noz moscada, cardamomo ou un toro de limón e xeo. Xeralmente sérvese quente, pero recentemente estenderonse bebidas conxeladas a base de café. Nalgúns países é costume tomalo tamén con xeo. O gusto polo café non é espontáneo, senón que debe cultivarse, posto que o seu sabor é forte e amargo

Velaquí unha lista con moitos dos cafés máis coñecidos:

• Café só: Este é un café que se usa para a elaboración doutros cafés especiais. Faise cunha soa carga de café moído (entre 6-8 gr.), e sérvese ben quente en cunca pequena, presentando coa asa da cunca e a culleriña cara a dereita, e o azucre á esquerda.

Café cortado

• Café cortado
• Café con leite
• Café americano. Nun cazo, colocamos a dose de café e axustamos a cafeteira. Presionamos o interruptor e botamos o café nunha cunca grande (ou de café con leite) que deberá estar quente, enchendo un pouco máis da metade. Sobre o café botamos a auga. Acábase de encher a cunca de café con auga sacada da cafeteira, colocámola sobre un platillo grande coa asa da cunca cara á dereita, coa culler tamén colocada para a dereita e o azucre á esquerda.
• Espresso O café espresso e un tipo de preparación de café. Debe o seu termo a obtención desta bebida a través dunha cafeteira de espresso. Caracterízase pola súa rápida preparación e polo seu sabor máis concentrado. A xuízo dos expertos representa a mellor forma de preparar un café.
• Café con xeo.

Elaboración: prepárase un café só (usando unha cantidade de café moido de entre 6-8 g) e preséntase xunto cun vaso con 3 xeos, e sobre un prato de café con blonda. Pódese tamén presentar a cunca sobre unha blonda e ademais, cunha pasta ou dulce sobre a culler do café.

Cappuccino

• Capuchino: é un café expresso o que se lle engade leite espumoso, xeralmente salpicada con po de cacao. A proporción debe ser: 1/3 de expresso, 1/3 de leite e 1/3 de espuma de leite. A palabra “cappuccino” tómase da semellanza da cor desta preparación cos hábitos dos monxes desa orde.
• Café manchado
• Café bombón Elaboración: facemos un café só nun caciño pequeno , mentres se está facendo, colocamos un prato pequeno con culler do café e unha pedra de azucre; se o café que se estaba facendo está listo, collemos leite condensado e engadímoslle o café só un chorriño, como se fose un café cortado e presentámolo.
• Café irlandés: é unha variedade de café con alcohol que se prepara con café só, azucre, auga quente, whisky e un pouco de nata. Elaboración: quéntase o whisky co vaporizador da cafeteira, con 3 ou 4 terróns de azucre. Cando o azucre se disolva no whisky quente, poñémolo nunha copa, e engadímoslle un café largo, decorando coa nata.
• Café vienés
• Carajillo: é unha bebida con alcohol preparada con brandy, ron ou outros licores e café a partes iguais. Nalgunhas partes, o licor quéimase con azucre, uns grans de café e unha tona de limón, salvo que se vaia servir con nata, en cuxo caso, quéimase sen limón.

Consumo mundial de café percápita

Efecto do café na saúde

Artigo principal: Café e saúde.

Detalle dun graffiti en Tui (Pontevedra)

O consumo excesivo de café (máis de 4 cuncas ao día) prexudica á saúde. Así o reflicte e comproba un estudo da UCM; outros estudos (que se poden ler en Internet) tamén avalan isto.

Un coñecido efecto do café, é a súa acción contraria ao soño (se o café non é descafeinado e contén cafeína), aínda que o posible insomnio pode evitarse se se realiza un consumo moderado de café e se se evita o mesmo logo da tarde (en canto a intención sexa durmir de noite; doutro xeito, para evitar o insomnio provocado pola cafeína sempre convén evitar o consumo de café polo menos unhas catro horas antes de intentar ir a durmir).

Coñécense efectos positivos da cafeína para diminuír ou sedar directamente as cefaleas, o que explica existan fármacos como a cafiaspirina.

Varios estudos atoparon relacións entre o consumo de café e varios padecementos, desde a diabetes e as enfermidades cardiovasculares ata o cancro e a cirrose. Os estudos son contraditorios en canto aos beneficios para a saúde que supón o consumo de café, e extráense resultados similares en canto aos efectos negativos do consumo. Ademais, a miúdo non está claro se eses riscos ou beneficios están ligados á cafeína ou ben a outras substancias químicas presentes no café (e se o café descafeinado ten os mesmo beneficios e riscos).

Un achado máis ou menos consistente foi a redución da diabetes mellitus tipo 2 nos consumidores de café, asociación que non pode ser explicada só polo contido en cafeína, dado que, de feito, pode ser maior co café descafeinado.

O efecto vasodilatador da cafeína parece ser útil para inhibir o blefaroespasmo (tic ou contracción involuntaria das pálpebras), por outra banda estudos provisionales publicados na revista médica estadounidense AJOG (edición da segunda semana de xaneiro de 2008) suxiren que a vasodilatacion nas arterias uterinas provocada pola dose de cafeína que pode atoparse en 200 mg (tres cuncas) ou máis ao día pode inducir a abortos espontáneos en mulleres xestantes (tales conclusións son provisionais).

Ase mesmo, vinculouse á cafeína como irritante do sistema dixestivo, polo cal deben evitar consumir esta bebida as persoas que sofren ou teñan antecedentes de gastrite ou úlcera péptica.

Véxase tamén

Bibliografía

• Duicela, Luis Alberto; Farfán, Diana; García, José; Corral, Rubén; Chilán, William (2004). Boletín técnico: post-cosecha y calidad del café arábigo (en castelán). INIAP Archivo histórico. 
• Ukers, William H. (1922). All about coffee (en inglés). The tea and coffee trade journal company. ISBN 9781465523976. 
• Sotomayor, Ignacio, ed. (1993). Manual del cultivo del café. Quevedo, Ecuador: Estación experimental tropical Pichilingue. 
• Wagner, Regina (2003). Historia del café en Guatemala. Villegas Asociados. ISBN 9789589698280. 
• Waller, Jim M.; Bigger, M.; Hillocks, Rory J. (2007). Coffee Pests, Diseases and Their Management (en inglés). CABI. ISBN 9781845931292. 
• Weinberg, Bennett Alan; Bealer, Bonnie K. (2001). The world of caffeine:: The Science and Culture of the World's Most Popular Drug (en inglés). Nueva York: Routledge. ISBN 0415927234. 

Ligazóns externas

• Web da Organización Internacional do Café (en inglés)